- Después de más de un año de investigación y pruebas piloto, el pan elaborado con trigo de Álava sembrado en más de 600 hectáreas de campo da el salto a los mostradores de las panaderías vascas tras obtener el certificado label y lanzarse al mercado como Euskal Ogia. De momento, se comercializa en una veintena de establecimientos en formato barra, txapata y hogaza, pero más adelante, los panaderos elaborarán también pan integral y baguette.
El pan se vende, en un primer momento, en panaderías identificadas con la imagen Basque Label Okindegiak e identificado como Euskal Ogia. En esta primera fase se han priorizado tres puntos de compra en Gasteiz, Donostia y Bilbao. Uno de ellos es el despacho El Talo de Oskar Garro, “muy ilusionado” y convencido de que el pan de trigo alavés “va a funcionar bien”, apuesta. Además, para finales de este año estará disponible en más de 120 puntos de venta. No obstante, “la iniciativa está abierta a que se sumen más despachos de elaboración tradicional”, indica Garro. A partir de ahora, el objetivo es poner en marcha un ambicioso plan de desarrollo de la marca Euskal Ogia, que culminará en 2022.
La presentación del nuevo alimento Eusko Label se desarrolló ayer en Donostia de la mano de Hazi, organismo dependiente del Gobierno Vasco. A la cita acudieron representantes del sector de la panadería tradicional de Euskadi, productores de cereal de Álava y portavoces institucionales. Entre ellos, Bittor Oroz, viceconsejero de Agricultura del Gobierno Vasco; Javier Plasencia, director de Calidad e Industrias Alimentarias y Peli Manterola, director general de Hazi.
En la puesta de largo del pan con trigo alavés, Oroz subrayó la importancia que en este proyecto ha tenido la colaboración entre el sector primario de Álava y el sector de la panadería tradicional de Euskadi a la hora de poner en el mercado un producto que “aporta valor añadido a toda la cadena alimentaria, apoyando al sector productor con mayores oportunidades y nuevas herramientas de desarrollo comercial”.
El pan de trigo alavés se distingue por estar elaborado con masa madre, mediante un proceso de larga fermentación, sin aditivos y respetando el ciclo natural del desarrollo del pan. Además, como todos los productos Eusko Label, está controlado de principio a fin, ya que Hazi establece los sistemas de seguimiento y certificación necesarios en la cadena de proceso del producto, en producción, conservación y almacenamiento. También en las fases de transporte, envasado, manipulación y comercialización. Todo ello con el fin de certificar que el producto que finalmente llega identificado con el distintivo Eusko Label cumple las exigencias marcadas en el reglamento de la marca.
Aunque la normativa de cereales de Álava con Eusko Label ampara los granos de los cultivos de trigo blando, trigo duro, espelta, cebada, avena, centeno y otros, cuya orientación productiva sea la transformación para consumo humano, en este momento, el cereal que se está utilizando para la elaboración de Euskal Ogia es el trigo. Se trata del cereal mayoritario en Álava, ya que cada año se siembran en torno a las 24.000 o 25.000 hectáreas de terreno, de las 83.000 hectáreas agrarias del territorio, lo que supone prácticamente el 30% de la superficie.
A pesar de ello, hasta ahora, el destino de este trigo no ha sido su transformación en pan, dado que las variedades empleadas actualmente, así como las características agroclimáticas de Álava limitaban su utilización para la elaboración de pan. Y es que, el trigo alavés se destinaba a la elaboración de pienso animal o harinas para otros productos, como las galletas.
Precisamente, uno de los objetivos de este proyecto es que, bajo la marca Cereales de Álava, los granos cumplan con parámetros de calidad requeridos en el reglamento, generando valor y nuevas salidas al sector cerealista. Además del origen y de la calidad del cereal, el reglamento del pan Euskal Ogia exige que el trigo utilizado se produzca bajo técnicas de producción integrada. Esta normativa significa que integra requisitos en el completo manejo del cultivo, promoviendo la sostenibilidad agraria en relación al medio ambiente y al producto.
Explica el Gobierno Vasco que el cumplimiento de estos requisitos requiere un esfuerzo mayor por parte de los agricultores, que tienen que cumplir la norma y someterse a controles y auditorias para su certificación. De este modo, tienen opciones para sembrar variedades de trigo con características harinopanaderas de calidad certificada aportando un valor añadido a la materia prima y al producto elaborado.
el pan: una adecuada conservación
Consejos. Uno de los principales problemas con el pan fresco es lo rápido que se deteriora. Para intentar alargar al máximo su vida útil es importante seguir una serie de recomendaciones. En primer lugar, conservar el pan fuera del frigorífico, ya que el almidón, uno de sus componentes, se deteriora a temperaturas inferiores a ocho grados y se queda blando. En segundo lugar, no cortarlo demasiado pronto, puesto que, una vez que se queda al aire, la miga se reseca. Por eso, es importante cortar únicamente la cantidad que se vaya a consumir. Y en tercer lugar, congelar el pan si no se va a consumir porque puede permanecer meses sin perder sus propiedades.
