Álava prepara su menú de San Prudencio con caracoles y perretxikos a cuentagotas

El kilo de las codiciadas setas se primavera ronda los 42-66 euros. Han brotado menos por el tiempo

27.04.2021 | 00:13
Paula (Carnicería Conchi) y su clienta, Ascen. En el centro, Rafa Pasabas (Frutas Gasteiz) y Mari Carmen Ruiz de Gauna (Rosa Mari).

Son un tesoro y como tal cuesta encontrar perretxikos, una de las joyas gastronómicas preferidas por los alaveses, junto con los caracoles, a la hora de darse un lujo en la mesa por San Prudencio. Pero, un año más, se han vuelto a hacer de rogar en Álava, ya que ambos manjares se asoman a cuentagotas en el mercado, teniendo en cuenta que no se han dado las condiciones idóneas para que broten en cantidad, sobre todo en el caso de las setas de primavera que requieren de abundante agua, ausencia de heladas y temperaturas templadas.

En consecuencia, como resume a la perfección Rafa Pasadas, del puesto de Frutas Gasteiz, de la Plaza de Abastos, "hay pocos porque ha llovido poco, ha hecho también frío, viento sur... Básicamente, ha hecho todo lo que no tenía que hacer para el perretxiko", aclara su amable propietario. Ello ha hecho que, una vez más, las Calocybe gambosa vuelvan a cotizar al alza, exactamente entre los 42-66 kilos por los que ayer se encontraban en este mercado.


 
"Es lo que pasa con estas cosas que como son naturales, y crecen al aire libre, al final, dependen del clima. Éste es el que manda y nosotros no podemos hacer nada, pero los que han venido son buenos", resalta este hombre, que los vende a 66 euros el kilo, con procedencia de Soria y Burgos. "Los que tengo aquí no son bonitos, porque no les dejo que los laven porque, bajo mi punta de vista, eso no se puede hacer", subraya. No en vano, si están húmedos aunque pesan más, luego el cliente se lleva la desagradable sorpresa de que mermen en la sartén.

En cualquier caso, hay ganas por llevárselos a casa. "Están empezando a comprar desde la semana pasada que les tenemos. El tirón fuerte será esta tarde (por ayer) y mañana (por hoy), seguramente. El perretxiko está bueno, es tradicional, pero vale dinero, y en esta época de ERTE o ERE, es normal que la gente se corte un poco más", matiza.

Sin coger cita "Para perretxikos no hace falta coger cita", rezan en la plaza de Abastos de Vitoria carteles en puestos como el de Rosa Mari. "Los traemos de aquí, de Álava, y alguno también de Navarra", explica Mari Carmen Ruiz de Gauna, copropietaria del mismo. Respecto a la pregunta del millón, de a cuánto están este año, detalla que a 42 euros el kilo. "Creo que están parecidos al año pasado, aunque no se puede comparar porque fue más atípico. Hubo menos demanda y mucho restaurante cerrado", matiza esta comerciante que lleva ya un mes vendiéndolos "y los clientes los compran", precisa.

También vende caracoles embotados, que tienen desde 18,90 euros el kilo, y a unos 8 euros, en tamaño más pequeño. "Los tenemos de Álava y también catalanes", apunta.

Frente a este local, por primera vez, el de Carnicerías Conchi, se ha animado a vender caracoles y, de momento, no le va mal. "La gente los está comprado bastante. El sábado hemos vendido un montón, tanto de bote, a 20,95 euros los de 950 gramos, como los frescos, a 12,90 euros la malla de kilo", especifica Paula.

Un claro ejemplo era el de Ascen, su clienta, una palenciana afincada en la capital alavesa desde hace décadas porque su marido es alavés, quien se decantó por la malla de kilo, para hacerlos por San Prudencio. "Primero, hay que lavarlos muy bien. Los escurro y luego echo perretxikos en un sofrito con cebolla y ajo. Luego, pico bien jamón y chorizo y panceta, para que cojan gusto, lo remuevo bien y echo los caracoles y luego, el tomate".

Desgrana así las claves de una receta que hace todos los años, faltando a esta cita con los perretxikos y caracoles solo el año pasado. "Estábamos en cuarentena y no se podía ir a coger caracoles y como a mí me los solían traer de Nanclares, pues me quedé sin ellos. Y ahora, por si acaso, he cogido un kilo", aclara esta simpática señora que pasará San Prudencio junto con su marido, "y nadie más porque uno de mis hijos vive en Murgia y el otro en Madrid".

"Hay pocos perretxikos porque ha hecho todo lo que no tenía que hacer: frío, viento sur..."

Rafa PASADAS

Frutas Gasteiz

"Los perretxikos están parecidos de precio al año pasado, pero el año pasado fue más atípico"

MARI CARMEN RUIZ DE Gauna

Puesto Rosa Mari

"Es el primer año que vendemos caracoles y la gente los está comprando bastante"

PAULA

Carnicerías Conchi

"He comprado caracoles. El año pasado me quedé sin ellos porque no se podían ir a coger"

Ascen

Clienta


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