MADRID. Yo tenía un amigo de Portonovo uno de cuyos piropos favoritos era decirle a la destinataria del requiebro: "Me gustas más que las patatas cocidas". Para los gallegos, en efecto, las patatas cocidas, sin más, son algo fundamental en la cocina, especialmente a la hora de acompañar un pescado. Para los gallegos... y para la mayoría de los europeos.

Patatas cocidas. ¿Cabe mayor simplicidad? Uno puede creer que no, que basta con ponerlas en agua con sal a cocer hasta que estén tiernas. Pero si uno acude a los viejos textos, porque en los nuevos es inútil buscar referencias a algo tan sencillo, se encontrará con una serie de complicaciones, tampoco muchas, a la hora de prepararlas.

Para empezar, ¿con piel o sin piel? La mayoría de los maestros más o menos contemporáneos son partidarios de cocerlas con piel, siempre que se trate de patatas nuevas, de piel fina, no de patatas con tiempo en almacén, cuya piel se acartona. Hasta ahí, bien.

Naturalmente, si se cuecen con piel habrá que servirlas así o esperar a que bajen la temperatura para poder pelarlas sin quemarnos los dedos. Yo he comido, y disfrutado, maravillosas versiones de patatas cocidas con su piel: unas inolvidables patatas 'grenailles' de la isla de Ré hechas con ajo y perejil; las deliciosas papas negras tinerfeñas arrugadas, con las que sí me he quemado la punta de los dedos; algún que otro cachelo de apoyo a unas sardinas asadas...

Ya que han salido los cachelos, recordaremos que esa palabra viene de cacho, trozo; son patatas que se cuecen con piel, pero cortadas en dos. Doña Emilia Pardo Bazán, en "La cocina española antigua", nos dejó una receta que titulaba "cachelos de la montaña", que decía haber comido en Deza, cerca de Lalín, localidad famosa por sus cocidos. Dice así: "Se cortan las patatas, que han de ser grandes, en dos pedazos, sin mondar; se cuecen en agua salada, en ollón de barro, tapadito con su tiesto, y apenas cocidas, hirviendo, se sacan y se colocan sobre un cesto plano de mimbres, poniéndolas entre dos ventanas, en una corriente de aire. Antes de que enfríen del todo, se sirven". Y añade: "Dicen los de Deza que con otra agua y otro aire no salen bien los cachelos".

En cualquier caso, en los textos clásicos, como el de la 'Marquesa de Parabere' o el de Ángel Muro, se prefiere a toda otra forma de cocción la cocción al vapor. Muro incluso llega a diseñar un cestillo en el que poner las patatas de modo que no toquen el agua.

En casa solemos cocer las patatas en plan cachelos, siguiendo la receta de una amiga noruega, Randi Hansen, afincada en Pontevedra hace muchos años. Bien lavadas, sin pelar, las corta en dos y las pone a cocer, en agua fría suficiente para cubrirlas, con un puñadito de sal marina, un casco de cebolla, un diente de ajo, una hoja de laurel y un chorrito de aceite. Les da su tiempo, siempre a fuego suave, pinchándolas para saber si están; dependiendo de las patatas, serán de 20 a 30 minutos. Una vez cocidas las escurre y vuelve la olla al fuego unos minutos, moviendo las patatas para que se sequen. Hay que servirlas recién hechas.

Paul Bocuse, uno de los grandes iconos de la 'nouvelle cuisine', da su propia versión de las patatas cocidas con piel. Sólo hay que poner las patatas en agua con sal, que se lleva a ebullición a fuego muy suave. Cuando estén casi cocidas, se escurre el agua y se deja la olla al lado del fuego (evidentemente, cuando dio la receta no existía la placa de inducción) diez minutos para que la pulpa se seque. Ya ven que no hay tanta distancia entre Pontevedra y Lyon.

Hasta Joël Robuchon propone una variante, que llama patatas "al manotazo", porque hay que aplastar las patatas con la palma de la mano "para reventarlas ligeramente". Como decimos, recomienda pelar las patatas, excepto si son nuevas. Luego las cuece al vapor poniendo en el agua ajo, ajedrea o tomillo e hinojo, dándoles el golpe una vez cocidas.

La verdad es que lo del manotazo va en detrimento de la apariencia de la patata; la verdadera especialidad patatera de Robuchon es un puré inigualable, salvo que el autor sea el vasco Hilario Arbelaitz, que hace un puré de patatas que justificaría por sí solo el viaje hasta Oiartzun.

Ya que hablamos de la apariencia, digamos que es importante que las patatas cocidas, especialmente si son peladas, tengan un bonito aspecto. Para conseguirlo, olviden olla exprés y otros artilugios acelerados: cuézanlas al estilo tradicional, despacio, a fuego suave, y dejen las ollas rápidas para patatas que vayan a machacar, caso de unas buenas revolconas.

Patatas cocidas. Deliciosas calentitas, acompañando pescados cocidos o asados; agradables frías, en una buena ensaladilla o en forma sevillana de papas aliñás. No; no hace falta ser gallego para no poder imaginar nuestra mesa sin la frecuente presencia de las humildes pero insustituibles patatas cocidas.