- El tomate con sal y aceite es un entrante clásico, sencillo y saludable de las cartas de los restaurantes españoles que en verano se elabora con diferentes variedades locales de gran sabor que hacen olvidar al siempre demandado tipo Raf, que solo se cultiva en invierno. Desde Tudela (Navarra), el chef Luis Salcedo, del restaurante Remigio, comenta a Efe que ya se ha dejado muy atrás la tendencia de comprar un "tomate liso y bonito" que imperaba durante las pasadas décadas de los 80 y 90 y que proliferó porque el producto aguantaba bien el transporte pese a que carecía de sabor.

"El tomate es una fruta con umami", una palabra japonesa que define "el quinto sabor" -además del dulce, ácido, amargo y salado- y que se traduce como "sabroso", explica Salcedo. Su apuesta pasa por las variedades antiguas de tomate Feo de Tudela que se han recuperado en pequeños huertos de la Ribera de Navarra y que se dejan madurar en la mata -"el envero que lo haga en el campo", precisa- y que suelen pesar entre medio kilo y 600 gramos.

El Feo de Tudela es rojo, con el pico (donde se sujeta a la mata) muy hundido y se produce desde finales de julio hasta octubre; además, es muy carnoso, con poca semilla, sabor muy intenso y gran equilibrio entre su acidez y dulzor. Como el Rosa de Barbastro (Somontano, Huesca), es también de la variedad Marmande.

Salcedo, que lleva doce años organizando el Concurso Anual del Feo de Tudela, en su restaurante emplata el tomate sin piel y cortado en gajos, acompañado con sal de Salinas de Oro, virgen extra de aceituna arberquina, aceitunas curadas anegradas y abundante ajo previamente escabechado "para que pierda fuerza y no pique". En casa, recomienda que los tomates se pongan en el frutero y no en el frigorífico, "porque se blandean", y advierte de que tampoco se dejen madurar en exceso -"se nota cuando se quedan marcados los dedos en su piel al cogerlo"-, ya que "pierden textura y sabor".

El restaurante madrileño El Qüenco de Pepa tiene nada más entrar un expositor con cerca de media tonelada de tomates de producción propia que te dan la bienvenida. Su chef, Pepa Muñoz, cuenta que su apertura en 2003 es fruto de su interés por "comer bien y comer salud" en un momento en que era difícil encontrar buenas verduras. "Comprábamos en el mercado del Chico de Ávila a productores locales, y allí conocimos a nuestro actual hortelano y socio, José Ramos", recuerda antes de sentenciar que "un buen tomate ha de ser imperfecto, pesar y no ser de un rojo intenso".

Tras investigar más de 40 variedades de tomate, han incorporado cuatro a su oferta culinaria: Tomata, Moruno, Tardío, Salvaora -recuperada de semillas de hace más de 80 años- y un tipo de Rosa Barbastro; todos ellos se cultivan en su invernadero abulense y se abonan con estiércol de oveja, "que le aporta más sabor que el de vaca". Cada tomate del Qüenco de Pepa pesa entre 700 gramos y un kilo, y en estas fechas y hasta octubre es la variedad Tomata, de piel fina, la que protagoniza su entrante estrella: rodajas enteras gorditas, de unos tres centímetros, con flor de sal de Cádiz y aceite virgen extra Picual, y a veces con burrata fresca y hojas del campo. En la carta y entre las sugerencias del chef también hay ensaladas con tomate cortado en cascos -para que las semillas y el caldo se mezcle con los otros ingredientes-, salpicón de tomate, cebolla y pimiento con bogavante, langostino y trufa.

En el restaurante barcelonés Bodegas Sepúlveda están de enhorabuena "porque acaba de empezar la temporada y ahora es un lujo comer tomate", afirma una de sus actuales encargadas, Nuria Solá, que ofrece estos días su clásica Ensalada de tomates variados con 3 atunes: picante, ventresca y mojama. La materia prima son tres o cuatro tipos de tomate, como los de proximidad de Montserrat y Monte Rosa, los cherry dulce tipo rabelais y los Barbastro.

En el restaurante El Tomate de Aranjuez se suministra durante el invierno del preciado tomate Raf de Almería, pero en el periodo estival sus raciones con ventresca, anchoas y piparra se sirven con los Moruno de su huerta y con otros venidos desde Barbastro, Tudela, Zaragoza o Gipuzkoa, como el Barrenetxe. El propietario de este establecimiento madrileño, Fran Puerta, es contundente al asegurar que "el mejor tomate es el que más sabe", dependiendo de las estaciones y de los diferentes gustos, que en el caso del suyo se decanta más por un Moruno oscuro de piel y carne fina que por un Rosa, más grande, con más hebra y migoso. El auténtico tomate asurcado Raf almeriense solo se puede saborear entre noviembre y abril, alerta Juan Pablo Seijo, uno de los socios de la empresa de venta online Soloraf, quien coincide con Andrés Soler, de la comercializadora Agroponiente, en que su aroma y sabor inigualable se deben a la salinidad del agua con la que se riega y a la composición de la tierra donde se cultiva.