- Su buena mano para la cocina y cierto “hartazgo” del cine y la televisión llevaron a José Luis García Berlanga a dejar el oficio de su padre y lanzarse a la hostelería. Arrancó Berlanga con llenos diarios y los arroces como estrella, pero este escenario pandémico que hubiera “horrorizado” a su progenitor le ha obligado a volver a reinventarse.
Siempre le encantó “comer y cocinar” y sus arroces gustaban tanto a familiares y amigos que fueron quienes le animaron a abrir Berlanga a mediados de febrero en la zona del Retiro, en Madrid. Detrás de esta nueva aventura había cansancio de su profesión como cineasta: “Estaba muy harto de mi oficio y lo que cuesta sacar un proyecto”, reconoce a Efe. El coronavirus, el cierre de la hostelería y las medidas de desescalada le demostrarían que en su nueva dedicación, también.
José Luis García Berlanga ha ganado y se ha arruinado. “He hecho cine, televisión y publicidad. Nunca me he quedado quieto, soy muy estoico y confío en la gran capacidad de adaptación del ser humano, demostrada en guerras y mil situaciones dramáticas. Yo soy así, esto es lo que hay, me adapto”. En cambio, piensa que Luis García Berlanga, que era “muy hipocondriaco”, estaría “horrorizado”, aunque habría apostado por el humor para retratar este escenario pandémico, como hizo con la Guerra Civil en La vaquilla (1985). Su primogénito, que se ha “cortado la coleta como cineasta”, narraría “el desarrollo de una familia desde el inicio hasta el regreso a la normalidad”.
De hecho, afrontó este “muy anormal” panorama como si de una “película nueva” se tratase: “Habíamos abierto, funcionábamos bien, con llenos diarios, y llega esto y la única opción que se planteaba era la comida a domicilio”. Lo de buscar una “solución inmediata a cualquier problema” lo aprendió en los rodajes. “Lo apliqué a la hostelería, buceé por los decretos y nos pusimos en marcha. He hecho un máster en delivery: 360 raciones de arroces y 120 platos en la primera semana”, refiere.
Paella valenciana, arroz a banda, del senyoret, de salmonetes y ajos tiernos, de puerros y rape, de verduras o rossejat (su versión de una receta familiar de arroz de aprovechamiento con las sobras del cocido) y platos como alcachofas confitadas, coca mallorquina o carrillera guisada. Su secreto, un “muy buen caldo” y no recurrir a aditivos “tipo Avecrem o salmorreta industrial (una especie de sofrito con pimentón que unifica los sabores)”, hacerlo todo en paella y un arroz que le descubrió su suegra y que cultiva en el Parque Natural de La Albufera, sin pesticidas, la empresa familiar Heredero de Viel. “Nuestro arma sigue siendo la paella, pero ahora también el agua, la lejía y el alcohol”, admite.
Cuando pueda reabrir se imagina todas las medidas posibles para que los comensales se sientan seguros, aunque reconoce que habrá que esperar: “Hay demasiada gente diciendo cosas y pocas soluciones por ahora. No veo pánico entre mis clientes, pero sí pedirán garantías higiénico-sanitarias”. Berlanga cuenta con varias salas, lo que le facilitará mantener la distancia de seguridad, pero ya ha pedido una ampliación de la terraza, medida que el Ayuntamiento de Madrid quiere facilitar a la hostelería cuando sea posible.
Sobre el futuro de la hostelería no puede ser optimista: “Veo costes muy altos, por las nuevas condiciones higiénico-sanitarias que nos autoimpondremos, y beneficios muy bajos. Pero la paella es un plato nacional, un punto de reunión de familia o amigos... Confío en eso, aunque no sé cómo funcionarán las cañas o las cenas”. En el tintero, por ahora, queda su proyecto de organizar “actividades culturales con cine y la literatura como ejes” en el restaurante.