“Una estrella Michelin puede justificar las cuchilladas”

Al leer su libro da la sensación de que el mundo de la cocina es muy peligroso.

-Es una novela de suspense dentro de la gastronomía. Es una historia que me ha enganchado y cuyos personajes me han hecho llorar, reír y sufrir.

Usted trabaja en el departamento de innovación del restaurante Arzak. ¿Cree que el aroma del crimen es fácil de conseguir?

-(Risas) Descubrir nuevos aromas es lo más difícil, es el territorio más virgen para descubrir.

Antes no había laboratorios en la cocina, ¿verdad?

-Se hacía el sistema de prueba y error. Nosotros lo hacemos, pero siempre se va innovando. La cocina siempre tiene que estar abierta.

Es cocinero, ¿qué hace en un laboratorio y no en un fogón?

-Yo le llamo pasión por descubrir cosas nuevas. La cocina me engancha mucho. El laboratorio que tenemos en Arzak es uno de los más anárquicos pero también uno de los más rompedores.

¿Mucha química?

-Es un laboratorio pero la imaginación es la reina de las salsas.

Hidrógenos, espumas, nubes... ¡Qué cosas más raras para relacionarlas con la cocina!

-Todo evoluciona, es innovación, la cocina es creación.

En la cocina tradicional no se habla de hidrógenos, ¿o sí?

-La cocina tradicional debe ser buena cocina y buenos ingredientes. La línea de separación entre una cocina tradicional y la de innovación es la sorpresa.

¿En qué está innovando ahora?

-No te lo puedo decir...

¿Secretos de cocina?

-Hemos sido bastante punteros y ahora estamos en un momento valle; se están haciendo cosas, innovación a nivel de soportes y otras cosas.

Hablemos de platos de toda la vida. ¿Cómo innovaría con unos chipirones en su tinta?

-Con menos cocción, quizá alguno se rasgue las vestiduras, pero estarían mejor. Si los haces en su tinta y se los das a una persona que viene de fuera se queda flipada y piensa que se ha quemado la salsa.

Los japoneses sí que la conocen.

-Cierto, ellos sí, pero si vienen de otros sitios no. Es fácil innovar hacer menos el chipirón, que cruja, que tenga textura. Soy muy de salsa en su tinta.

¿Y el bacalao al pil pil?

-Por supuesto que se puede hacer, antes solo se hacía con el bacalao salado, ahora se puede hacer con el bacalao skrei también.

Al abrir su libro encontramos un asesinato perpetrado con un cuchillo. ¿Hay muchas cuchilladas en la alta cocina?

-Algunas, pero como en todos los lados y cuando estás arriba, muchas más. Como en la trama de mi novela, se generan envidias... Claro que hay cuchilladas en la cocina, traperas y con armas más cortas.

¿Tanto vale una estrella Michelin como para que haya cuchilladas?

-Sí, sí vale, justifica las cuchilladas.

¿De verdad?

-Creo que te lo dicen todos los cocineros. Hay listas de los mejores restaurantes, cocineros. Pero a día de hoy sigue siendo el bien más codiciado. Una estrella Michelin justifica las puñaladas: la gente mata por una estrella Michelin.

¿Nos podemos fiar de lo que comemos en uno de los restaurantes de alta cocina?

-Sin ninguna duda. Se come muy bien, y en muchos sitios.

Estudió Psicología , ¿para qué le ha servido?

-Para mucho, para tener un nivel cultural; en la universidad siempre te obligan a leer y a hacer esas cosas tan extrañas que hace la gente. (Risas) Agradezco que mi padre me obligase a hacer una carrera.

¿Es usted disciplinado?

-Me lo he tenido que hacer, para escribir novela me lo he tenido que proponer. Cuando empiezas a hacer un plato, muchas veces te sale, en esto no. Te viene la idea, pero luego desarrollarla es cuestión de disciplina.

¿Cuándo escribe?

-Cuando hace mal tiempo...

Un día como hoy [por ayer] no es ideal...

-Quiero decir en invierno, en verano soy incapaz de escribir una línea.

¿Le cunde?

-Como mínimo tienes que escribir una línea.

¿Eso no es poco productivo?

-(Risas) Lo normal es generar cuatro o cinco folios por la mañana y por la tarde te los pules.

En su novela no empieza por los aperitivos, va directamente al plato fuerte: los asesinatos.

-Siempre me quedo con libros que empiezan así.

¿El arma del crimen no podía ser más que un cuchillo? ¿Se lo clavaría a alguien?

-La policía tienen armas y los cocineros también. Y no hubiera clavado a nadie un cuchillo.