Álava atesora un patrimonio alimentario privilegiado, pero la crisis ha empeorado los hábitos de consumo de sus ciudadanos. La compra de carne barata y de precocinados ha aumentado en detrimento de los productos frescos o el pescado, en un reino gobernado por marcas blancas. Es una predisposición errónea, aunque lógica. Las familias que han visto reducidos sus recursos anteponen el precio y aquéllas que luchan por subsistir apenas se detienen a pensar si están cubriendo sus necesidades nutricionales. La prioridad para cada vez más hogares es saciar el hambre, aunque al final la salud se resista y surjan problemas de diabetes, obesidad o hipertensión. Cuatro especialistas analizan para DNA una realidad creciente que está afectando a la Capital de la Gastronomía, en un debate que pone sobre la mesa los riesgos de malcomer y advierte de la necesidad de avanzar hacia una mejor alimentación. Las vacas flacas no lo ponen fácil, pero es posible conseguirlo sin desangrar la cartera.
"Los términos barato o caro son relativos, dado que dependen de la capacidad adquisitiva de cada uno, pero en líneas generales es posible cubrir adecuadamente las necesidades nutricionales sin gastar demasiado", asegura desde la UPV Bittor Rodríguez, dietista y nutricionista, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, profesor de la facultad de Farmacia e investigador universitario del grupo Nutrición y Obesidad. Su consejo para aquellas familias que no sufran situaciones económicas extremas es buscar productos sin procesar, cercanos y de temporada comparando bien los precios, el factor que más pesa ahora al hacer la compra, así como ajustar el consumo de los alimentos conforme a las necesidades reales del organismo. "El predominio de alimentos extremadamente económicos y de valor nutricional escaso frente a los frescos puede redundar en una ingesta energética excesiva y en algunos casos en déficits nutricionales, de minerales o de vitaminas", advierte. Engordar o enfermar, en definitiva.
Bittor se ha acostumbrado a poner siempre el mismo ejemplo. "Hoy en día somos grandes consumidores de carne, pues la comemos casi a diaria, cuando su ingesta adecuada es de tres o cuatro veces por semana". Espaciarla ayudaría al organismo, pero también permitiría hacer acopio de otros productos saludables que deberían formar parte de la dieta de manera más frecuente. Este experto anima a los alaveses a preocuparse por lo que se llevan a la boca porque "la alimentación y la actividad física son los principales determinantes de cuánto vamos a vivir y en qué estado". Por desgracia, su percepción es que la gente no se ha concienciado todavía de cómo el empeoramiento de los hábitos alimenticios puede afectar a la salud. "No somos conscientes por una cuestión lógica, porque el impacto lo vemos en semanas, meses e incluso años", apunta. Más aún, cree que quienes se ponen a dieta lo hacen más movidos por lo que se ve que por lo que va dentro.
El siglo XXI ha fomentado, a juicio del especialista de la UPV, la cultura del tratamiento frente a la de la prevención, anteponiendo incluso los resultados rápidamente visibles a la salud, sin importar demasiado los métodos, como si lo importante fuera estar guapos y exhibir músculos. También es habitual que la gente "se ponga a dieta en enero y mayo, para bajar lo ganado en diciembre en el primer caso y para poder lucirse en la playa en el segundo". Desde su experiencia, quien acaba concibiendo un régimen alimenticio como una práctica saludable es porque le ha sido prescrito a raíz de enfermedades como la diabetes o la hipertensión. La parte positiva es que ese momento se convierte en una oportunidad para convertir la obligación en una rutina bienvenida. Tras trece años diseñando dietas, diez de ellos al frente de su parafarmacia, Ainhoa Sáez de Vicuña asegura que los clientes que inician unos hábitos equilibrados de acuerdo a sus directrices toman consciencia de cómo la alimentación afecta a la salud "y valoran cómo mejora su analítica de sangre, la tensión arterial, dolores musculares o de huesos, la agilidad mental y física, la concentración...".
Al igual que el experto de la UPV, esta dietista ha advertido de cómo la crisis ha empeorado los hábitos de consumo. Y eso que ella tiene claro que "comer sano es más barato que comer mal pues eliminamos de la dieta alimentos calóricos que tienen un precio elevado". Sus recomendaciones pasan por "limitar los alimentos grasos y controlar el aceite, comer fruta y verdura de temporada, disminuir las raciones diarias de carnes y pescados, así como eliminar los dulces y azúcares". De todos los consejos, probablemente el último sea el más díficil de encarar para unos cuantos ciudadanos. Sáez de Vicuña asegura que ahora mismo "la gente tiende a comer más chocolate, bollería y productos similares para calmar la ansiedad o el estrés que le genera la situación económica". Estas prácticas sólo enmascaran un problema que hay que aprender a abordar con otros métodos, a la vez que generan un impacto negativo en el organismo obligando en ocasiones a recurrir a fármacos para abordarlos. La torpe cultura del tratamiento, que decía Bittor, frente a la de la prevención. "Una alimentación sana y equilibrada podría evitar un montón de medicamentos", apostilla ella.
La asociación Corazón Sin Fronteras, conocida hasta el año pasado como Bihotz Bizi Álava, ratifica la alerta desde su dilatada experiencia. "La crisis ha aumentado el consumo de alimentos precocinados y comida rápida en detrimento de los frescos y de temporada, porque es más rápido y más cómodo", explica la presidenta, Maite San Saturnino. Por desgracia, estos productos aportan un exceso de grasas saturadas y poca cantidad de fibra y vitaminas. Demasiados inconvenientes que podrían solventarse con facilidad, ya que "se puede comer barato y sano, sin duda". Hay carnes beneficiosas en su justa medida que salen rentables y los pescados poseen los mismos nutrientes sean frescos o congelados, siempre que no se haya roto la cadena de frío. También es posible encontrar a módico precio frutas y verduras de temporada, que son las que tienen más vitaminas. Por tanto, "una paella de verduras y conejo, por ejemplo, es un plato completo, saludable y económico, y redondo si se acompaña con una ensalada fresca".
Los datos de la asociación indican que, pese a las sencillas recomendaciones de los expertos, "la obesidad sigue aumentando año tras año" por el combo sedentarismo-mala alimentación. También están creciendo las dislipemias (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia...), afecciones que requieren de un asesoramiento personalizado para conseguir cambiar aquellos hábitos que favorecen su desarrollo. Sin embargo, este colectivo ha detectado una inclinación general a copiar la dieta del amigo que perdió veinte kilos en poco tiempo o a experimentar regímenes sin control que eliminan grupos de alimentos provocando al final un déficit de ciertos nutrientes o el aumento de ciertas sustancias tóxicas en el organismo. "Es importantísimo ponerse en manos de un buen profesional ya que una dieta restrictiva o desequilibrada puede causar serios problemas de salud", advierte la presidenta de Corazón sin Fronteras, quien anima a los alaveses que hayan decidido iniciar el año con nuevos hábitos para adelgazar a fijarse metas realistas. "Esto no es una carrera de fondo sino que son cambios para toda la vida", sostiene, "ya que lo que no sirve es perder un montón de kilos en un mes y recuperarlos al mes siguiente".
Si hay una asociación en Álava que se preocupa por descubrir a los ciudadanos el placer de una alimentación saludable, aprendiendo a disfrutar de la diversidad de las recetas y de los sabores, a reconocer la variedad de los lugares de producción y de los artificios, a respetar el ritmo de las estaciones y del convite, es Slow Food. Una labor que se ha intensificado con la crisis. "Somos un pueblo privilegiado en la calidad de nuestro patrimonio alimentario pero lo que no tenemos es suficiente educación alimentaria. Pecamos de un gran desconocimiento de nuestros productos, del trabajo de nuestros productores y de la repercusión que tienen en el medio ambiente, en la salud y en la gestión del territorio", subraya el presidente del colectivo, Alberto López de Ipiña. Toda esa ignorancia hace que la adquisición de alimentos y su cocina "pierdan posiciones en nuestro sistema de valores", de forma que acabamos "diciéndonos repetidamente que no tenemos tiempo para esas actividades que deberían ser prioritarias y recurrimos a platos precocinados o semielaborados que no siempre se hacen con el género más saludable".
El presidente de Slow Food Araba es consciente de que un sector importante de la población "ya tiene bastante preocupación con si come o no" como para asumir su filosofía. No obstante, lo que sí tiene claro es que se puede realizar una dieta sana y barata recurriendo a productos cercanos y de temporada, y comprando directamente a los productores. Además, López de Ipiña invita a los alaveses a "dedicar un poco de tiempo a leer etiquetas, a visitar a quienes crean el género y a ver in situ cómo realizan su trabajo". La crisis ha afectado al consumo de producto local ante la autoridad de la marca blanca, a pesar de que, a su juicio, lo más lógico para combatirla debería de ser apoyar y emprender prácticas que construyan economía local. Una forma de vida que beneficia a todos.
