Vitoria. Edorta Lamo no oculta sus tatuajes. Tampoco podría. En un antebrazo, por ejemplo, luce una cuchara y, en el otro, un tenedor. Lo tradicional y lo novedoso están marcados en su piel, y este joven alavés, tan orgulloso de sus orígenes patateros como de su presente donostiarra, lo lleva a la práctica en el restaurante Hor Dago!, ubicado en el Jardín de Falerina. Para este cocinero, que regenta el local junto al responsable de la sala Jimmy Jazz Iker Arroniz, este local ha supuesto la oportunidad de volver a Álava y, además, a un lugar que considera "incomparable" como es el Casco Antiguo. Desde la colina, Hor Dago! ofrece una comida de producto, innovadora, pero en un ambiente que rescata la tasca tradicional vasca. Lamo explica sus objetivos como nuevo gestor de este bar municipal, por el que en menos de dos años pasaron tres gerentes diferentes. A la cuarta espera que sea la definitiva. La carta de Hor Dago! ya está sobre la mesa.
¿Cómo han respondido los vitorianos a su Hor Dago!?
Bien, yo diría que bien. Para mí era todo un reto venir a Gasteiz, que es una plaza muy diferente en Euskadi y era algo que tenía ganas de probar.
¿Es que tenía una espina clavada con Vitoria?
Sí, se puede decir que sí.
Y apuesta por volver a la tasca tradicional, algo atípico en una época donde la gastronomía tiende a la innovación.
Pues por eso mismo. No queríamos revolucionar nada, pero sí dar una nueva impresión de la hostelería. Vivimos un cambio social y eso obliga a cambiar el mercado y la hostelería. Ahora se apuesta por los bares de pintxos, pero parece que hay una única idea de hacer bares modernistas, minimalistas y quizá una complicación excesiva... Nosotros echábamos de menos la tasca tradicional, porque no debemos perder lo nuestro.
¿Y qué es entonces Hor Dago!?
Un espacio gastronómico cultural, donde se ve la evolución de la cocina y una base tradicional. Nuestra apuesta es trabajar con el mejor producto posible, aplicando buenas técnicas y emplatándolo de forma original.
En una situación de crisis como la actual, parece que la clave es más cuidar el precio que la calidad...
La clave en hostelería es trabajar con humildad, y ser honesto con lo que ofreces. Nosotros cocinamos con la verdad: trabajamos un producto digno y lo cobramos al precio debido.
Habla a menudo de la importancia del producto. Y el local, de hecho, incluye una pequeña muestra de productos alaveses. Es algo que llevan a gala.
Sí, a veces cuando se habla de la importancia del producto en alta cocina parece que te refieres a marisco, trufa y otros platos inalcanzables, pero nosotros reivindicamos ese producto menos valorado pero no menos digno.
¿Por ejemplo?
Las patatas de Álava.
¿Está orgulloso de ser patatero?
Totalmente. 100%.
Sin embargo, en Gipuzkoa, donde está involucrado en asociaciones de jóvenes cocineros, ya se le considera un donostiarra más.
El resultado de lo que soy es la unión de todas las vivencias y cosas que he hecho. En Donosti presumo de ser patatero, pero también tengo claro que la ciudad que me ha dado la oportunidad de abrir un garito diferente ha sido la capital guipuzcoana.
¿Vitoria puede competir en calidad de pintxos con San Sebastián, el gran referente de la cultura gastronómica de Euskadi?
Donosti lleva una cultura gastronómica de décadas, aunque Gasteiz cada día está más cerca.
Quizá en Vitoria falta esa figura del cocinero mediático que sí hay en Gipuzkoa... ¿Usted se ve en ese papel?
(Sonríe). No, me veo más como un personaje que como un cocinero mediático (risas). Pero igual que en Donosti llevo siempre la bandera del alavesismo, aquí sí podría decir que deberíamos fijarnos más en nosotros mismos y dejar de tener pequeños complejos. Sobre todo en la cocina.
¿Vivimos realmente una época dorada de la gastronomía?
La gastronomía ha vivido una época dorada y ahora debemos ser inteligentes para que no se apague. Ha habido un boom, la gente cada vez entiende más de cocina y tenemos que adaptarnos a los nuevos tiempos. La gente joven cada vez sabe más cómo salir a comer, y no sólo cómo salir a beber.
La idea consiste en que la gastronomía es algo más que alimentarse...
Yo vendo la gastronomía como algo más que ir a saciar tu hambre o tu sed. Hay que ofrecer un concepto de cocina, acompañarlo con el local e intentar conseguir que la gente pase un rato agradable.
Por cierto, llama la atención que hayan instalado un huerto en el Jardín de Falerina. ¿Se autoabastecen?
La asociación Zadorra de cultivo ecológico nos ayuda en este tema. Creo que esta zona es una de las pocas de Gasteiz donde nos podemos permitir el lujo de tener un huerto propio. Y este entorno casi nos obligaba a ello. Obviamente el huerto no nos abastece de todo lo que necesitamos, pero es una ayuda.
Que Vitoria sea Green Capital se nota en detalles como éste.
Todos los hosteleros y, sobre todo, las instituciones tenemos la responsabilidad de poner en práctica ese discurso de la Green Capital. Por nuestra parte, tenemos este pequeño cultivo, marcado por la estación, de zanahorias y hierbas aromáticas, y pronto pondremos también frutos rojos. Se trata de un huerto didáctico, que nos permite aprender a nosotros y también a la gente que quiera visitarlo.
¿La agricultura ecológica ya no es una moda, sino que se ha asentado?
Fue una revolución gastronómica, pero también hubo mucho aprovechado, por eso hablaba de la necesidad de la gastronomía de cocinar con la verdad.
Se habla mucho de la situación difícil de la hostelería, pero luego los restaurantes siempre están llenos los fines de semana.
Ya. El problema es que siempre están llenos en fin de semana, y el resto de los días están vacíos. Pero la hostelería también puede dar los cambios que se necesitan. Cada uno debe fabricarse su solución a la crisis.
Y usted decide embarcarse en un proyecto como Hor Dago!, un bar municipal que, pese a su situación envidiable, nunca ha terminado de asentarse.
Para eso estamos en nosotros. Y el Jardín de Falerina es un sitio envidiable, y más junto a la gente de Jimmy Jazz... Me parece que es la primera vez en Euskadi que se da esa unión entre profesionales de la cultura y la gastronomía.
A menudo se describe a este bar como un lugar veraniego.
Queremos dar vida al jardín y esperamos cubrir parte de la terraza. Aunque esta zona es idílica para disfrutarla en verano, queremos darle la vuelta y que se aproveche durante todo el año.
¿El Jardín de Falerina dejará atrás su gafe?
Sin ninguna duda.
¿Los bares municipales tienen algún futuro?
Creo que el Ayuntamiento también ha sabido aprender de sus experiencias para concretar qué buscaban en este concurso.
En la Casa Consistorial también se habla la posibilidad de dar un vuelco a la filosofía de su vecino, el centro cultural Montehermoso, para que se centre en el mundo de la imagen. ¿Sigue con interés el debate en torno a ese tema?
Sí lo sigo, pero prefiero no decantarme por ninguna finalidad. Sólo espero que las instituciones sepan vender su oferta cultural.
Por otro lado, Hor Dago! viene a cubrir un hueco en esta ladera del Casco. ¿Qué le parece la ubicación?
Fenomenal. Si estoy enamorado de Gasteiz, es por su parte vieja.
¿Cuál es su opinión sobre los cambios que ha experimentado el barrio en los últimos años?
Gasteiz ha abierto un nuevo camino para potenciar su parte vieja, algo que es muy positivo. Igual tengo algo de melancolía por el ambiente que dejé en el barrio, que era más romántico, más casto, pero sí veo que hay ganas, tanto del Ayuntamiento como de los vecinos, de revitalizar esta zona. Los hosteleros están empujando mucho. Hay negocios muy, muy dignos en la parte vieja. Hace años era impensables las terrazas en la Kutxi o la oferta cultural que tienen algunos bares.
¿Los ciudadanos han respondido?
Creo que sí. Estamos en pleno cambio. Ya no se ve el Casco como sólo una zona de ocio para salir los fines de semana.
Igual es que a la gente, entre semana, le cuesta subir a la colina.
Ya. Pero a veces cuanto más difícil parece el acceso, mayor es al final la recompensa.
