Santander - Pedro Subijana mantiene el espíritu inconformista con que el que abanderó, junto a otros maestros de los fogones, la revolución de la nueva cocina vasca y subió, peldaño a peldaño, a la élite de los triestrellados. A sus 71 años, sigue con la ilusión de siempre y tantos proyectos, dice, como si fuera a vivir 200. "Nosotros fuimos muy revolucionarios pero considero que no hemos dejado de serlo", dice en una entrevista con Efe, en la que habla de los frutos de aquel movimiento en la gastronomía, de la ilusión que hace la primera estrella Michelín y el miedo que da la última, y de su trayectoria de "corredor de fondo" para el que no hay línea de meta.

Subijana consiguió en 2017 hacer realidad el sueño de ampliar la oferta del restaurante Akelarre, del que es copropietario junto a su mujer, con un hotel de lujo, un alojamiento a medida de los peregrinos de la buena mesa que viajan a Donostia para disfrutar de su gastronomía. Ahora Akelarre, apunta, es un negocio bifamiliar, en el que participan también los Urtasun, los socios que hicieron posible la apertura del hotel después de un camino "muy largo" en el que estuvo tentado de tirar la toalla.

A punto de empezar, a finales de febrero, la cuarta temporada, el balance de la aventura es más que positivo. "Hemos tenido una ocupación elevadísima, rondando el 90%, y de hecho, estamos planificándonos para ver si en un plazo cortito de tiempo hacemos una ampliación. Tenemos capacidad y terreno para hacer unas cuatro suites más", adelanta.

Subijana no quiere ni oír hablar de retirarse en un país, dice, en el que la gente empieza a hablar de jubilarse a los 50. "Me doy cuenta de la edad que tengo cuando me pongo a afeitarme por las mañanas, pero me olvido el resto del día. Y yo sigo con la ilusión, el inconformismo, las ganas de hacer cosas y los proyectos como si fuese a vivir 200 años", proclama. "Un país no puede tirar adelante cuando la gente con 50 años está hablando más de jubilarse que de tener proyectos, de trabajar y disfrutar un poco con su trabajo", añade, aunque reconoce que él tuvo la suerte de elegir bien su profesión cuando "lo más fácil es equivocarse".

Subijana recuerda aquella revolución de la nueva cocina, que confluyó con una ebullición del arte y la música vascas, como un "producto del ardor guerrero" de una juventud inconformista que consideraba que no se estaban haciendo las cosas con la exigencia debida. Esa exigencia y un espíritu de superación que también echa de menos en la sociedad actual han marcado la trayectoria de este maestro de cocineros que se define como "un corredor de fondo" al que siempre le ha gustado "ir pasito a pasito, peldaño a peldaño, no de tres en tres".

El movimiento que inició la nueva cocina extendió la cultura gastronómica por todo el Estado y hoy en día "no hay una ciudad y hasta un pueblo recóndito que no tenga un gran cocinero que no se convierta en estandarte de ese pueblo", lo ponga en el mapa y contribuya a su desarrollo, aunque no siempre se les "reconoce suficientemente", lamenta. También cree que no se presta la atención que merecen aquellos que practican una cocina "tradicional sencilla, doméstica, con todo el sabor, el gusto y la perfección", la que no aparece en los ránking, aunque tenga la "misma dignidad" que la cocina creadora.

Al chef de Akelarre la primera estrella Michelin le hizo "mucha ilusión" pero con la segunda empezó a sentir la responsabilidad de "verse en una élite determinada". "Y la tercera te asusta porque dices ahora ya no puedo, lo único que puede pasar es que me quiten una, porque no hay cuatro". Akelarre logró la tercera estrella en 2007 y admite que mantenerse ahí es difícil. La forma de conseguirlo, como repite a su equipo, es "tratar a todo el mundo como si fuera el más exigente de los críticos". Ahora hay que vivir además con las redes sociales y el peligro de que difundan falsedades, aunque lo que a Subijana le "repatea" es que a su edad le sigan poniendo notas para juzgar su trabajo. Pero luego está la reacción de la clientela: "Afortunadamente la gente viene, te da besos y abrazos e incluso echa una lagrimita de emoción".