En los nacimientos de los Pirineos se quedaron depósitos salinos en el subsuelo, que se fosilizaron. A aquel mar, que sale a la superficie en forma de agua, se le conoce por el fenómeno geológico de diapiro, y son los especialistas quienes calculan que esa sal está a 2.000 metros de profundidad. La concentración de este preciado tesoro blanco en esta tierra es de 200-280 gramos de sal por litro, mientras que la marina más habitual contiene entre 32 y 40-45 gramos, según el mar donde esté localizada. Históricamente ha sido un producto destinado a salazones, y hace más de 30 años se empezaron a producir para uso como condimento en Sel des Pyrénées.
Las analíticas demuestran, según comenta Josu Gironés, gerente de la salina, que tienen magnesio y potasio superiores al resto de sales marinas. En cuanto a la cantidad de nitratos, según sus datos en la sal mineral de Sel des Pyrénées son de 0,03 mg., y la normativa del Estado es de 15 mg. por kg., por lo que esta resulta más saludable.
Sal en escama.
El proceso
El modo de elaboración de este producto, que fue inventado por los romanos, se realiza en piscinas o eras. Se riegan con agua salina, proveniente de los subsuelos de la zona, y pasadas cinco o seis horas ese agua se evapora hasta llegar a su saturación. El producto cristalizado se queda agarrado, por lo que se remueve con un rastrillo, de forma manual. El agua obtenida es blanca como la leche y el producto resultante es un tipo de polvo que impermeabiliza la era.
La evaporación es cada tres días; entonces se retira la sal y se echa de nuevo agua limpia salada de los mismos depósitos de manera artesanal.
Los respectivos vientos que haya harán que el resultado obtenido sea distinto. Así, si sale un viento norte, agita mucho el agua y la sal obtenida será gruesa. Con viento sur o sin viento, en cambio, salen la flor de sal y la escama, que se obtiene después de flotar encima del agua, precipitándose y cayendo al fondo. Si se quiere hacer la sal más fina se remueve más, pero aquí no realizan este producto.
En el mes de mayo se frota toda la salina a mano para empezar a trabajar de nuevo. La producción abarca entre los meses de junio y septiembre. Si se compara con la sal marina normal, es de una sola cosecha, que comienza en febrero con la evaporación y va realizándose capa sobre capa.
Dice Gironés que "una sal no es mejor porque sea más blanca, sino por su composición. Todas las sales de manantial de montaña son más ricas en minerales que las marinas y están menos contaminadas. La clave está en lavar a mano para retirar las impurezas y no los minerales". Esta labor ancestral se realiza gracias a unos profesionales que necesitan de técnica para que los granos no caigan al fondo. Las cosechas dependen de la climatología, están condicionadas por la lluvia y sus respectivas mermas. El producto obtenido de las precipitaciones abundantes se destina a otros usos.
La marca Sel des Pyrénées comercializa distintos tipos: sal d'oro bio tradicional; sal d'oro flor; y sal ancestral de línea gourmet (también para exportación).
