Un pueblo, una salsa

Amatrice había ingresado el año pasado en el selecto club de I borghi piu belli d’Italia (los pueblos más bonitos de Italia). Hasta su nombre es bonito: amatrice es femenino de amatore; podemos usar la palabra en el sentido de amateur (del deporte, el arte...), de aficionado entendido, coleccionista o diletante y, claro, en el de amante.

Bien, hablemos de la salsa que la hizo famosa, lo que los italianos llaman sugo all’amatriciana (salsa amatriciana). Los historiadores apuestan por un origen pastoril, un plato hecho con cosas que los pastores podían llevar en su zurrón o podían tener fácilmente a mano: tocino, grasa, pasta seca...

Hay que matizar que no se trataría de panceta ni de bacon; el tocino requerido por esta receta es el llamado guanciale (de guancia, mejilla), que viene siendo nuestro tocino de papada, toda una suculencia.

Receta sencilla: se salteaba el guanciale, troceado, en la grasa, que era, lógicamente, sebo; se cocía la pasta, se unía todo, se condimentaba con pimienta negra y adelante. Esto sería lo que llaman spaghetti alla gricia, del pueblo vecino llamado Grisciano.

Básicamente, la salsa amatriciana es una gricia a la que se ha añadido tomate, de modo que la receta de la amatriciana no puede datar de antes del siglo XVIII, que es cuando el tomate se hizo salsa y se encontró con la pasta; entre nosotros, la primera mención escrita a la salsa de tomate está en el Nuevo arte de cocina (1749) de Juan de Altimiras.

Además de la incorporación del tomate, que vino del sur (de Nápoles a Roma, y de aquí a Amatrice), el plato se suavizó con la sustitución del sebo de oveja por el aceite de oliva. Todo ello desembocó en el plato que hoy conocemos.

He de decir que la primera vez que lo oí mencionar fue hace casi cuarenta años, en una película italiana dividida en varios episodios, y lo citaba, en el suyo, el mismísimo Vittorio Gassman.

Veamos la versión rápida y sencilla de la receta. Doren en la sartén, con un poquito de aceite, la papada, cortada en daditos. Añadan media cebolla picada y háganla tomar un poco de color. Incorporen tomates, pelados, desprovistos de pepitas y troceados, y salen con prudencia. Es el momento de incorporar media, una o varias guindillas; si temen que piquen mucho, eliminen sus semillas.

Se hace a fuego vivo; mientras, se cuece la pasta, se escurre y, cuando está, se vuelca sobre la salsa (no al revés), se mezcla rápidamente (no conviene que los spaghetti sigan cociendo con el calor del sugo), se espolvorea generosamente con queso pecorino romano (no parmesano, de vaca, sino pecorino, de pecora, oveja) y se sirve de inmediato.

Claro que pueden mejorarlo invirtiendo algo más de tiempo. Para ello deberán preparar previamente un concentrado de tomate, cociendo despacio y largamente medio kilo de tomates pelados y troceados con un diente de ajo, una cebolla mediana cortada en dos mitades, sal y un bouquet garni envuelto en tiras de corteza de jamón.

Al incorporar los tomates en la versión anterior, se añade ese jugo de cocción, sin ramito, ajo ni cebolla: el sabor se potencia.

Si no son ustedes partidarios de la guindilla no la usen; pero denle algo de alegría al plato espolvoreándolo, antes de añadir el queso, con pimienta negra recién molida.

Hay quien ha comparado este plato con los spaghetti carbonara, pero salvo el guanciale y la pasta (y para eso en el noventa y nueve por ciento de los casos les darán panceta, no papada) y el carácter romano que se les atribuye, que en el caso de la amatriciana es falso, no hay más puntos de coincidencia. Además, la amatriciana es una salsa y la carbonara, no.

Un plato, ya decimos, sencillo, con historia y muy agradable; no sería extraño que, después de probarlo, se volviesen ustedes verdaderos amatori y amatrice de este plato que, como tantos otros, evolucionó del chozo de pastor a, por lo menos, la trattoria romana, cuando en el siglo XIX se dio a conocer el plato en la urbe, de manos de amatricianos emigrados por la crisis del pastoreo.

El auténtico templo de esta receta, símbolo de la ciudad, que era el histórico Hotel Roma, ha sido completamente destruido por el terremoto. Seamos, de todos modos, optimistas: un pueblo que ha creado un plato como éste es inmortal, así que Amatrice, con la ayuda de todos, renacerá de sus cenizas.