El chef del bar Dólar de Vitoria se corona en León frente a estrellas Michelín

El talento del joven chef Juan Coreses, al frente de la cocina del clásico restaurante Dólar de Vitoria, ha vuelto brillar a nivel nacional. Y lo ha hecho en uno de los certámenes gastronómicos más veteranos del Estado, en la 58ª edición del bautizado como Trucha de León que se celebró el pasado lunes en la capital provincial y en el que tuvo que competir contra otros once concursantes reconocidos con estrellas Michelin, Verde y Soletes de distintas provincias.

Y pese a que, por el momento, el cocinero zamorano, arraigado a Vitoria y a su gastronomía, no cuenta con distintivos culinarios de esa categoría, logró alzarse con ese cheque de 2.000 euros que esperaba ganador.

“Nosotros no entramos en la liga Michelín, pero solo el hecho de estar con ellos y que te pongan en el mapa ya es un premio para nuestro restaurante”, señala en conversación con DIARIO DE NOTICIAS DE ÁLAVA haciendo mención también a su compañero de cocina, el joven Iván Fernández, con quien asiste a los diferentes certámenes.

Con la trucha como ingrediente principal a utilizar por normativa, de en torno a 200 gramos, Coreses logró conquistar el paladar del jurado con una propuesta única, elaborando, en un tiempo de treinta minutos, un canelón frío de trucha –en formato de tartar–, con un escabeche “muy divertido”, elaborado con zanahoria, zumo de naranja hierbas aromáticas, manzanilla, mantequilla y vainilla”, desgrana el joven chef.

Un plato que homenajea y “simula el paisaje donde pescaba truchas con mi abuelo”, en el que el canelón recrea un tronco del río y el crujiente de trucha es el tejado que representa el bosque de ese paraje familiar.

Ya tenían desenvoltura con tal preparación, ya que fue una adaptación del desarrollado en el concurso gastronómico Talentos Martiko, impulsado por el Basque Culinary Center, donde también resultó ganador. “Íbamos con ese caballo ganador, el de que sabes que vas con un buen plato, pero te puedes esperar cualquier cosa. Sobre todo cuando llegas allí y ves las elaboraciones Michelin”, expone en relación al certamen de León.

Aunque, a sus 28 años, Coreses ya sabe lo que es ganar. Hace dos años, logró el primer premio en la Semana del Pintxo de Álava y el segundo a la mejor gilda de Euskadi, también junto a Iván Fernández.

Asimismo, en lo corresponde a este 2025, el chef se ha alzado como finalista de Euskadi en la primera edición del campeonato nacional Destapa las Legumbres además de haberse posicionado en la semifinal del Cerdo Ibérico, que “también avala varias estrellas Michelin”. “En septiembre intentaremos ir a por el primer puesto”, promete el maestro de los fogones.

Icono del Dólar

Poco o nada queda de aquel bar de pintxos y raciones de la calle Florida (número 26), regentado por Sonia Muiño, quien confió en la cocina de Coreses. “Le dije (a Sonia) que tenía una propuesta muy distinta a la que se ofertaba entonces. Ella confió en mí y en dos años hemos cambiado 100% esto”, apunta el chef.

En este sentido, explica que sus elaboraciones nacen de una fusión de la cocina vasca y castellanoleonesa, lo que da como resultado “guisos de mi tierra”; entre otras muchas propuestas innovadoras.

Asimismo, asegura que en el gastrobar Dólar, especializado en pescados, “jugamos mucho con platos fuera de carta” y tratan de “guiar” a los comensales a la hora de elegir sus preferencias. “La mejor manera de conseguir eso es que el cocinero salga a hablar contigo”, asegura el chef. 

Su apuesta por Vitoria

Tras formarse en el grupo del chef Alberto Molinero, en Miranda de Ebro, y más tarde pasar por Madrid, Coreses cumple su octavo año en la capital alavesa, donde ha asentado su profesión y pasión por la cocina.

Sin ir más lejos, estuvo tres años trabajando bajo los mandos de Luis Hernani, en el reconocido restaurante Mano Lenta. “Él ha sido un poco mi mentor, quien más me ha enseñado”, comparte.

Tampoco esconde el gusto que tiene por Gasteiz. “Podría haber vuelto a Zamora o haber montado algo en Miranda (donde reside actualmente), pero creo que mi estilo, después de trabajar tanto tiempo en Mano Lenta y entender Vitoria, se ajusta a esta plaza. Estoy enamorado de su gastronomía y creo que la gente de aquí la entiende muy bien, sobre todo, en lo que tiene que ver con guisos y pescados. Los vitorianos vienen a comer con ganas y eso se nota”, señala.

Jóvenes formados que no “dan el salto”

Coreses es uno de los veinte chefs de la alta cocina que forma parte del colectivo ArabaKO, la iniciativa impulsada por el Basque Culinary Center y el Departamento vasco de Alimentación. Y es que una de las problemáticas que preocupa a una parte de estos chefs alaveses ahora mismo, es la carencia de profesionales jóvenes en el sector culinario.

“Se nota que las nuevas generaciones vienen con muchos más medios, pero no les veo las ganas de trabajar como había antes. Nos cuesta encontrar a gente joven que nos acompañe, que den el salto a trabajar una vez finalizan las prácticas. Y eso que hay gente muy buena”, considera Coreses. Afortunadamente, su equipo de cocina está completo y consolidado por ahora.