Cerveza artesana: un coloquio a cinco voces

Sentados en una mesa, y birra en mano, comienza una charla a cinco voces para hablar de este mundillo que tan de moda se ha puesto.

¿Cómo está el mercado de las brewings en Euskal Herria?

Manu Murillo, Mala Gissona: Desde que empezamos en el 2014 creo que va avanzado de una manera espectacular y que se están haciendo muy bien las cosas. Cuando vamos fuera de Euskadi la imagen que tenemos es muy buena, se te abren las puertas. Creo que la evolución ha sido fantástica.

Kevin Patricio, Basqueland: Aquí está todo muy concentrado. Por comparar, a mí me sorprende cuando vas a Barcelona o a una ciudad más grande, porque en Gipuzkoa hay mas grifos per cápita que en una gran urbe.

Ladsilao Fernández, Sesma: En Navarra, el mercado también ha ido creciendo, aunque ahora no estemos en el mejor momento. Pero aún así, mes a mes crece. Una vez que cada uno conoce su ruta todo se hace más cómodo, y ahora ya es saber canalizar y llegar al consumidor con tu idea. No solo es el producto, hay que mirar el marketing, la red de distribución... O sea, que no solo es la cerveza, hay que saber a quien te diriges y cómo te diriges.

¿Funciona este boom del consumo de cervezas artesanales internacionalmente?

Jon Blasi, Basquery: Nosotros lo que vemos es que está muy relacionado con la cultura gastronómica de cada sitio. Aquí en origen estaba más vinculada con el vino, pero ahora que hacemos un producto de calidad estamos entrando en el mercado. A nivel internacional ya había lugares donde la cerveza era artesana y de calidad, no hemos inventado la rueda; ya elaboraban en Alemania, Bélgica o Reino Unido. Sí es verdad que han aparecido nuevos pequeños negocios con un punto de vista diferente hacia un producto que ya existía, pero aquí partimos desde cero haciendo un trabajo de calidad.

Edurne Ibisate, Byra: Nuestro trabajo ha sido durante muchos años el de culturizar a la gente y aún estamos en esa fase. En este sentido vamos a la cola de otros países. Llegar al nivel de Alemania por ejemplo, va a costar, porque venimos de una cultura vinícola, aunque hayamos sido grandes consumidores de cerveza.

¿Que un producto sea artesanal viene marcado por la cantidad de litros?

Manu Murillo, Mala Gissona: Yo creo que la cantidad de litros no es una variable para definir si es o no cerveza artesana, sino cómo hagas las cosas. De hecho, en mi opinión la definición artesana no es del todo acertada. Hoy en día se utiliza para darle una categoría, pero creo que no tiene que ver con la cantidad de litros, sino con el producto que se hace. Puede haber un productor que realiza poca cantidad pero no logra una buena calidad, y al revés. En Alemania, por ejemplo, hay muy grandes productores realizando muy buena cerveza.

Ladsilao Fernández, Sesma: En América una brewering puede producir mucho más que una cervecera comercial de aquí. El apellido de artesana se puede describir como un producto de cercanía, no por baremos de rentabilidad. Nos basamos en trasmitir una buena idea, diferente a lo que existe en el mercado, y como dice Jon, lo importante es hacerlo bien.

Kevin Patricio, Basqueland: Según la diputación de Gipuzkoa, en tema de impuestos dice que hay que producir menos de 20 millones de litros en un año, y nunca vamos a llegar a eso [risas entre todos].

Jon Blasi, Basquery: Es correcto todo lo que dicen mis compañeros. Lo que nosotros entendemos como un producto de calidad o artesano es una bebida compleja donde el elemento de alcohol está incluido pero no es la base. Lo que buscamos es que ese producto sepa, que esté vivo y que tenga calidad. Cuando hago un análisis de una cerveza comercial veo que es un producto industrial: me encuentro con cantidad de alcohol y azúcar, además de estar pasteurizado, y eso se viene a llamar un refresco con alcohol.

Kevin Patricio, Basqueland: Cuando ves la lista de ingredientes de una cerveza común a veces no pone la palabra levadura, a veces no contiene ni la cebada e incluso ni el lúpulo, ¿entonces qué es? ¿Qué lleva esta cosa? Nuestro producto incluye cantidades hermosas de todo ello.

Hay tendencias actuales, como el envejecimiento en barricas de vino, de Jerez, de whisky o de Oporto, ¿cómo ven ustedes la evolución y hacia dónde va el mercado?

Jon Blasi, Basquery: Yo creo que cada uno irá encontrando su camino, ir especializándose hacia una gama de productos concretos. Nosotros por ejemplo trabajamos en una línea de consumo inmediato en un local, por eso vamos con estilos más clásicos que combinen con la oferta gastronómica que tenemos en nuestro local. Otros irán a un público más joven. Todo será según lo vea cada uno, encontrando estilos diferentes. Las barricas u otros elementos que dan un sabor a la cerveza están en el enfoque que le quiera dar cada uno.

Manu Murillo, Mala Gissona: Es un sector muy joven, estamos en plena evolución y estamos descubriendo sabores y aromas que, ahora mismo, algunos son tendencia. Todo ello irá ligado con el I + D del día a día. Y en esa evolución veo que hay mucha colaboración entre el sector, se sacan al mercado productos conjuntamente€

Kevin Patricio, Basqueland: Así es, y no solo eso, cuando hacemos colaboraciones, compartimos ideas, métodos y recetas. El libro está totalmente abierto.

Manu Murillo, Mala Gissona: Si, es un aprendizaje a nivel de producto o crecimiento. Todos somos parte de este producto y queremos que la industria que manejamos crezca de una manera sana.

Ladsilao Fernández, Sesma: No solo eso, si hay un problema equis en nuestra casa llamamos a otro compañero cervecero para charlar sobre ello. El sector es tan joven que hay que apoyarse.

Jon Blasi, Basquery: Muchas veces, cuando sales al mercado, todo el mundo habla de competencia, pero no siempre se aplica ese concepto a lo que uno está vendiendo. Cuando desarrollas un producto que nace desde cero, si tu vecino hace algo parecido puede ser un gran colaborador.

Hay una tendencia en los alcoholes como la ginebra, a bajar el grado de alcohol. ¿Es posible que pueda pasar en las cervezas artesanales?

Kevin Patricio, Basqueland: Siempre va a haber mercado para el consumo de una Imperial Stout, porque hay un público fiel a ello. Nosotros puede que vayamos a producir una micro DIPA y estamos mirando en hacer una cerveza 0,5% que esté rica.

Manu Murillo, Mala Gissona: El porcentaje de consumo de cerveza sin alcohol de España es el más alto de Europa. En ese proceso de innovación del que hablaba antes intentamos que ese porcentaje de nicho de mercado, que ese consumidor, tenga un producto de calidad.

Ladsilao Fernández, Sesma: Hay una cerveza para cada momento. Es un concepto en el que aquí no hay mucha cultura, pero no es lo mismo el consumo de un viernes a la noche al de un domingo. Con el vino pasa que hay público para el blanco, que lo bebe antes de comer, y el tinto aparece en la comida. Los belgas, por ejemplo, beben la Tripel de 10% para el aperitivo y aquí el 10% del consumidor de cerveza la toma sin alcohol.

Edurne Ibisate, Byra: Con las 0,0%, nos adaptamos y las sacamos hace unos años, también la cerveza artesana para celíacos, ahora sacaremos una de baja graduación... Va a haber sitio para todos, pero nuestro consumidor fiel no va buscando eso. Aunque hay un público que viene de la cerveza sin alcohol industrial y tiene cabida en el mundo de las artesanas.

Y ese público del que hablan, ¿de qué edad es?

Manu Murillo, Mala Gissona: Depende del nicho de mercado que controla cada uno hay más concentración en una edad concreta, pero se trata de un producto para todo el mundo. Tenemos un público amplio. A mí por ejemplo me gusta ver en mi local familias y abuelos, y nuestro reto es tener una cerveza para cada uno.

Edurne Ibisate, Byra: Puede haber incluso perfiles que serían de txikiteo y muchos jóvenes. El consumidor es amplio, ya que es una bebida muy popular para todo el público.

Jon Blasi Basquery: A nosotros nos pasa que nuestro espacio, a lo largo del día, evoluciona. A primera hora podemos tener un público de oficinas y por la tarde o la noche ya nos viene otro más joven. Y el fin de semana puede ser familiar, podemos tener a un aitona consumiendo una craft... Mucha variedad.

Jon Blasi Uribarri

Jon Blasi UribarriSocio de Basquery (Bilbao, Bizkaia)

¿Cómo empieza usted en el mundo de las cervezas artesanales?

Somos distintos socios con unas trayectorias variadas. David Martín trabajaba con el pan y Mikel Muñoz como cervecero. Nacimos con el objetivo de crear un proyecto que generase productos de calidad, y en eso seguimos. Veíamos que había este modelo en EEUU y queríamos darle un toque vasco. Pensamos que pan y cerveza han estado unidos desde siempre y juntamos todo ello, pensando en la compra de proximidad, haciendo barrio y con una producción y distribución cercanas. Esta es la génesis del proyecto Basquery.

¿Qué tipo de cervezas realizan ustedes?

Buscamos hacer estilos tradicionales y reconocibles. Tenemos para distintos gustos, cubrimos desde la Golden Ale, que está homologada para celíacos, a otras más sencillas de beber, pasando por estilos más complejos. También realizamos una Imperial Stout y lo que se llama una cerveza de fermentación espontánea, no Lambique, ya que es una especie de DO registrada que solo se puede producir en una zona entre Bélgica y Holanda. Esta la estamos haciendo en colaboración con Imanol Garay, un vinatero biodinámico, y es uno de los proyectos en el que más cariño estamos poniendo, ya que es un proceso artesanal al más puro estilo.

¿Usan algún tipo de lúpulo especial?

Hay estilos más o menos lupulados, pero buscamos que cada uno tenga su relación con la parte gastronómica, que cada momento tenga cervezas distintas para cada cliente.

¿Disponen de taproom o lugar específico para la cata de cervezas en su brewery?

Lo nuestro es un brew pub, es otro concepto; una fábrica de producción y consumo directo.

Edurne Ibisate

Edurne IbisateGerente de Byra (Vitoria, Álava)

¿Cómo empieza usted en el mundo de las cervezas artesanales?

Nuestra familia viene del mundo del vino, concretamente de la bodega Arco de Curiel de la Ribera del Duero. Vimos que la cerveza artesana estaba en auge y comenzamos el proyecto en el año 2014. Con el objetivo de seguir creciendo y de hacer cosas diferentes, como biotecnóloga por la parte profesional, comenzamos realizando cerveza artesanal con una filosofía muy clara: la de producir un producto de calidad para todos los públicos.

¿Qué tipo de cervezas realizan ustedes?

Hacemos cerveza para aquellos que van introduciéndose en este nuevo mundo, no para paladares especializados. En ese eslabón pretendemos culturizar a los nuevos consumidores de esta bebida. Disponemos de lager, ale, IPAs, ediciones limitadas, y otras cervezas más especiales, pero siempre de la rama más fácil de beber. Hemos querido ser una alternativa. Tenemos dos responsables de producción que se encargan de diseñar las ideas que les vienen a la cabeza al equipo de cuatro personas que formamos Byra, donde plasmamos las ideas en papel y vamos jugando después en las elaboraciones.

¿Usan algún tipo de lúpulo especial?

Intentamos trabajar con producto de proximidad en la medida en que se puede, primando la calidad en nuestras cervezas, además lúpulos ingleses y americanos. El agua tiene mucha importancia también, y nosotros la recibimos del Nanclares, pero tiene mucha cal y la tratamos para la producción.

¿Tienen taproom para la cata de cervezas en el brewery?

No como tal, pero realizamos catas con previa reserva los fines de semana para grupos cerrados, y también disponemos de cuartel general en Vitoria, el bar La Unión, donde se pueden degustar todas las variedades de Byra.

Ladislao Fernández

Ladislao Fernández

Comercial y ventas de Sesma Brewing Co. (Sesma, Nafarroa)

¿Cómo empieza usted en el mundo de las cervezas artesanales?

Yo comencé hace ocho meses desarrollando el tema comercial, pero los inicios de la cervecera fueron en el pueblo de Sesma, donde se juntaban cuatro amigos con una base de conocimiento sobre el vino. La familia del propietario, Alberto García, y de su hermano, gestiona la bodega Asensio; esta es una zona vinícola y ellos son grandes conocedores de las levaduras. Así es como empezaron a nivel amateur. Al principio sacaron unas referencias en colaboración con brewings de Cataluña o La Rioja, hasta que un día se plantean hacerlo en serio. Eso era en el año 2014 y ya en 2015 salió un primer lote propio.

¿Qué tipo de cervezas realizan ustedes?

Al principio empezamos con clásicos como la cerveza belga o la alemana, hasta definir bien y llegar a lo que hoy hacemos. Ya tenemos una marca y seguimos con esa filosofía de hacer y desarrollar nuevos productos. Está dividida en distintas ramas: geles, rubias, tostadas, una IPA y una ecológica, donde trabajamos con levaduras que están certificadas por el organismo Cpaen, el consejo de la producción agraria ecológica de Navarra. También dentro de los planes de innovación realizamos una Kuvèe de estilo lámbico.

¿Disponen de taproom para la cata de cervezas?

Sí, tenemos un espacio habilitado con un pequeño jardín donde organizamos conciertos una vez al mes y tenemos un food truck para el servicio de comidas.

Manu Murillo

Manu Murillo

CEO de Mala Gissona (Oiartzun, Gipuzkoa)

¿Cómo arranca usted en el mundo de las cervezas artesanales?

El proyecto nace hacia el año 2011-2012, cuando junto a mi socio Ivan Zabala valoramos si esta pasión que teníamos podíamos transformarla en una forma de vida. Comenzamos a elaborar cerveza en casa, porque era lo que podíamos hacer en esa época. Veníamos de otros mundos como el textil y la tecnología, pero empezamos a formarnos. Fue un aprendizaje durante un año, viajando y conociendo, hasta que en 2014 hicimos la primera cerveza. Todo ese proceso lo pasamos descubriendo a la vez el mercado, la maquinaria y el mundo de la distribución.

¿Qué tipo de cervezas realizan ustedes?

En nuestro portafolio disponemos de unas quince distintas. Hacemos una amplia variedad dentro de los estilos clásicos de crafts, y tenemos Pale ale, IPA, Porter... Lo que queremos es llevar la cerveza de calidad al mayor número de público posible. Tenemos también variedades estacionales con productos locales que vemos que van bien, cosas más arriesgadas y divertidas: hemos hecho cervezas con percebes, con flores€ Y para nosotros lo que es clave es realizar colaboraciones. Esto nos permite generar comunidad y unir públicos, permite abrazar a otros.

¿Usan algún tipo de lúpulo especial?

De muchos tipos, americanos, europeos€ y poco a poco empezamos a usar malta vasca. Es un sector muy joven y lo que ocurre a día de hoy es que se dispone de muy poco producto local para la elaboración de cerveza artesanal.

¿Tienen taproom para la cata de cervezas en su local?

Disponemos de dos locales con oferta gastronómica con más de 150 de referencias de cerveza artesanal, y la política de pinchar cerveza es prácticamente la misma. Es una buena manera de escuchar y conocer al cliente. Cada espacio tiene el mismo concepto, pero en el del Antiguo, por ejemplo, hay oferta de pintxos donde promovemos el producto local y de calidad. La carne es de aquí, el pan lo traemos de Astigarraga, el bacon de Leitza... Damos valor a la proximidad. Somos una empresa pequeña y no tenemos acceso a grandes estudios de mercado, así que esta es la manera de conocerlo, teniendo feed back directo con proveedor y cliente.

Kevin Patricio

Kevin Patricio

CEO de Basqueland (Hernani, Gipuzkoa)

¿Cómo empieza usted en el mundo de las cervezas artesanales?

Yo era cocinero cuando me interesé por el universo de la elaboración de cervezas artesanales. Hace seis años, cuando empezamos, no había muchos que hicieran este tipo de producto en esta zona y que fuera de calidad. Quería completar la experiencia de mis comensales en el restaurante La Madame, donde teníamos buena comida, con vinos y cocktails, pero faltaba una cerveza que cubriera la experiencia. Mientras veía fútbol americano con mi socio Benjamin, bebiendo cerveza y lamentando lo que había en aquel momento en el mercado, surgió la idea de montar una cervecería artesanal.

¿Qué tipo de cervezas realizan?

Diferentes estilos, desde lager hasta Imperial Stout, pasando por Pale Ale, Amber ale, Ipas distintas, como los estilos west cost o east cost, CDH, DIPA, ácidas como sours, etc. También elaboramos mixtas en la sidrería Zapiain, con bacterias salvajes y cepas de levadura domesticada.

¿Utilizan en el proceso algún tipo de lúpulo especial?

Tenemos especialidades básicas como Citra, Mosaic o 5e pero siempre vamos buscando nuevas calidades, como la Cascade, Yakima, Simply Hope, Freestyle, etc.

¿Disponen de taproom?

Uno en Hernani y otro en Donostia, donde ofrecemos un menú de comida asiática, nuestra cerveza y la de algunos amigos, y también vinos orgánicos.

Cerveza artesana: Lo más nuevo de la bebida de moda

Para definir si una cerveza es o no artesana lo importante es saber cómo se hacen las cosas. Hoy en día se utiliza el término para darle cierta categoría a la cerveza, pero no tiene que ver con la cantidad de litros, sino con el producto que se elabora. Según la Diputación Foral de Gipuzkoa, se tienen que elaborar menos de veinte millones de litros en un año para poder acceder a la calificación de cerveza artesanal, una cantidad muy por encima del conjunto de las brewings que existen en Euskal Herria.

Este nuevo producto se valora por su calidad. Es una bebida compleja donde el elemento alcohólico está incluido pero no es la base y que llega al mercado sin pasar por un proceso de pasteurización.

La demanda por parte del consumidor de productos de mayor calidad hizo que hubiera un renacimiento de las cervezas de alta fermentación a partir de los 70. Los monjes trapenses de Bélgica han sido fieles a la tradición de elaboración estas cervezas, hechas con materias 100% naturales.

En la década de los 80 se duplicó la cantidad de marcas de cervezas de este tipo en ese país, con la adquisición por parte de las grandes marcas como Stelia Artois o Jupiler de pequeñas fábricas productoras de Abadía. Las fábricas pequeñas garantizan la verdadera tradición y variedad de sabores y tipos de cerveza, lo que no impide que algunas de ellas sean punteras en cuanto a las instalaciones. Esta tendencias se han ido trasladado a países como Reino Unido, Alemania o Irlanda y ha hecho mella también aquí en Euskal Herria, con un renacimiento en elaboraciones tradicionales en pequeñas cervecerías. Y es que el mercado ha subido mucho en estos últimos siete años, desde un 0,01% de consumo se ha pasado al 1% en el Estado español y al 2% en Euskal Herria, lo que demuestra claramente que se trata de una bebida que va en auge y hacia la que hay una gran afición también en nuestra tierra.

Existe una gran tradición de elaboración de cerveza en países del norte de Europa como Alemania o Bélgica, además de numerosos métodos para prepararla, pero como norma principal, el proceso consiste en el malteado del cereal. En cuanto a los ingredientes para la elaboración de cerveza, generalmente la cebada es el cereal principal, al que se le extrae el azúcar para que se convierta en alcohol. Este grano es el que más fácilmente puede transformarse en cerveza, pero el trigo también es un ingrediente utilizado tradicionalmente en varios estilos clásicos, además del centeno y la avena, aunque en menor proporción. Otro de los productos fundamentales es el agua, ya que en la mayoría de los casos puede suponer hasta el 90% del contenido total.

Poder disponer de una buena fuente de agua puede ayudar a determinar la localización definitiva de muchas instalaciones cerveceras. En la actualidad, algunos productores tratan el agua disponible para quitar o añadir las sales y minerales que necesitan para producir una cerveza con el carácter que buscan.

El lúpulo es una planta trepadora silvestre que ha desarrollado unas características que dan a la cerveza su aroma y amargor tan característicos. Además, por sus propiedades antisépticas sirve para protegerla y conservarla, impidiendo el desarrollo de microorganismos nocivos.

Para la elaboración de la cerveza se utilizan los cogollos femeninos de esta planta trepadora de la familia de las cannabáceas. Hay distintas variedades de lúpulo, que tienen diferentes grados de aroma y amargor.

En el Estado español, León ha sido tradicionalmente el lugar donde se ha producido, pero poco a poco, con el auge de las cervezas artesanales, se va extendiendo y puede verse en muchos otros lugares, también en Euskal Herria. Cada productor utilizará una u otra variedad, o varias especies en distintos momentos del proceso de elaboración, dependiendo del carácter que quiera darle a la bebida que elabora.

El mayor productor mundial de lúpulo es EEUU, seguido de Alemania y la República Checa. Los lúpulos americanos de gran aromaticidad han resultado la aportación más importante de los últimos años en el uso de este vital ingrediente.

Y otro producto fundamental que se necesita es la levadura, un microorganismo que se añade al mosto en el proceso de fermentación y transforma los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico. Por la gran importancia que tienen las levaduras en el proceso de elaboración, cada productor puede tener las suyas propias cultivadas, que le darán a la cerveza unas características especiales y personales, distintas a las de otros productores.

Tipos de cerveza

Tipos de cerveza

Dentro de esta bebida, tan consumida en esta temporada estival en la que nos encontramos, hay distintos tipos:

Ale: Es el grupo de cervezas que utilizan levaduras de alta fermentación. El término ale se refiere al tipo de fermentación y no tiene nada que ver con el color, estilo o cuerpo. Las ale pueden ser pálidas u oscuras, tener mucho o poco cuerpo, alta o baja graduación alcohólica y ser más o menos amargas. Todo dependerá, entre otras cosas, de la cantidad y tipo de malta que se utilice, del lúpulo y de la maduración que experimente.

Mild: Significa suave o ligero en inglés, y se refiere al carácter suave y poco amargo que tienen estas cervezas, en contraposición al termino bitter, que engloba a un grupo de cervezas más amargas.

IPA: Es una variante de la Pale ale, y el nombre Indian Pale Ale (IPA) viene de la época del Imperio Británico, cuando lupulaban la cerveza para que llegara en las mejores condiciones. Hoy es una de las cervezas más de moda en consumo.

Otras: Existen numerosos tipos distintos entre Portes, Stout, Imperial Stout, la clásica lager (para después de un partido de pala), las belgas, la llamada de temporada Saison, las alemanas Altbier, Kolssh o de trigo, entre muchas otras.

El anfitrión

A las puertas de la cervecería Mala Gissona, en el barrio donostiarra de Gros, hay escrita una historia peculiar sobre los marineros vascos que faenaban en Islandia. El vínculo con los habitantes de la isla dio lugar un lenguaje común llamado pidgin, que fusionaba euskera e islandés. En una de las frases de la documentación de la época se puede leer en su lengua local "tú eres Mala Gissona", que viene a referirse a la primera apariencia ruda que demostraban aquellos marineros que pescaban por tan lejanos mares.

La marina más importante que había hasta el siglo XIV la formaban los vascos, que hicieron viajes por todo el mundo, y es a ellos con los que los propietarios de dicha cervecería, Manu Murillo e Ivan Zabala, homenajean en su local.

Con ese espíritu nació la idea de difundir y trasmitir cultura cervecera hecha en Euskal Herria por el mundo, al igual que hicieron nuestros antepasados. Es la cervecera que nos recibió para la realización de esta mesa redonda alrededor de las artesanas, nombre popular con el que se conoce a la bebida.

Es un lugar con un concepto generoso hacia productores de cerveza artesanal tanto locales como extranjeras, además de las crafts propias de la casa, y a donde acude la clientela a disfrutar de esta famosa bebida fermentada que tanto gusta todo el año, y de manera destacada en esta época estival. Se trata de un lugar de peregrinaje desde sus comienzos, nacido con el objetivo de difundir la cultura de la cerveza artesanal y el producto local. Como comenta Manu, buscan promover la cultura de las brewerings.

Cuando crearon la marca en Donostia había muy poco local especializado y querían promover el producto en sí. "Teníamos claro que desde el principio queríamos tener otros productores en la oferta, incluso locales", concluye.