Cafés Eguía y Bodegas Baigorri han unido su saber y buen hacer para crear una nueva bebida apropiada para el desayuno por sus propiedades saludables, que el próximo año saldrá al mercado. Se trata de un café infusionado en vino, que aprovecha lo mejor de ambos productos manteniendo el rico sabor a café tostado.
Además, cuenta con el aval científico del centro de investigación Tecnalia, con amplia experiencia en el desarrollo de proyectos de I+D dentro del sector de alimentación y bebidas. El resultado: “positivo y muy interesante”, coinciden las tres partes implicadas en el proyecto Egubai. Atesoran que, después de tres años de análisis y pruebas, el consumidor se va a encontrar con un “producto saludable, un café funcional, adaptado nutricionalmente para personas que desean cuidar su salud, pero también con un café sabroso y con regusto a uva, a tinto”, según los resultados de los análisis realizados en los laboratorios que Tecnalia tiene en el Parque Tecnológico de Álava.
Alimento funcional es aquel que, además de su valor nutritivo, contiene componentes biológicamente activos que aportan algún efecto añadido y beneficioso para la salud, a la vez que reduce el riesgo de contraer ciertas enfermedades. En este caso, el plus llega de las propiedades antioxidantes que contienen los polifenoles del vino para la lucha contra el estrés oxidativo.
Este proyecto de investigación surge del interés común de ambas empresas por desarrollar un producto diferente a lo que hay en el mercado. Confluyen ambos intereses. Eguía quería elaborar un café con propiedades funcionales mejoradas y Baigorri aprovechar todos los componentes ricos de la vid y el vino. Finalmente, el panel de cata ha avalado su idea y determinado que el nuevo producto –aún sin nombre de mercado– posee el color y la acidez adecuados y mantiene el aroma característico del café tostado.
Esta nueva línea de cafés funcionales saludables gracias a extractos naturales del vino de Rioja Alavesa ha buscado desarrollar cafés infusionados que regulen el peso corporal, mejoren el sistema inmunológico y aumenten la capacidad antioxidante del metabolismo, gracias a los componentes naturales de la uva.
Añadir extractos de la uva al café para incrementar sus propiedades antioxidantes supone un importante avance en innovación, que detallan los autores del proyecto, una iniciativa que se alinea con las tendencias actuales de alimentación saludable y ofrece una alternativa a los consumidores, al tiempo que revaloriza la producción vitivinícola de Rioja Alavesa.
Cafés Eguía. Iñigo Eguía
“Sabe a buen café con un regusto a uva, a tinto”
Cuenta Iñigo Eguía que la idea era desarrollar una gama de alimentos sanos para tomar en el desayuno, un café funcional que, además de ser rico, fuera saludable y sentase bien al cuerpo. “A esa hora de la mañana, muchas veces no sabemos muy bien cómo hacer un desayuno nutritivo y, al final, elegimos lo primero que tenemos a mano, lo más fácil, en ocasiones, productos demasiado azucarados”, indica el director de Eguía Foods.
Así que con su experiencia en la elaboración de cafés funcionales e infusiones se puso manos a la obra. “El resultado es superinteresante, aunque aún nos falta decidir cómo vamos a comercializar el producto, porque fabricar, entre comillas, es fácil, lo difícil hoy en día es vender”, considera. El negocio de Cafés Eguía ha girado históricamente alrededor del café, pero el negocio actual se basa también en la fabricación de té e infusiones. “Uniendo el saber del café y del té diversificamos la gama de productos”, apunta Iñigo Eguía. Por ello se le ocurrió probar qué pasaría si añadía las propiedades naturales del vino al café utilizando la misma maquinaria y sistema que para las infusiones; el resultado es un producto con más propiedades antioxidantes.
Y es que, “el mayor aporte de antioxidantes se da a posteriori, es decir, añadiendo el vino al café una vez tostado, y con café cien por cien arábica porque si buscamos buen sabor, tenemos que ir a cien por cien arábica”, explica. “Sabe a café, pero si nos concentramos en el final, también tiene cierto regusto de uva, a tinto”, añade. “Se trata de que cuando el consumidor lo pruebe, su primera sensación sea que le sabe a buen café, no nos interesa que sea buenísimo para la salud, pero que no haya quién se lo tome”, subraya Iñigo Eguía, centrado ahora en poner nombre a toda esa gama de alimentos apropiados para el desayuno que piensa comercializar.
Bodegas Baigorri. Simón Arina
“Revalorizamos todos los subproductos de la vid”
Bodegas Baigorri, por su parte, se ha lanzado a esta aventura con el objetivo de revalorizar todos los subproductos procedentes de la viña y del vino de Rioja Alavesa de cara al futuro. Es decir, exprimir la uva al máximo y extraer los compuestos más beneficiosos de esta fruta.
“Nuestra idea es aprovechar todo lo rico del vino, sobre todo los polifenoles, por su valor antioxidante pero, claro, si para nutrirte de esas propiedades tienes que beber mucha cantidad de vino, acabas emborrachándote; en cambio, de esta manera, no porque extraemos los polifenoles para añadírselos a la infusión”, explica Simón Arina, director técnico de la bodega. Detalla que el proceso se puede hacer tanto sobre hoja verde en primavera, como sobre uva en maduración, ya madura o en vino elaborado mediante una evaporación del alcohol.
“El mejor resultado lo hemos obtenido con vino tinto debido a la mayor concentración de polifenoles que tienen las variedades de uva maturana y tempranillo y, por tanto, de antioxidantes beneficiosos contra el envejecimiento prematuro de las células”, constata el director técnico de Baigorri. La bodega está ahora “en la fase más bonita del proceso, en la de catar en mayo el café infusionado en vino para comprobar el resultado con clientes, personal, relaciones públicas”, se congratula. Hoy por hoy, lo más valioso del viñedo sigue siendo la uva, pero en tiempos de incertidumbre, “cuanto más valor demos a todos los subproductos de la viña, más involucramos al agricultor con el viñedo alavés”, considera.
Tecnalia. Edurne Elejalde
“Habrá una cata en mayo para darlo a conocer”
Contentos y satisfechos con el nuevo café infusionado en vino se muestran también en Tecnalia. “A veces, parece difícil aunar intereses de sectores distintos; en cambio, con proyectos de este tipo ves que se pueden desarrollar nuevos productos”, valora Edurne Elejalde, investigadora de Alimentación saludable en el centro de investigación. “Uno de los parámetros que hemos analizado es la capacidad antioxidante de la nueva bebida, cómo revierte el estrés oxidativo que se produce en el metabolismo y, desde el punto de vista de la salud, podremos decir que incluso es una bebida mejorada respecto a ambos productos por separado”, asegura.
Además, desde el punto de vista organoléptico, “el resultado de valoración obtenido por cata es que el producto es rico en sabor y aroma, lo que es muy importante para que guste al consumidor, más allá de sus propiedades funcionales, de su capacidad antioxidante”, afirma Edurne Elejalde. Y adelanta que en mayo organizarán una cata en el restaurante de Bodegas Baigorri para dar a conocer el nuevo café infusionado en vino, para que lo pruebe más gente que la directamente implicada. Para ella, “tiene cierta reminiscencia a vino, aunque de forma muy sutil, recuerda a los aromas propios del vino”, confiesa.
