Tres paradas imprescindibles en Gasteiz para degustar callos

Vitoria-Gasteiz suma una nueva ruta gastronómica a su mapa culinario. Jon Ander Resa, conocido en redes sociales como Disfrutómetro, ha dedicado uno de sus últimos vídeos a recorrer tres bares de la ciudad donde los callos son protagonistas de la carta.

La propuesta, pensada tanto para hacer de una sentada como por etapas, pone el foco en un plato clásico que sigue despertando pasiones.

La primera parada esTaberna Pura Vida, un local de reciente reapertura en la calle Extremadura que ha transformado por completo un espacio tradicional. Según Resa, sus callos destacan por un sabor intenso y una salsa especialmente ligada, pensada para no escatimar en pan. El establecimiento representa la renovación de la hostelería local sin renunciar a recetas de siempre.

El recorrido continúa en Cires, un bar “de toda la vida” que mantiene una elaboración clásica dentro de sus carta de cocina asturiana. En esta cervecería y sidrería de la calle Voluntaria Entrega, los callos conservan ese punto ligeramente picante que, en palabras del creador, marca la diferencia y refuerza su carácter tradicional. Cires se presenta así como un referente para quienes buscan sabores reconocibles y fieles a la receta de siempre.

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La ruta se cierra en Gosaria, en el centro de la ciudad, otro de los nuevos nombres que se han ganado un hueco en la escena gastronómica de Vitoria-Gasteiz. En este caso, los callos forman parte del plato del día, acompañados de huevos y pan, por un precio cerrado de 10 euros. Una opción pensada para quienes buscan una comida completa y contundente.

Con esta selección, Disfrutómetro combina pasado y presente de la hostelería vitoriana y vuelve a poner en valor un plato humilde que sigue siendo seña de identidad en muchos bares de la ciudad.

Una receta de origen humilde

Los callos son un plato de origen humilde, ligado tradicionalmente a las cocinas populares y de aprovechamiento. Elaborados a partir de las tripas de vacuno —y en algunas recetas también de cerdo—, su consumo se popularizó en la Edad Media, cuando las partes menos nobles del animal quedaban reservadas para las clases trabajadoras.

Con el paso del tiempo, esta receta fue ganando prestigio y arraigo, especialmente en la gastronomía del norte y centro de la Península, hasta convertirse en un símbolo de cocina tradicional y de barra de bar.

A la hora de elaborarlos, uno de los trucos fundamentales está en la limpieza y la cocción lenta. Es clave lavar bien los callos y escaldarlos previamente para suavizar aromas, antes de una cocción prolongada a fuego bajo que permita que queden melosos. Dejarlos reposar de un día para otro también marca la diferencia ya que el guiso gana en sabor y textura y la salsa se vuelve más ligada y profunda.