El azote de la pandemia no ha sido capaz de mitigar la pasión por la gastronomía del bilbaíno Aitor Etxenike, la colombiana Stephanie Arango, el jerezano Javier Vadillo y la vitoriana de ascendencia coreana Zuriñe Kim. Ese entusiasmo y dedicación que irradian este grupo de amigos y socios despunta y brilla ahora más que nunca en el interior del restaurante Kromatiko.
El local situado en la confluencia de las calles Cercas Bajas y Beato Tomás de Zumarraga, e inaugurado coincidiendo con la fase de desescalada el pasado mes de junio, deslumbra en el panorama gastronómico local y ha seducido a los exigentes críticos de la Guía Repsol, hasta el punto de conceder a Kromatiko la distinción de un Sol. Se trata de uno de los galardones más prestigiosos en el mundo de la restauración y que, con una trayectoria de solo nueve meses abierto, ya hace resplandecer la sala del Kromatiko.
Dos semanas después de lograr el reconocimiento y a pesar de las especiales circunstancias en las que desarrollan su trabajo, marcadas por las restricciones horarias de la pandemia, sienten ese "chute de adrenalina que ha supuesto el Sol", coinciden Aitor y Javier tras finalizar un agotador y extenuante turno de comidas.
No esconden su "sorpresa" por llegar a este nivel "a los nueve meses de abrir el restaurante y en unas condiciones tan complicadas para trabajar como las que hemos tenido por el coronavirus", remarca Vadillo. "La expectativa es ahora más alta y eso nos lleva a ponernos las pilas para trabajar", asumen como nueva obligación Aitor y Javi. Detrás de esa ilusión se acumula una "experiencia de más de una década" y que se plasma en el Kromatiko "poniendo sobre la mesa todo lo que más nos gusta a nosotros", explica la pareja de socios.
Antes de confluir en el ahora soleado Kromatiko su trayectoria profesional les ha llevado a trabajar en fogones de lugares como Berlín, la localidad gaditana de Barbate, Donostia y O'Carallo de Gasteiz, en el caso de Vadillo. Su colega y socio Etxenike ha pasado por locales de Gordexola, Zamudio y Bilbao antes de recalar en otros restaurantes locales como Jardines de Uleta Sukalki o MarmitaCo, entre otros. Empiezan a sentir ya la poderosas secuelas del Sol Repsol, en forma de aluvión de reservas para sentarse a una mesa, pero esto no les va a desviar un ápice del lema que les ha guiado durante estos nueve meses. "Producto, brasa y brújula", concretan sin titubear Javier y Aitor a la hora de comentar por dónde debe orientarse a partir de ahora Kromatiko.
El primero de los elementos es la incesante búsqueda de aquellas materias primas para llevar a la mesa de su local y "seguir haciendo disfrutar al público a pesar de una situación tan complicada como la actual", incide Etxenike. En esa escala aparecen productos destacados como el atún de Barbate que se puede degustar en su carta y que hace las delicias de los comensales. Esa pasión por las novedades de la gastronomía actual y en el proceso de "búsqueda de cosas especiales", sitúan también Vadillo y Etxenike a su productor de carne de Campezo. "Se desplaza a Galicia para traernos piezas de animales de 18 años y que tienen un gusto especial", explican.
El segundo elemento que guía a estos pujantes restauradores es la brasa por la que pasan el 90% de sus creaciones en los dos hornos Kamado. Aitor Etxenike es un ferviente seguidor de este tipo de artilugios y el interior de esos aparatos cerámicos japoneses adquieren los alimentos ese toque especial, que hace del Kromatiko uno de los lugares más sorprendentes y exquisitos de la restauración local.
La terna de pilares sobre las que se sustenta esta incipiente trayectoria es la "brújula que nos lleva a tener claras nuestras raíces, y sin olvidar ni dejar de lado todo lo que pasa a nuestro alrededor", explican los "cuatro amigos" que llevan el timón del soleado restaurante vitoriano. Ellos mismos no dudan en definirse "como una esponja" a la hora de estar abiertos a introducirse por la vía de la "creatividad" puesta al servicio de los fogones. La expansión de las nuevas tecnologías "nos pone al alcance de la mano toda la información posible" y eso se refleja en el interior de su local con los libros repartidos por la estantería del pequeño reservado. Allí lucen publicaciones de Ferran Adrià o Virgilio Martínez, entre otros.
Nueve meses singulares
El reconocimiento del Sol Repsol les abre unas nuevas perspectivas, después de las dificultades por las que han pasado en estos nueve primeros meses con las puertas abiertas. "Servimos el primer menú el 18 de junio del año pasado y desde entonces hemos atravesado por diferentes etapas del Kromatiko", explica Vadillo. Durante este tiempo han tenido que lidiar con semanas donde sus elaboraciones eran pasto del take away para terminar en los domicilios.
La persistencia de la pandemia les impide abrir sus puertas con total normalidad y deben limitarse a servir sus menús en la franja horaria de las 13.00 a las 16.30 horas. "Si se viera que esas medidas de abrir y cerrar o las franjas horarias tuvieran sus resultados en la incidencia de contagios, sería positivo. Son medidas a lo absurdo", deja como reflexión Etxenike. También estos meses han debido cursar un máster acelerado para optar a las ayudas concedidas por las diferentes administraciones, aunque consideran que las diferentes subvenciones "no reflejan las pérdidas de los negocios durante estos meses". A pesar de este "complicado" panorama se muestran "satisfechos con la respuesta de la clientela" que disfruta de las creaciones del Kromatiko.
