San Prudencio 'Slow'

La experiencia funciona y descubrimos que además de su símbolo, la fiesta de los alaveses y el movimiento que promueve el uso y disfrute de comida saludable y de calidad maridan a la perfección. Y es que son más las similitudes que les unen, que las diferencias que les separan.

Para demostrarlo, contactamos con el presidente de Slow Food Araba, Alberto López de Ipiña y le proponemos un reto: diseñar un menú para San Prudencio de acuerdo con los principios de este movimiento. El único requisito es que incluya un producto típico de estas fechas, ya sean caracoles o perretxikos.

Sin dudarlo ni un minuto, el representante de Slow Food Araba acepta el reto y se pone manos a la obra. El resultado: un menú compuesto por tres entrantes, un plato típico y un postre. Todo elaborado con productos alaveses y respetando la máxima de este movimiento que consiste en trabajar con productos locales, autóctonos y estacionales.

Según López de Ipiña, la filosofía Slow Food". Así deben ser los productos enmarcados en este movimiento: "bueno desde el punto de vista organoléptico; limpio, porque ha sido producido libre de transgénicos; y justo, porque el productor recibe una remuneración adecuada con el trabajo realizado". Con estas premisas, se contribuye además "a mantener el tejido económico agroalimentario local, a potenciar los productores comprometidos con la biodiversidad y a defender la cocina de temporada", concreta.

CARACOLES ECOLÓGICOS Una vez explicada la teoría, llega el momento de pasar a la práctica. El plato estrella del menú lo componen los caracoles. "Hemos elegido los caracoles por economía, ya que el precio de los perretxikos todavía es muy alto", explica.

El ingrediente principal de este plato son los caracoles pero, ¿por qué decimos que cumplen los principios de la filosofía Slow? Tal y como asegura Alberto, "se trata de unos caracoles ecológicos producidos en Lendoño por unos productores de confianza". "En casos como estos es muy difícil comprobar que no se utilizan herbicidas, sin embargo en Iñaki y Ainhoa tenemos plena confianza porque sabemos cómo trabajan", añade. Así, una de las cuestiones más importantes para Alberto es conocer a los productores y su trabajo: "La idea es que se establezca una interrelación entre el consumidor y productor, de forma que el cliente pueda valorar el trabajo del agricultor y este reciba un precio justo por su labor".

En esta receta slow, los caracoles van acompañados de embutidos y costilla de cerdo de Arbulo. "Sus productos están hechos con todo el cariño y eso se nota. Todos los jueves y sábados se pueden adquirir en la plaza de Abastos", informa. También lleva tomate ecológico que Alberto condimenta con orégano y tomillo, "proviene de Orbiso y como ahora no es temporada, lo suelo congelar y las propiedades se mantienen".

Los caracoles ya están listos, aunque según comenta, para comerlos "es mejor esperar al día siguiente porque así cogen mejor el sabor de los distintos ingredientes".

Antes de conocer cuál será el primer entrante, Alberto asegura que en Álava somos unos privilegiados por el producto que tenemos y el buen hacer de los agricultores alaveses. "Hay muchos productores que, aunque no posean la certificación ecológica, su forma de trabajar es totalmente respetuosa con el medio ambiente y cuidan mucho sus alimentos".

ALAVÉS DE PRINCIPIO A FIN La primera propuesta consiste en un entrante caliente. Concretamente, Copa de coliflor y langostinos 'Slow Food Araba', adornado con láminas de almendra fresca de Labraza y sirope de Rioja Alavesa. Alberto no tiene más que halagos para la huerta alavesa y por eso, todas las verduras que componen este plato provienen de nuestra tierra. "En este caso hemos utilizado coliflor ecológica y puerro. Ambos productos los hemos adquirido en el mercado de la tierra, a unos productores que conocemos y que trabajan muy bien". Entre los ingredientes destaca el aceite de Rioja Alavesa, de Adora, y la sal de Salinas de Añana, "uno de los productos del arca del gusto de Slow Food", concreta. El sirope de Rioja Alavesa está elaborado a base de una reducción de Rioja Alavesa, con un poco de azúcar y vinagre.

Junto a él, Alberto ha preparado otros dos entrantes fríos: carpaccio de caballo de la Montaña Alavesa con lascas de queso de Artzai Gazta y anchoas del Cantábrico sobre fondo de puerro ecológico de Heredia y aceite de Rioja Alavesa. Del primero, este cocinero destaca el queso, "todos los quesos de Artzai Gazta son producidos por pastores" y del segundo, la utilización de productos de temporada, como son las anchoas. Para terminar el postre, una propuesta que Alberto ha elaborado por primera vez. Bautizado como Caprichoso meloso de patata, se trata de una tarta realizada a base de patata de Álava, almendra, mantequilla, huevo y manzana verde. Para acompañar este menú, nos propone un vino de Rioja Alavesa, "podríamos elegir un reserva de Remelluri o un vino de año ecológico de Cándido Besa", aconseja.

Con todo esto, ya podemos degustar un menú Slow Food típico de San Prudencio. Como bien argumenta Alberto, "teniendo en cuenta lo rica que es nuestra tierra en materia culinaria, todo el mundo puede diseñar un menú de calidad con la mejor materia prima". Por eso, anima a todo el mundo a "conocer un poquito mejor los productos que consume, de dónde proceden y a valorar cuando un agricultor es de la casa y su producto está bueno". Dos caracoles y una apuesta conjunta por conservar las tradiciones gastronómicas locales.

Este artículo fue publicado el 27 de abril de 2011.