La tortilla de bacalao del bar Txiki de Vitoria, tercera en el Campeonato Nacional

La saga de los Rubio se inició hace 60 años, cuando Francisco Rubio y Rosa Romo decidieron dejar su pueblo natal, Belalcázar, en el valle de los Pedroches, en busca de una vida mejor. Francisco contaba tan solo 16 años y fue el primero en llegar a Gasteiz. A los años, le siguió Rosa, con quien ya estaba comprometido.

Francisco y Rosa tenían claro que habían venido a trabajar, y es lo que hicieron desde que pisaron suelo vasco. Y en cuanto pudieron, abrieron en 1974 el bar El Rosal, en la calle Guatemala del barrio del Pilar. Ese mismo año nació su primer hijo, Raúl, que ha mamado desde su más tierna infancia el ambiente de un bar de familia.

La buena mano de Rosa a los fogones y la simpatía de Francisco en barra hicieron que el negocio prosperara. De hecho, la famosa tortilla del Txiki, que ha perdurado hasta nuestros días, se convirtió ya en la especialidad del primer bar de los Rubio, en el que siguieron hasta 1981, año en el que se trasladaron a kilómetro y medio de distancia, para coger el Txiki, bar denominado así por sus reducidas proporciones.

Esta familia, sin embargo, hizo grande el bar con su profesionalidad y, sobre todo, dedicándose a lo que mejor sabían hacer: trabajar, trabajar y trabajar. “La nuestra fue una familia marcada por y para el bar. Mi hermano Joseba y yo estudiábamos en la cocina, acabábamos los deberes y con 10-12 años ya estábamos ayudando en la barra”, recuerda Raúl.

Con los años, el Txiki se hizo cada vez más famoso por su tortilla. “Era el emblema del bar, lo que enganchaba a la gente”, comenta el primogénito de los Rubio. “Se acababa una y salía otra. La ama no dejaba de hacerlas y siempre estaba calentita y en su punto”. Y así siguió, hasta que en 2008 los padres decidieron jubilarse y los dos hermanos se hicieron cargo del bar, que siguió siendo todo un icono de la tortilla de patatas, aunque siempre ha habido otras opciones como los boquerones, las croquetas, la txistorra, la morcilla…

Mercado de Abastos

En 2015, Raúl decide dar un paso adelante y, ante la reforma del Mercado de Abastos, adquiere un local en el mismo para abrir una sucursal del bar, inicialmente situada a la entrada. “Al principio éramos ocho gastrobares, pero la idea no cuajó y empezaron a caer las apuestas menos locales quedando los tradicionales.

Al inicio, mantuve mi participación en el bar original con mi hermano, pero fue una locura llevar los dos, así que en 2019 decidimos que Joseba se quedara con él. Un culo, un asiento”. El Txiki originario ahora se llama El Poteo de Sancho, y sigue siendo toda una referencia de la tortilla en la capital. 

Raúl, a partir de entonces junto con su hermana Marta, siguió apostando por el Mercado de Abastos y en junio de 2023, tras un largo período de negociaciones, ha trasladado el Txiki a la parte trasera, a un local más amplio y mucho más cómodo, hasta entonces ocupado por el restaurante del futbolista alavés Raúl Gañán, convirtiéndolo en una “tortillería” de primer orden, en la que triunfa la tortilla clásica sin cebolla y en la que encontramos más de una docena diferentes, siempre recién elaboradas y en su punto.

“Aunque la tendencia mayoritaria de la gente es la tortilla con cebolla, nosotros de cada diez pintxos que vendemos siete u ocho van sin ella, y el éxito del local ha sido arrollador”. No habla en balde este locuaz hostelero gasteiztarra, ya que el Txiki supera mensualmente la friolera de 1.100 docenas de huevos para elaborar sus tortillas.

Tortilla 100% alavesa

Y en este momento de gloria, el Txiki se ha hecho con el tercer puesto del Campeonato de España de Tortilla de Patatas Con, celebrado este 2 de octubre en Alicante. Y lo ha hecho, además, con una tortilla 100% alavesa. “Acudimos al concurso con una tortilla de bacalao elaborada con patata de Álava, huevos alaveses, sal de Añana, aceite D.O. Álava y bacalao Giraldo. Más alavesa, imposible”, se jacta Raúl, radiante tras haber logrado tan importante premio.

Eso sí, el dinámico tasquero no olvida a quién debe su éxito. “Acudí a Alicante como un homenaje a mis padres, que no han trabajado para vivir, sino que han vivido para trabajar. Afortunadamente están bien de salud, pudieron ir conmigo, disfrutar del campeonato… y fue emocionante el quedar terceros. Han vuelto súper felices y para mí ha sido un auténtico placer darles esa alegría”.