La cerveza está considerada una de las bebidas fermentadas más antiguas de la humanidad. Sus orígenes según los indicios estarían en Mesopotamia, pero la realidad es que se desconoce si en otros países se pudo crear la bebida con otros ingredientes o con anterioridad. Es un misterio que se quedará sin resolver, pero podemos asegurar que tiene años de historia. Unas tablillas de arcilla sumerias de Mesopotamia del 3100 a.C. contienen inscripciones que marcan el uso de la cerveza, que en ese entonces se denominaba alulu. En esos años los mesopotámicos veneraban a la diosa Ninkasi, relacionada con la elaboración de la cerveza y más brebajes alcohólicos que eran preparados por mujeres.
Hoy en día es una bebida muy consumida en la mayoría de países, en concreto en España en 2021 un 83% de la población bebió cerveza, es decir, 8 de cada 10 personas. Además en 2022 el gasto medio de los hogares vascos en cerveza fue de 53,15 millones de euros, y de media el consumo de cerveza de los españoles fue de 58 litros. Unas cifras que no extrañan a cualquiera teniendo en cuenta el mercado tan amplio de cervezas que hay en el país.
Componentes
Está compuesta por cuatro ingredientes básicos: agua, cereales (normalmente malta de cebada o trigo), levaduras y el lúpulo. Aunque muchas de las cervezas del mercado cuentan con más ingredientes como aditivos, conservantes o estabilizadores químicos para mantener el producto, son pocas las cervezas, artesanas normalmente, que contienen solo esos componentes.
El lúpulo es uno de los ingredientes clave de la cerveza, pero ¿qué es?. Es una planta trepadora que se puede encontrar en Europa, Asia y América del Norte, sus capacidades aromáticas y ese sabor amargo característico que ofrece son indispensables en la elaboración. Hay diversos tipos de lúpulo que pueden variar dependiendo del resultado final que se quiera.
Por otro lado, es muy importante la malta de cebada, trigo u otros cereales, que en su gran mayoría supondrían un problema para muchos celíacos. Pero hoy en día son capaces de realizar la misma elaboración con los mismos ingredientes añadiendo una fase enzimática para extraer el gluten.
Cerveza pionera
El mundo de las cervezas ha evolucionado, y son muchos los consumidores que han decidido embarcarse en la misión de producir su propia cerveza artesanal, también en Álava. Con menos ingredientes dañinos y aportando solo los necesarios para la elaboración, mezclas más atrevidas, espontáneas y originales. Un gran ejemplo de ello es Baias, una empresa pionera en el sector que comenzó en 2010 ante la ausencia de cervezas artesanas. Todo comienza con un viaje del cervecero/cocinero a Argentina, donde conoció una cerveza fuera de lo común. Esa experiencia fue la impulsora de la creación de la fábrica cervecera Baias que como ellos bien explican en su página web plantean "una filosofía sustentada en la educación del gusto, explorar, cuestionar y experimentar, redescubriendo aromas y sabores únicos de la cerveza”.
Asimismo, la elaboración es completamente natural y dejando de lado los aditivos y conservantes. Tampoco está filtrada ni pasteurizada. Además, la ubicación de la fábrica es un tanto peculiar ya que se trata de un baserri situado en la naturaleza. Baias ha querido reutilizar un espacio con encanto y convertirlo en una fábrica de cerveza que rebose aromas y sabores únicos. Demostrando a la vez el compromiso de la empresa con la reutilización de espacios, así como de energías renovables.
Calidad y elaboración
Idoia Marañona, trabajadora de Baias, asegura que lo más importante para conseguir un buen producto final es conseguir materias primas de calidad, y también mantener unos procesos de control durante la elaboración. Aunque se trate de un proceso sencillo cada paso es indispensable para conseguir la calidad y los sabores adecuados. Hay mucha más variedad de sabores o de matices, se experimenta con sabores más originales o que en un inicio no parecen encajar.
“Es imposible que no te guste, porque hay tantas variedades”, indica Idoia Marañona. Asimismo, Idoia asegura que el crecimiento del mercado y la aparición de nuevas empresas cerveceras no supone competitividad, sino que “ayuda a la cultura cervecera”.
Otro ejemplo sería Býra, una cerveza creada en la Llanada Alavesa de una familia amante de la cerveza que decidió dar el paso y crear la suya propia. La marca tiene tres premisas a cumplir; querían una cerveza premium de calidad, fresca y genuina, que esté presente en los momentos importantes de la vida y hecha con ingredientes 100% naturales.
Los 8 pasos de la elaboración de la cerveza:
- MOLIENDA: la cebada malteada se muele para conseguir las propiedades esenciales.
- TRATAMIENTO DEL AGUA: este es uno de los principales ingredientes, pasa por un proceso doble de purificación y acondicionamiento.
- MACERACIÓN: cuando el agua está a la temperatura necesaria se mezcla con la cebada molida liberando los azúcares que se convertirán en alcohol.
- HERVIDO: hierven el mosto de 60 a 90 minutos dependiendo de la receta para la esterilización y refinado del líquido. En este momento se añaden los diferentes tipos de lúpulos que le dan sabor, amargor y aroma característicos.
- WHIRLPOOL: con el mosto cocido se trasvasa para una decantación de las partes sólidas.
- ENFRIAMIENTO: enfría el líquido hasta los 20 y 22 grados a través de un intercambiador de calor para pasar a las fermentadoras.
- FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN: se añade la levadura convirtiendo los azúcares en alcohol y se mantiene una semana con controles para no superar la temperatura idónea. En la maduración se reducen progresivamente las temperaturas para que los sabores se estabilicen y se produzca la saturación del CO2.
- EMBOTELLADO Y ETIQUETADO: estaría lista para disfrutarla
Bar especializado
El mundo de las cervezas artesanas ha crecido mucho durante los últimos años, y aunque pueda parecer algo de toda la vida la realidad es otra. En Vitoria la primera persona que se interesó y decidió hacer algo con este sector fue un hombre llamado Javier Aldea. “Tuvo este mismo local con el nombre de Kitsch y después vinimos nosotros”, cuenta Adrián Fitanovich, uno de los actuales dueños del Kitsch. Cogieron el relevo en el local y decidieron mantener la esencia de las cervezas artesanas, aunque no tratan con productos locales de la zona, sino más importado.
El mercado ha crecido considerablemente y puede parecer una locura la idea de especializarse en marcas y sabores fuera de lo conocido en una ciudad tan pequeña como Vitoria. Pero como bien explica Adrián, “en Vitoria es como una especie de microclima, dentro de que la gente de la birra artesana somos minoría, aquí es un público muy fiel”.
Aunque pueda sorprender cada vez más gente se apunta a probar diferentes variedades y es que como asegura Adrián, “el vitoriano tiene algo”. Además compara la clientela y el ambiente en torno a las cervezas artesanas de la capital alavesa con grandes capitales. "No se si hay algo muy punky en nosotros, pero hay algo que conecta mucho con el alavés en el rollo de la birra”, asegura Adrián.
Asimismo, no son un bar al uso, también ofrecen catas para todos los gustos donde disfrutar y descubrir nuevos sabores. Aunque es verdad que hay un perfil de gente que solo piensa que las cervezas pueden ser o tostadas o rubias, Adrián explica que “también existe un perfil especializado de gente que quiere probar cosas distintas y que está abierto a adentrarse en un mundo que no conoce”.
Sin embargo, para Adrián es un error pensar que la gente acude a su bar solamente por la cerveza artesana, y es que como él explica la sociedad de las cervezas artesanas “es como una especie de microcosmos, nos acabamos conociendo todos y entre los bares hay muy buen rollo”. Un ambiente para conocerse, compartir ideas y pasar un buen rato acompañado de una cerveza fresquita. “Yo pienso que el producto es casi hasta una excusa para encontrarte con la gente”, asegura Adrián.
