hace ya muchos años escribí, cuando el fenómeno Adrià se imponía en todo el mundo, que sí, que era verdad pero que no cabía extrapolar el éxito a la cocina española, porque la cocina de Adrià no era la cocina española, sino la cocina de un cocinero español llamado Ferran Adrià. Me cayó buena.
El problema es que, unos veinte años después, esto lo sabemos, pero hacemos como si no. Y no es que no se conozcan y valoren los productos españoles en el mundo, sino que ni siquiera los respetamos aquí.
Para darme cuenta de ello, no me hace falta más que ir con cierta regularidad al mercado o a grandes superficies, que es donde se te cae el alma a los pies. Igual que en los restaurantes procuro fijarme en lo que comen en otras mesas, lo que me permite hacerme mejor idea de su cocina, aquí me fijo en lo que contienen otros carros, antes de que la venta on line me oculte esta información.
Esto me permite saber mejor cómo comemos los españoles, esos ciudadanos que colocan su cocina a la cabeza de todas las del mundo, que califican su despensa de “incomparable”, que critican a franceses e italianos y sus cocinas y que, sin más criterio que la moda, han abierto su corazón y su paladar a las cocinas orientales y sudamericanas, sin más análisis y, a veces, de forma contradictoria.
Veo allí cómo un ciudadano que defenderá a muerte la superioridad de la gamba roja de Dènia, por ejemplo, carga en su carrito kilos de gambas recién descongeladas y procedentes de piscifactorías exóticas, del Pacífico o del Atlántico sur; observo cómo el señor que se batiría en duelo por la calidad insuperable del vacuno de su tierra compra sin vacilar buey de Kobe, porque está de moda.
cocineros extranjeros He elegido estos dos productos porque están en las líneas más altas de precios en los apartados de mariscos y bueyes. Entiendo que alguien diga que es normal que la gente compre gambas exóticas si no accede al precio de las frescas de nuestros mares, pero es que la carne wagyu (buey japonés, en traducción literal) es bastante más cara que cualquier raza española o del resto de Europa. ¿Por qué?
Sin que ninguno consiga entusiasmarme, veo de cuando en cuando en la televisión programas de, se supone, prestigiosos cocineros extranjeros, habitualmente británicos o de sus antípodas australianos.
Entiendo, sin compartirlo entusiasmado, su querencia por sus propios productos: los tienen. Y todo el mundo defiende y valora lo suyo, con la excepción antes señalada.
Pero otros productos no los tienen, y han aprendido, por fin, a valorarlos, de modo que en esas impecables cocinas se usa, por ejemplo, aceite de oliva. Uno esperaría una mención al aceite español. Pues... como no sea un programa que Oliver haya rodado en España, olvídenlo.
¿Jamón? Puede que alguien se indigne, pero del que hablan estos cocineros es del de Parma. Y las anchoas de Santoña las machacan o diluyen como condimento, advirtiendo: “No teman; así no saben a anchoa”.
¿Vamos a los quesos? Parmesano, por supuesto, pero como condimento para rallar en platos de pasta. En otros casos, querencia hacia quesos griegos (feta) o chipriotas (hallumi) a los que no osaré negar calidad, pero que en general son decepcionantes para un español; no sueñen con encontrar referencia al manchego.
Interpretar la comida Van conociendo la cocina española, sí, pero de una manera que no sé yo si me gusta. Por lo menos, si esos cocineros van a Italia o a Francia se esfuerzan en conocer esas cocinas, que creo firmemente que siguen siendo las mejores del mundo; pero cuando visitan España, dejando aparte sus versiones de paella y gazpacho, se empeñan en hacer las cosas a su manera.
Hacen barbaridades con la tortilla de patatas a la que llaman española (no la voltean), ensaladas de chorizo al vinagre de Jerez (menos mal que saben que se hace magnífico vinagre fuera de Módena).
No he visto a ningún cocinero o cocinera de esos programas utilizar mariscos españoles, y no ya los famosos langostinos y gambas, sino los maravillosos, y para ellos absolutamente desconocidos, crustáceos y moluscos de Galicia, mientras usan los sucedáneos de sus mares.
Hace semanas, el cocinero madrileño Sacha Hormaechea dijo cosas similares en una entrevista. Tienes razón, querido: por mucho que se empeñe quien se empeñe, en este asunto, por ahí adelante, no somos nadie.
