En 2020, el restaurante El Viso de Estavillo (Álava) empezó a subir y bajar su persiana cada dos por tres, como consecuencia de las restricciones de la pandemia por coronavirus. No les quedaba otra, ni a ellos ni al resto de sus colegas del sector hostelero, ya que esa orden era de obligado cumplimiento cuando la incidencia se disparaba en exceso o bajaba, pero la gota que colmó su vaso llegó un año después, en enero de 2021, cuando un día 16 imposible de olvidar, a Sonia Lumbreras, responsable de este establecimiento junto a su marido José Antonio De Lamo, le diagnosticaron un cáncer de mama.

"Entonces, tuvimos que cerrar, porque debido a los continuos cierres a cuenta de las restricciones de la pandemia habíamos quitado el personal que teníamos y la situación, si antes era insostenible, en el momento en el que mi marido y yo nos quedamos solos, menos. No ha sido una situación fácil, con el restaurante cerrado y con dos niños a los que mantener", recuerda.

Pero más de un año después, y tras haberse sometido a todas las sesiones de 'quimio' y radioterapia, se vislumbran esperanzadores visos de cambio en este establecimiento, cercano a Armiñón, muy querido, añorado y famoso por sus platos elaborados con materia prima de la comarca, productos de temporada y basados en la cocina de siempre, pero con guiños actuales.

"Trabájamos mucho, pero bien"

No en vano, reabre y lo hace con todas las ganas del mundo. Lo hará el próximo jueves 10 de marzo a la hora de la comida con un servicio que, como matiza esta profesional, "ya está completo" gracias a todos esos clientes fieles que en cuanto se han enterado de ello se han puesto en contacto con ellos para reservar cuanto antes. Otro ejemplo de esta buena acogida es que ya tienen tres comuniones confirmadas.

"Antes trabajábamos mucho, pero bien, porque solíamos estar llenos y la verdad es que la gente se ha vuelto 'loca', con muchas ganas, en cuanto se enteraron de la reapertura, después de que puse un mensaje avisando de que el día 10 volvíamos a mis clientes habituales, empezaron a reenviárselo unos a otros, así que ya para el jueves estamos completos. Estamos contentos", destaca.

Los platos

Ese primer día volverán con el menú del día, que servirán de martes a viernes, "y ese día 10 sacaremos también algunos aperitivos". Los fines de semana harán menú degustación "porque antes funcionaba muy bien" y si nos lo demandan con algo de antelación, "trabajaremos también lo que nos pida el cliente, si nos dice que va con alguien y que quiere que le consigamos, por ejemplo, unas gambas determinadas o un chuletón de tal".

Su marido José Antonio De Lamo, que es el cocinero, "y que en la sombra tampoco lo ha pasado bien este tiempo", es el que decide los cambios del menú. "Queríamos poner nuevos platos, pero también es verdad que nuestros clientes habituales llevan más de un año sin comerlos, así que este nuevo que hemos puesto ahora él dice que es un grandes éxitos", explica.

Los clásicos

Es por ello que no faltarán clásicos, que la gente quería volver a probar, como el ave en escabeche "y ha puesto la merluza a la plancha con refrito a la bilbaína con la mahonesa de cítricos o la tartaleta caliente con tximitxurri picante, que también gusta mucho. Los hace diferentes; como digo yo, con otro cariño".

Pero lo que no les dejan sus parroquianos cambiar "de ninguna de la maneras" es la cazuelita de la abuela: "Nosotros la renovamos todos los días porque él hace, por ejemplo, un potaje: una pocha con calamar o depende del tiempo, una alubia pinta de aquí alavesa, porque trabajamos mucho con producto de aquí. Y una tontería con la que la gente se vuelve loca: la crema de calabaza, que este año hemos tenido que hacer un táper para darles. Les encanta", detalla.

Cambios en la decoración

La decoración de local también reabre con novedades. La primera, con unas mesas "muy cucas" en la terraza y con los nuevos cuadros que pinta la madre de Lumbreras, que suele sustituir a menudo. La segunda, no volviendo a poner las mesas que quitó durante las limitaciones de aforo. De esta forma, "mantenemos unas 12 porque me gusta que haya bastante hueco entre las mesas para pasar bastantes entre ellas cómodos y así también me voy probando yo".

Es así como regresa a la vida hostelera este restaurante que abrió en 2007 fruto del sueño personal materializado de esta pareja, que se conoció cuando trabajaban en un negocio hostelero de Jundiz, en uno que abrió Romano, el del Naroki. "Nos llevamos dedicando a la hostelería toda la vida y ese trabajo la verdad es que fue muy bueno. Allí estuve desde 1999 hasta que abrí aquí", rememora.

De Lamo, por su parte, atesora una trayectoria en el sector que le ha llevado a diferentes locales: desde Tenerife, al palacio de Elorriaga, Argomaniz...

El empeño de que fuera en Estavillo

Sin embargo, fijaron su destino en Estavillo, en esa época en la que ambos trabajaban en Jundiz cuando "por primera vez en la vida" tuvieron libres los fines de semana. "Mi marido entonces tenía un todoterreno y con veintitantos empezamos con ese sueño de venir a este pueblo.... ¡Había que ver entonces cómo estaba la entrada a este pueblo, con una carretera por la que casi no entraba el coche! Encima, Estavillo, como no lo conocía ni Cristo, teníamos que mandar siempre a los clientes a Armiñón, porque era la salida de la autopista y decirles que era el pueblo de arriba".

Y aún así deseaban, sí o sí, que su restaurante estuviera ubicado en Estavillo. "Estábamos empeñados en que fuera aquí, porque está al lado de Vitoria, Miranda, Haro... Muy bien comunicado y en un entorno rural chulo", presumen.

Dos años de obra después, "que dan para un libro" en 2007, abrieron por fin. "Nos comimos la crisis de 2008 y la superamos. Ya hemos pasado la pandemia, un cáncer y ahora, la guerra que viene, pero seguimos de pie, gracias al cliente que tenemos muy fiel que come todos los días aquí y viene a celebraciones familiares".

Ejemplo de ello es una familia" encantadora" de Madrid que pasa el verano en Donostia. Conocieron El Viso cuando pararon una vez en él, "pero siguen viniendo todos los años, tanto a la ida como a la vuelta, y si lo van a hacer en un día que tenga cerrado, lo cambian para poder hacerlo".