“Nuestra misión más importante es la expansión y difusión de la cultura del vino”

¿Cómo se gestó la creación del aula de Marqués de Riscal?

-El aula Marqués de Riscal procede de la compra por parte de Marqués de Riscal de la marca Marqués de Arienzo y de los viñedos que tenía, y que al principio los plantó y los gestionó Domecq. Después, en el año 1995, Domecq fue adquirida por Allied Lyons y funcionó como Allied Domecq durante diez años, se llamaba aula Marqués de Arienzo. A su vez Allied Lyons fue adquirida por Pernod Ricard y en 2010 Pernod Ricard se deshace de activos y pasa 300 hectáreas de viñedos y la marca Marqués de Arienzo a Marqués de Riscal. Y entonces ponemos en marcha el aula Marqués de Riscal con el paraguas de nuestros vinos de Rioja, los de nuestra bodega de Rueda y también el champange Laurent-Perrier, que es el que distribuye en España Marqués de Riscal. A su vez, Laurent-Perrier distribuye Marqués de Riscal en Francia.

¿Cuál es la razón de su puesta en marcha?

-El aula tiene como misión más importante la expansión y la difusión de la cultura del vino. Ha ido evolucionando desde que comenzó en el año 1991 y, a día de hoy, goza de un interés creciente por parte de los alumnos.

¿Quiénes son esos alumnos?

-Nuestros alumnos son prescriptores de vinos, son los dueños, los sumilleres, los maîtres de los restaurantes, de los hoteles, incluso de tiendas especializadas.

La formación que se imparte no es cuestión de una charla de una mañana, sino que tiene un carácter intensivo y exhaustivo?

-El aula está diseñada en estos momentos para hacer el curso en tres días. Comienza los lunes, cuando damos en primer lugar una teoría sobre el análisis sensorial, sobre el modo de penetrar en el mundo del vino, conocer la calidad del vino y después actuamos sobre la Denominación de Origen Rueda, tanto teóricamente sobre lo que es la historia del Rueda, su evolución y actualidad y, finalmente, la cata de nuestros vinos de Rueda, que es amplia tanto allí como en Rioja.

¿Qué temas se tratan en la segunda jornada?

-Al día siguiente comenzamos visitando las bodegas, porque aquí, en Elciego, no tenemos una bodega, tenemos varias bodegas que se han ido construyendo y adaptando según va pasando el tiempo. La primera fue en 1858, es la que llamamos La catedral. Después se amplió en 1883. Luego, en 1960, se hizo otra; en el 2000 otra y en 2010 se mejoró la de 1883. Es una constante evolución y adaptación a los tiempos actuales. Vamos viendo la bodega, las distintas tecnologías, y empezamos a catar vinos varietales riojanos. También les enseñamos algunos vinos defectuosos para que tengan criterio sobre algunos problemas que pueden tener los vinos.

¿Está prevista alguna actividad de campo?

-Así es. Tras la visita a bodegas, la clase de viticultura se realiza en el campo. Vamos directamente a una viña y allí les damos la clase teórica de viticultura. A la vez les damos un aperitivo y comemos en el campo y por la tarde entramos a la teoría sobre la evolución del vino, el servicio del vino y la cata de nuestros Rioja. Por último, por la noche tenemos una cena de maridajes, así como teoría y práctica sobre el vino y la comida. Esto se ha hecho siempre en el Aula Marqués de Arienzo y en el Aula Marqués de Riscal: hemos tenido profesoras del ámbito universitario que han hablado de dietética, de nutrición, de maridajes, etc. Y eso es lo que les transmitimos también a ellos durante la cena de maridajes que se hace el martes.

¿Y la tercera jornada?

-El tercer día, el miércoles, se dedica a visitar las bodegas que no se pudieron recorrer el día anterior con el director técnico de la Bodega, así como a transmitirles algunas técnicas y algunos conocimientos sobre el envejecimiento del vino tanto en crianza oxidativa como el crianza de reducción de los botelleros y sobre las doce del mediodía yo les doy una teoría primero de champagne y luego una cata práctica sobre los distintos champagnes de Laurent-Perrier. Acabamos con una comida y sobre las cuatro de la tarde, o así, regresan a sus puntos de partida.

¿De dónde proceden los alumnos?

-Este año y los anteriores no solo hemos tenido Aulas para los alumnos nacionales, sino que también los ha habido para alumnos internacionales. Nos han visitado tres cursos de Japón; la pasada semana han venido de Indonesia, la anterior vinieron de Vietnam y Camboya. A su vez también vienen de América, desde Estados Unidos, Panamá, Colombia, Canadá, Perú? Es decir, que tenemos cursos de ámbito internacional y cursos de ámbito nacional. A veces lo hacemos en una semana: una vez que se van el miércoles los nacionales, de miércoles por la tarde a viernes hacemos el internacional y estamos bastante distraídos.

¿A qué se debe esa apuesta por la formación de los profesionales de otros países?

-Porque nuestro posicionamiento en el mercado es del 70% de exportación y 30% en el mercado nacional. Eso hace que tengamos contacto, efectivamente, con todos nuestros clientes a nivel mundial.

Además el interés por la cultura del vino está creciendo en todo el mundo?

-Así es. Estamos en un momento dulce porque el vino está de moda y entonces los clientes agradecen mayor formación. En el curso de esta semana vinieron varios sumilleres de Madrid y Toledo que ya tienen trayectoria profesional y conocen el mundo del vino, pero hay que incidir, porque el mundo del vino es infinito y el que piense que lo domina está en un error, porque hay muchas formas de hacer el vino.

¿Hay elementos que sigan sorprendiendo a los expertos?

-Precisamente una de las cosas que más han sorprendido es cuando les hemos contado y les hemos visualizado que tenemos ya tres máquinas que hacen la selección de la uva grano a grano, con un tanto por ciento de error cero. Es decir que la uva que quitan es mala y la que admiten es buena y siempre es así a una velocidad veinte veces superior a la selección que puede hacer un ser humano.

¿Qué se obtiene con este procedimiento?

-Hace que podamos tener una calidad excelsa en los vinos que salen de ese proceso de selección. Esto lo empezamos a hacer hace tres años, con tan buen resultado que este año ya hemos pedido a los fabricantes, que son franceses, que nos hagan dos máquinas para la bodega grande en la que elaboramos el Reserva, del que producimos 4,5 millones de botellas al año. Y este vino viaja a 104 países del mundo y este año nos han adaptado dos máquinas y hemos seleccionado cuatro millones de kilos de uvas, grano a grano en la bodega de San Vicente. Eso parecía increíble y a veces, cuando uno lo cuenta, hay gente que se te queda mirando como diciendo ¡éste me está contando una historia que no me creo nada!. Pero luego, cuando se ve realmente sobre el terreno te quedas un poco sorprendido.

A Marqués de Riscal no solo van llegando estas personas de las Aulas. La bodega es una fuente de atracción de visitantes?

-Este año han sido 100.000 visitantes los que hemos tenido. Eso supone una gran satisfacción porque vienen, conocen la bodega, se impregnan del espíritu Marqués de Riscal, generan confianza en el producto, ven con sus propios ojos cómo lo hacemos y esto es muy positivo para todo, por su conocimiento y disfrute del vino, y también por nosotros porque genera confianza y produce ventas, como es lógico

Quienes vienen al Aula son profesionales y prescriptores. ¿Puede acudir cualquier persona?

-La invitación al Aula la hacen nuestros comerciales, nuestros distribuidores y son para gente que son clientes o futuros clientes. Pero son profesionales. No tiene acceso cualquier persona. El Aula es una herramienta muy cara. Es estar aquí en el hotel dos noches, varias cenas, varias comidas, más el viaje: venir de Indonesia no es barato, lo mismo que de Japón o Estados Unidos. Y eso supone un esfuerzo económico importante. Lo que pasa es que esto tiene su beneficio y es que genera confianza, marca y le quitan la etiqueta a la botella y le ponen la cara de las personas que estamos aquí y así ya estamos con ellos permanentemente

De lo que se trata es de formar a esos prescriptores que ya existen, darles una formación sobre la marca.

-Realmente la formación en hostelería no es homogénea. Lamentablemente ha avanzado bastante, pero muchos no están muy formados, desconocen muchas cosas y cometen muchos errores. Es un camino largo y muy amplio, porque hay muchos restaurantes en España y en el mundo y no todos tienen la misma preparación o los mismos criterios. Nosotros, por ejemplo, hicimos una inversión en una viña. El año pasado hemos injertado sobre la variedad, sin arrancar, hemos cambiado el clon de la tempranillo. En vez de tener un clon productivo, en una viña que tenía 43 años, le hemos puesto un clon de viña vieja, de uva pequeña, concentrada y muy compleja en aromas y sabores. Lo hemos hecho directamente en el mes de junio y han brotado todas y están maravillosamente, pero esto no se hace habitualmente, porque es una inversión cara, pero así no tenemos que arrancar. Así que ellos ven estas cosas y se asombran porque, como reconocen, no se lo podían ni imaginar. Lo vemos in situ, en el campo, y eso genera una cierta expectativa, porque ven que innovamos, que hacemos cosas nuevas, aparte de ser clásicos de toda la vida, porque llevamos aquí 160 años

¿Qué se logra con esta información y formación en Marqués de Riscal?

-Les das una formación que redunda en nosotros mismos, porque si hacemos esfuerzos en viticultura o en enología, cuando el vino pasa ya al mercado si ellos no tienen una formación y un nivel de exigencia, la misma que tenemos nosotros, nuestro producto no cambia de nombre, sigue siendo Marqués de Riscal. Pero maltratado ya no es Marqués de Riscal, es otra cosa, aunque siga llamándose así. A nosotros, lo que nos interesa, es que el nivel de exigencia que nosotros tenemos aquí, también lo tengan ellos y lo traten, lo cuiden y lo sirvan con el nivel de conocimiento que nosotros tenemos

¿Los alumnos que vienen a estas clases las tienen que pagar?

-No, vienen invitados completamente. Para ellos el coste es cero, desde Tokio o desde Nueva York o de Florida, que vienen muchas veces. Es un coste importante, pero es la herramienta para que ellos conozcan, sepan que el vino es un producto vivo que hay que mimarlo, que hay que cuidarlo.

¿Hay alguna otra bodega que tenga un Aula similar?

- Creo que no. En nuestro país empezamos en el año 1991 y dos aulas a nivel nacional parece que son un plagio la una de la otra. Es cierto que hay bodegas que organizan visitan, que facilitan información, pero como Aula, que habla en profundidad y que invita a todos a que estén varios días, creo que no hay ninguna.

¿Cuántas personas habrán pasado por el Aula desde su puesta en marcha?

-Yo calculo que por el Aula habrán pasado entre 23.000 y 25.000 personas, desde el Bully hasta la taberna de mi pueblo, los altos restaurantes, como Can Roca (Josep Roca ha estado varias veces) hasta establecimientos más modestos. Hemos actuado en Canarias, en Mallorca, en Ibiza, en La Coruña, en Almería, Huerva, Bilbao, Santander? en todas las ciudades que se han visitando se han impartido Aulas allí, aunque de otra duración. Y hemos ido y luego ellos han venido a Elciego

¿Cuántos alumnos vienen de media al año?

-En diciembre paramos porque es un mes malo para traer restauradores, porque el mes que trabajan mucho y no pueden dejar el negocio. En enero cierra el hotel y por lo tanto tampoco hay Aulas. En febrero todavía hace frío e ir a la viña no es lo más adecuado. Por eso solemos empezar a finales de febrero o principios de marzo. Habitualmente hacemos dos aulas al mes, aunque este mes de noviembre estamos haciendo las cuatro semanas dobladas, es decir, dos cursos por semana. Incluso alguna cena de maridaje los viernes. La verdad es que hay movimiento. Y cada vez vienen más visitantes internacionales. Hace dos años hicimos un Aula de Japón. Me invitaron y tuve que ir a Osaka a darles un curso de formación. Y hay tan buena conexión que este año han venido tres cursos desde Japón.

¿Esto se traslada después en un aumento de ventas?

-Claro. Se traslada tanto en un aumento de ventas, como en el prestigio, porque conocen mejor el producto y toda nuestra oferta para que elijan lo que mejor se adapta a sus negocios.