sta última zona que acabamos de describir, entre otros múltiples encantos, guarda el secreto del mondeju, una especie de morcilla blanca en cuya composición entran la carne y el sebo de oveja, el puerro y especias picantes.

Al mondeju hay que entrarle sólo en su tiempo, allá por los comienzos de otoño, y acometerle en caliente, abrasándose casi, sin darle tiempo a que le traicione el sebo.

Alegi, Amezketa, Abaltzisketa, Orendain y hasta la propia Tolosa son lugares propicios para esta artesanía culinaria, aunque con ello no pretendamos ofender a Zaldibia y Gaintza, donde el mondeju mantiene también su costumbre y calidad pero en este caso en color oscuro, amorcillado.

Al mondeju, por aquello de que siente bien la digestión, hay que empujarlo con vino, que en estos lances de grasa el agua es peligrosa compañía.

Suele ir precedido de la mondeju-zopa, para ir haciéndose al sabor y que no tiene otro misterio que empapar generosas tajadas de pan casero con el caldo en que se cocieron las amarillentas ristras que se servirán a continuación.

Sean blancos, ocres o negros, cualquier especialidad de mondeju tendrá la gracia que de su librillo de la historia sacó el maestrillo del fogón.