Este es el evento gastronómico que no te puedes perder este año

En una veintena de sesiones, los expertos expondrán en ForumLab sus propuestas para abordar los principales retos a los que se enfrenta el sector del foodservice, como la redimensión de los negocios, la digitalización, la gestión de residuos o la formación como base para la hostelería del futuro.

Según Pep Palau, codirector de Gastronomic Forum Barcelona y responsable del programa de actividades, “ForumLab es un espacio plenamente consolidado donde se cuecen las ideas. En esta edición descubriremos proyectos empresariales que tienen en común cuestionar el restaurante convencional. También conoceremos iniciativas de innovación tecnológica y de transformación hacia la sostenibilidad en la restauración, así como sinergias entre diseño y gastronomía”.

 

En ForumLab intervendrán cocineros del prestigio como Paco Roncero (restaurante Paco Roncero 2 estrellas Michelin) y Martina Puigvert (restaurante Les Cols, 2 estrellas Michelin y 1 estrella Michelin verde); el sumiller Carlos Echapresto, (Venta Moncalvillo, 1 estrella Michelin y 1 estrella Michelin verde), el director de Paradiso Cocktail Bar, Giacomo Giannotti; la diseñadora Audrey Belliot -de Slowlab-; el sociólogo Iñaki Martínez de Albéniz, de la Universidad del País Vasco (UPV), y el antropólogo Jesús Contreras, de la Universitat de Barcelona, entre otros. En total, participarán más de 50 ponentes.

 

El programa de ForumLab se estructurará en cuatro ejes temáticos principales:

 

1.    La tercera vía de la cocina

Los negocios construidos con el decrecimiento como vector y los chefs ‘nómadas’ (sin restaurante propio) constituyen tendencias en expansión, tal como se expondrá en las sesiones dedicadas a la tercera vía de la cocina durante la primera jornada del evento. Un modelo de restaurante alternativo que huye de las estructuras de la alta cocina y de la competición por las estrellas Michelin.

Así, cuatro cocineras sin restaurante (Eva Hausmann, Iolanda Bustos, Fran Baixas y Ana Casanova) explicarán su experiencia y sus proyectos en una mesa redonda moderada por el periodista Marc Casanovas.

Por otra parte, los chefs Martín Andrés Comamala (539 Plats Forts), Vidal Gravalosa (La Forquilla), Iris Clos y Lluís Dagà (Atelier Dagà Clos) y Eduard Ros (Bisavis) expondrán su modelo de negocio, basado en establecimientos muy pequeños y con pocos comensales en los que ellos se ocupan de todo-o con estructuras mínimas-, desde la cocina hasta el servicio en sala.

 

2.    Las herramientas y estrategias de digitalización del sector

Clúster Foodservice organizará, además, dos sesiones dedicadas a herramientas digitales para una gestión eficiente, y la automatización de procesos con las tecnologías más disruptivas. En ambas participarán profesionales del ámbito de la digitalización foodservice, como Juan Muñoz, director de ventas de TheFork España y Xavier Carmona, fundador y CEO de Coocció, entre otros.Para completar la jornada, CaixaBank ofrecerá una ponencia sobre ‘Oportunidades y retos del 2024 para el sector de la restauración’.

 

 

3.    La cocina del futuro

Durante el segundo día del certamen, ForumLab acogerá la quinta edición del simposio Foodture, organizado por Barcelona Centre de Disseny, BCD, que dará a conocer la innovación alimentaria más disruptiva para explorar y definir las nuevas tendencias. Con el título ‘Future Kitchen. Imaginando el futuro’, chefs, food designers e investigadores abordarán cómo serán, más allá de la cocina, los sistemas de cultivo, almacenaje, cocción, diseño del ritual, la experiencia de usuario y la gestión y transformación de los residuos.

Entre los ponentes, destacan el chef Paco Roncero (Paco Roncero Restaurante 2 estrellas Michelin, Madrid, y Sublimotion, Ibiza); Martina Mazzarello, investigadora postdoctoral de MIT Senseable City Lab; Audrey Belliot, cofundadora y diseñadora de Slowlab; y Giacomo Giannotti, director de Paradiso Cocktail Bar -cuarta mejor coctelería del mundo, según el ranking The World’s 50 Best Bars 2023- y Paradiso Lab.

Como colofón al simposio, los finalistas a los premios Foodture de innovación sostenible 2023 presentarán sus proyectos más innovadores, como el que busca transformar las pieles de naranja residuales de las máquinas de zumos de los supermercados. A continuación, se entregará el galardón a la propuesta ganadora.

 

4.    Sostenibilidad de los restaurantes

Durante la última jornada de ForumLab se celebrará el Congreso Internacional de Restauración y Economía Circular, una iniciativa de la Fundación Restaurantes Sostenibles que reunirá a restauradores y expertos nacionales e internacionales que trabajan para alcanzar la máxima sostenibilidad en sus procesos y productos.

La chef Martina Puigvert (Les Cols dos estrellas Michelin + 1 estrella Michelin verde) y el sumiller Carlos Echapresto, de Venta Moncalvillo  una estrella Michelin + una estrella Michelin verde) serán dos de los protagonistas de los debates sobre cómo impulsar sistemas de gestión y restauración más sostenibles, conscientes y responsables. Se apostará también por la formación como uno de los pilares para lograrlo y revalorizar la profesión.

Asimismo, se defenderá el papel de los bares como ecosistema protector de la vida social en una sesión en la que intervendrán,los antropólogos Sergio Gil -director de la Fundación Restaurantes Sostenibles-, Jesús Contreras y Manuel Delgado -catedráticos de Antropología Social de la Universitat de Barcelona- junto al chef Luis Vicente (El Escondite, Zaragoza).