Iñigo Urrechu: "No tengo restaurantes, sino casas donde recibo a amigos"

Su relación con Canal Cocina no es la única que tiene con la televisión, pero sí es de ida y vuelta.

Es que la vida no es más que un círculo donde cada año es una vuelta entera. Y cuando das esa vuelta, siempre se repiten las buenas experiencias. Es verdad que siempre vuelvo a ese canal. Iñaki Oyarbide y yo fuimos los primeros cocineros, hace 23 años, que arrancamos en su estreno.

¿Cuántos años lleva ya en Madrid?

En 1993 llegué a Madrid, y hasta entonces había estado de jefe de cocina con Martín Berasategui. El 11 de diciembre hizo 27 años de mi llegada a esta ciudad, y es una fecha que siempre recordaré. De hecho, el primer Urrechu que abrí lo hice el 11 de diciembre de hace 18 años.

¿Le resultaba más fácil cocinar en Madrid que en Euskadi?

Cocinar bien se hace en cualquier sitio, eso sí, siempre que utilices los mejores ingredientes. No es más fácil en un sitio u otro. Ocurre que una persona tiene que ir con sus ganas, con su pasión, al lugar en el que más cómodo pueda sentirse. También está la pasión por aventurar, la pasión por descubrir, la pasión por vivir experiencias diferentes€

Demasiada pasión, ¿no?

Ja, ja, ja€ Es que la vida sin pasión ya me dirás qué es, no es nada. A mi juicio, al mundo lo envuelve la pasión. A mí esto de la cocina, o cualquier cosa que haga, no me ilusiona, me apasiona. La pasión es el superlativo de la ilusión. Si pones en los fogones pasión, tu mejor sonrisa y el mejor producto, cocinar es fácil en cualquier lado. Me encanta y me ha encantado cocinar en casa, en el País Vasco, y lo hago cuando voy a casa de los aitatxos, pero lo hago de la misma manera que cocino en Madrid, en el restaurante de Marbella€ Allá donde haya un fuego yo me meto de cabeza, porque lo llevo en la sangre. Voy a decir una cosa: si me cortan no me sale sangre. Me sale olor a romero, a tomillo, a cocina, a gastronomía€ Eso es lo que corre por mis venas. Allá donde hay un fuego saco la gastronomía que llevo dentro.

Lleva a gala el nombre de su pueblo, Urretxu, en Gipuzkoa.

Llegué con 17 años a donde Martín Berasategui, él tenía 27 años entonces y ninguna estrella Michelin. Me preguntó de dónde era, le dije que de Urretxu, y a partir de ahí ya no fui ni Iñigo ni nada, me quedé como Urrechu, porque así me llamaba él. Desde entonces todo el mundo me conoce así. Pasé por Francia, por uno de los mejores restaurantes, y seguían llamándome así. Cuando vine a Madrid, lo mismo. Quedó mi nombre de guerra antes que el real, Iñigo Pérez. Cuando inicié mi propio proyecto en el año 2000 un amigo me dijo: No seas tonto. Todo el mundo te conoce por Urrechu, ponle ese nombre. Y hasta hoy.

¿Cuántos restaurantes tiene?

Te voy a corregir, para mí son casas. No tengo restaurantes, tengo casas donde recibo a mis amigos, y lo que me gusta es hacer de anfitrión. Así que tengo cinco casas, cuatro en Madrid (Urrechu, El cielo de Urrechu, A'Kangas y Urrechu Velázquez) y una en Marbella (Erre&Urrechu). Ese Erre significa quemar y en esa casa tengo unas parrillas que alimento con carbón y maderas diversas. Por poner un ejemplo, para hacer pescado echo unas maderas de olivo que dan un perfume especial.

¿Qué le pone a las verduras?

Madera de naranjo para potenciar los sabores térreos con los matices cítricos.

¿Y para un chuletón de buey?

Para una carne tan potente como es esa le meto una madera fuerte, recia, que saque todos los sabores de un chuletón maravilloso. La madera elegida sería la encina.

Además de cocinero es usted un gran deportista.

Antes hemos hablado de las pasiones y el deporte es una de ellas. Cuando algo me apasiona es que me vuelvo loco. Tengo tres cosas especiales en mi vida...

Que le apasionan, supongo.

Ja, ja, ja€ Sí, claro que me apasionan, y son mi familia, que es la primera de mis pasiones, mis casas y el deporte.

Cuando la gente me ve corriendo piensa en las endorfinas, en las hormonas de la felicidad, y no, a mí el deporte me permite ser egoísta.

No parece que el deporte sea una acción egoísta...

Pues sí lo es. Es el momento en el que estoy conmigo mismo, pensando en mi mundo. Nunca salgo a correr con música, nunca llevo el móvil. Me permite pensar en las cosas que han ocurrido a mi alrededor a lo largo del día. También voy pensando en recetas. Paso al lado de un riachuelo, veo cómo el sol se mete entre las hojas e ilumina el verde€ Todo eso para mí es inspiración, y la utilizo tanto para las recetas como para solucionar otras problemáticas que surgen en mi oficio y en mis casas.

Vamos, que su actitud se corresponde con el título de su programa: Atleta gourmet.

Cierto. Mientras voy corriendo voy pensando en mis cositas, voy cargando las pilas y es un previo para al final de cada carrera darme un homenaje en un restaurante. Hacer deporte es una parte muy importante de mi vida.

Sin embargo, de joven no era usted especialmente deportista.

No. ¿Y sabes por qué? Te lo cuento. A mí me dieron por muerto cuando tenía un año, tuve un ataque de asma infantil. Estamos hablando de hace muchos años, muchísimos, porque tengo 50 años, así que ocurrió hace 49 en un pueblecito situado en un valle entre tres montañas, Urretxu. Se sabía entonces muy poco del asma infantil, pero conseguí recuperarme de ese episodio. Y llegó el exceso de protección de la amatxu.

Y el deporte quedó prohibido€

Claro. Yo vivía con esas frases de: No hagas esto; no te canses; te va a dar un ataque€ Te decían que no debías sudar, te sobreprotegían cuando tosías un poco€ Pero también hay que darle la vuelta a la tortilla y jugar las cartas a tu favor. Si no podía ir con los amigos o con los compañeros del cole a jugar al fútbol u otros deportes, ¿qué es lo que podía hacer? Jugar en la cocina con la amatxu. En mi casa la cocina les gustaba a los dos y poco a poco fue calando en mí.

Uno de sus restaurantes, el Urrechu, es muy frecuentado por futbolistas y otros deportistas muy famosos.

Sí, y es muy curioso: como no he jugado de niño al fútbol, no soy muy aficionado, y en algunos momentos, cuando viene una de esas grandes figuras con su aura de estrella, me tengo que parar y pensar: ¿Quién es este? La gente se parte de risa conmigo, pero es que a mi desconocimiento se une que soy muy despistado para este tipo de cosas, pero no en la cocina, porque ahí no puedes tener despistes. Pero es cierto que los equipos de la comunidad de Madrid suelen venir al Urrechu. Puedo decir también que algunos fichajes importantes se han hecho en las mesas del restaurante.

Uno de sus clientes es Cristiano Ronaldo.

Sí, y es un buen cliente. Después de venir a comer a mi casa varias veces cogí con él un buen trato. Es una persona muy afable en las distancias cortas.

Aunque la imagen que ofrece es de divo absoluto.

Sin embargo, aquí no es así. Él me ha dicho que estaba muy a gusto en mi casa porque trataba a todas las mesas igual y no hacía distingos. Personas como Cristiano están acostumbradas a que cuando van a un restaurante todo el mundo se centre en ellas para que se sientan especiales. Aquí los especiales son todos los amigos que entran por la puerta de mi casa.

¿Y qué tal se porta un divo como él en la mesa?

Es majísimo, de verdad, y no lo diría de no ser cierto. Su casa estaba muy cerca del restaurante y cuando jugaba en el Real Madrid empezó a venir de vez en cuando, y después casi todos los días. Es un loco del culto al cuerpo, le gusta mucho cuidarse. Quizá es porque sabe que la vida del futbolista es tremendamente corta y tiene que cuidarse para poder alargarla al máximo. Come chuletones y zumo de naranja. Muchas veces me pedía que le llevara carne y zumo a su casa. Aunque tenga personas de servicio, siempre era él el que me abría la puerta para recibirme y darme las gracias.

¡Qué amable!

Una cosa es la imagen que da una persona al principio o desde la lejanía, pero cuando Cristiano se suelta con el tiempo resulta una persona afable. Es muy tratable, no me ha demostrado en las distancias cortas ser un divo. Conmigo es agradable y no soy ni he sido nunca del Madrid, no soy de fútbol. Si tuviera que ser de algún equipo sería de la Real Sociedad. También pasan por el restaurante Arkonada, Aperribay, además de muchos famosos del mundo del espectáculo y la televisión. El restaurante está ubicado muy cerquita de Radio Televisión Española y también próximo a la Ciudad de la Imagen. Tengo la suerte de que es mucha la gente, conocida o no, que se acerca a mi casa.

Dicen que es usted un gran conversador.

¿Dicen eso? La verdad es que soy un palizas hablando, así que me puedes cortar cuando quieras, ja, ja, ja. Lo que más me gusta en esta vida es cocinar y hablar. Yo no hago un programa de televisión y recito los ingredientes y ya está, no. Tengo que contarlo todo, y si hay vieiras me gusta hablar de su historia, de por qué tu y yo nos las estamos comiendo y cómo llegan a nuestra mesa. Es necesario que conozcamos la gastronomía desde sus orígenes, saber por qué en un lugar se come un plato y en otro se come un guiso diferente. Yo disfruto hablando, comiendo y guisando. Mi vida es el fuego.

Y habrá hecho sus locuras.

Supongo que muchas, pero una la hice a nivel deportivo. Decidí correr un kilómetro por cada uno de los años que tengo, así que me subí a una cinta y lo hice. Ya he dicho que correr me hace organizarme: pienso en mi negocio, pienso en recetas, en la familia€

Pero no desconecta.

Sí a mi manera. Son dos o tres horas en las que estoy solo y es un tiempo que me ayuda a reflexionar, a replantearme.

PERSONAL

Edad: 50 años (22 de agosto de 1970).

Nombre real: Iñigo Pérez.

Lugar de nacimiento: Urretxu (Gipuzkoa).

Inicios: Lleva casi 35 años entre fogones. Comenzó a trabajar con Martín Berasategui con 17 en El Bodegón Alejandro y llegó a ser jefe de cocina del hoy chef guipuzcoano más estrellado del Estado. Ha pasado también por otras cocinas, como la del chef francés Didier Oudil. A su vuelta recaló en Orio, en el Obia. En diciembre de 1993 se trasladó a Madrid para hacerse cargo de los fogones de El Amparo. En 2002 cumplió su sueño, abrir un restaurante en la capital española, Urrechu, en Pozuelo de Alarcón. A este le han seguido cuatro establecimientos más, tres de ellos en Madrid y uno en Marbella: El cielo de Urrechu, A'Kangas, Urrechu Velázquez y Erre&Urrechu.

Televisión: Lleva muchos años ante las cámaras y ha pasado por los fogones televisivos de Antena 3, TVE, y es un fijo en las programaciones anuales de Canal Cocina. Su trayectoria ante las cámaras comenzó en 1999 en el programa Sabor a ti, y durante varios años siguió colaborando con el primer canal de Atresmedia en Como la vida o Tomates y pimientos. Otros espacios suyos han sido Al grano, La vida en dulce, El fogo, Cocineros al volante, Atleta gourmet y Celebra en casa.

Deporte: Nunca había hecho deporte hasta que un día viendo la televisión con su mujer, le dijo: "Voy a hacer eso, ironman". Desde ese día no ha parado de correr. Su primera maratón fue la de Nueva York y sigue dedicando entre dos horas y tres todos los días a hacer running.

Vida sana: Desde que se calzó las zapatillas deportivas cambiaron muchas cosas en su vida: dejó de fumar y perdió muchos kilos. Duerme sobre cinco horas y media. Asegura que son suficientes para un hombre que no descansa ni un segundo.