Najat Kaanache: "La cocina no es alimentar el estómago; es alimentar almas"

Najat Kaanache es la chef del momento. Nació en Orio (gipuzkoa), habla siete idiomas -entre ellos euskera- a la perfección. Acaba de publicar un libro titulado 'Najat' con Planeta y dirige un restaurante en Fez, Nur. Se ha criado en muchos fogones internacionales, pero antes fue actriz en 'Goenkale'.

19.04.2021 | 08:54
Najat Kaanache es una cocinera reconocida internacionalmente.

aliña la conversación con carcajadas francas. Najat es divertida, habladora, intensa y muy filosófica. Salpica la entrevista con frases en euskera y cuando se lanza lo habla a toda velocidad. "Es que he nacido y me he criado en Orio. Ni euskalduna naiz. Soy vasca", dice. No renuncia en absoluto a sus orígenes marroquís, la tierra de sus aitas y de sus antepasados, y de hecho, después de recorrer el mundo y de pasar por los restaurantes más estrellados, se ha establecido en Fez. Allí abrió su restaurante, Nur. Ríe cuando le hablamos de cuscús y tajín: "Los turistas creen que los comemos todos los días, pero no". Dinámica y peleona, da gracias por haber nacido en Euskadi: "Es lo que me ha dado una libertad que quizá no hubiera tenido en otro lugar", sentencia. Su primera intención fue ser actriz, estudió para ello y participó en Goenkale dando vida, cómo no, a una chica marroquí. Se presenta con un "kaixo" y se despide así: "Eskerrik asko. Me encanta mi tierra, agur".

El suyo ha sido un camino muy largo hasta convertirse en chef...
Sí, como todos los caminos. El mío es un camino de muchas ilusiones, de muchos retos, de muchas lloreras. En este camino hay muchas batallas ganadas y perdidas, y eso hace que una persona se convierta en cuchillo y cuando le das fuego se doble y pueda adaptarse a cualquier situación.

Sin embargo, la cocina no fue su primera elección, porque estudió para ser actriz.
Estudié teatro y cine en Londres con toda la ilusión del mundo. En el último año me contrató Euskal Telebista. Fui Shamira, la mujer de Xabier, en Goenkale. Era una chica marroquí que acababa de llegar al pueblo sin saber nada del mundo europeo.

En su caso el pueblo es Orio, el lugar donde nació. ¿Cómo recuerda su vida allí?
Silenciosa, amarga, alegre. Recuerdo mi vida allí como un buen plato y como un mal plato al mismo tiempo. Tengo recuerdos maravillosos de grandes amigos, de gente que continúa dentro de mí, que me sigue hablando habitualmente. Tengo muchos recuerdos de los barcos llegando los viernes con sardinas y verdeles. Nos daban una bolsa, nos regalaban ese pescado cuando los barcos aún entraban en Orio€ Me acuerdo de cuando los tractores pasaban por el pueblo con el asado de sardinas y nos las comíamos en una tostada de pan. También me viene a la cabeza la matanza del cerdo en el frontón de Aia. Y me acuerdo muchísimo de don Andrés, el cura del pueblo. Tengo buenos y malos recuerdos.

Quiso ser actriz y llegó a Goenkale, pero ¿cómo despertó su pasión por la cocina?
Creo que siempre la he tenido dentro. Esa pasión no se despierta pensando: ¿Qué vamos a comer? Es más: ¿Cómo vamos a comer? Pienso que del hambre nació esa necesidad de utilizar el cerebro y la imaginación para comer.

¿En qué sentido habla de la imaginación?
En el sentido de Me estoy comiendo un bocadillo de lentejas, pero en mi cerebro es Nutella. Es un esfuerzo de creatividad que llega por necesidad, y a través de la cocina he podido sobrevivir, trabajar, para después convertir la cocina en una manera de vivir. La cocina es una forma artística de vivir. Yo llevaba mucho tiempo buscando esta forma de vida, pero no sabía que estaba ahí, al calor del fuego, de mis platos y de mi imaginación. Veo la cocina como un arte. Para mí la cocina no es alimentar estómagos ni intestinos, es alimentar almas y crear un lenguaje. Es crear a través de mis platos una novela, pero en la cocina. Pretendo llegar a otras culturas a través de mi cocina.

Explique por qué siempre dice que su pasión por la cocina nació en el fregadero de su abuela.
Teníamos una disciplina con la comida muy sutil y también muy firme. Por la mañana nos despertábamos, íbamos a por el agua, traíamos la leña, encendíamos el fuego€ Luego íbamos a donde la vaca y sacábamos la leche, y así todos los días. En casa dábamos de comer primero a los invitados, y cuando llegaban los platos de regreso al fregadero, había que chupar esos platos.

¿Perdón?
Lo que has oído, comer las sobras. Para mí eso era una piscina de sabores. Entendí qué era lo que se comía probando los restos en los platos. En mi casa había pasión por la cocina. Recuerdo que nos íbamos a la montaña a recoger moras, castañas, leña... y bajábamos luego a casa. Hacíamos de todo, también la mantequilla. Fíjate que yo pensaba que habíamos tenido una vida de pobres y, de verdad, he tenido una vida de ricos con una cocina muy saludable. En mi casa ha habido un respeto absoluto a los productos. Es lo que te da sabiduría y las ganas de valorar lo que es la madre tierra.

¿Cómo llegaron sus padres a Euskal Herria?
El aita salió en 1975 de Marruecos y llegó caminando. Casualidades de la vida llegó a Donostia y de allí se fue a Orio. Como sabía hacer ladrillos, se quedó a trabajar en un horno. Cuando se acomodó y creó su espacio, regresó a Marruecos, se casó con mi ama, y se la trajo aquí. Así empieza la vida de mi familia en Euskadi.

Y usted se considera€
Vasca marroquí, no tengo ninguna duda. Ni euskalduna naiz. Soy muy vasca, muy burra, soy supervasca. Siempre he dicho que mi suerte ha sido nacer vasca. Si no fuera por haber nacido en Euskal Herria, nunca viviría la libertad que he tenido y que tengo. Es una libertad única y mi responsabilidad es hacer algo con ella por el bien de mucha gente.

¿Cuesta mucho conseguir esa libertad?
Siempre he sido rebelde y me he peleado contra viento y marea por ella. He luchado mucho por entender que era lo que yo quería, pero siempre sabiendo de dónde venía y teniendo a mi gente alrededor. Creo que esto es lo importante para las familias.


Posando en Marruecos, el país del que procede y donde ahora se ha asentado profesionalmente.

Ha recorrido el mundo a través de muchas cocinas famosas como becaria. ¿Cómo es la vida de los jóvenes que sueñan con ser chef y que van de fogón en fogón?
Esa vida ha sido para mí un aprendizaje inmenso y necesario para lo que buscaba. También es cierto que no todo el mundo puede estar ocho años trabajando gratis como lo he hecho yo€

¿Gratis?
Así es. Cada día me llegaba un rayito de luz que me sorprendía y me llevaba al siguiente paso. Un becario parece que no es nadie y eso no es cierto; los becarios mueven cocinas. Sin ellos, los restaurantes de alta cocina, como los llamáis vosotros, no podrían sobrevivir. Una persona como yo era desde que entraba hasta que salía como un soldado. Nadie te obliga ser becario, nadie te obliga a estar trabajando quince o más horas, es una elección.

Se ha ido a Fez (Marruecos), la tierra de sus padres y sus abuelos.
Sí, de esta zona vienen mis aitas. Yo no he tenido la educación de aquí. Somos los hábitos que nos rodean y yo soy los hábitos de mi tierra vasca, pero además de ser vasca tengo la suerte de tener otras culturas dentro de mí. Estoy en la medina de Fez porque es un lugar que tiene mucho que contar. Es silenciosa, mágica y muy cultural. Está llena de artesanía original y su gente, su arquitectura, sus ríos, sus fuentes, sus olores, sus colores€ son extraordinarios. Es como caminar con Aladdin por estos espacios.

Cuando viajamos por Marruecos centramos la gastronomía en el cuscús y el tajín. Nos quedamos muy en la superficie, ¿no?
Por supuesto. Mi abuelo tiene ahora 96 años y en su casa nunca se ha cocinado tajín. Cada montaña aquí tiene sus cazuelas de barro con sus cocidos de carne, de pescado o sus sopas. En Fez, en la medina, hay tajín porque es lo que pide el turista. Tampoco comemos cuscús todos los días. En mi restaurante Nur no servimos estos platos, pero en un bistró nuevo que tenemos sí que los preparamos. Hay otra mucha gente maravillosa que prepara estos dos guisos muy bien.

¿Cómo es su cocina?
Es de pescados, muy del norte, y los cocinamos de la forma en la que lo hacemos en el País Vasco y también con unas técnicas norteafricanas que vienen de Asia. Hacemos además unos pescados diferentes con unas hierbas, unos fermentados, unos curados, unos quemados y unos ahumados muy a la antigua. Tenemos seis fuegos: quemamos, curamos, fermentamos, ahumamos y secamos. No hay más maquinaria.

¿Nunca se ha planteado abrir un restaurante en Orio o cerca de su pueblo?
Me encantaría, no voy a mentir, pero aún no me ha llegado la posibilidad, aunque nunca se sabe.

Hay muchas cocineras en el mundo, pero son pocas las que llegan a destacar. ¿Resulta más difícil que una mujer sea reconocida como chef en África?
No. Lo que sí es difícil es que nos vean y que nos reconozcan, que nos entiendan, que nos acepten. Pero es que tampoco el mundo conoce África.

¿Por qué dice esto?
Porque el África que el mundo conoce es pobre, todo es miseria, la gente se muere de hambre y se necesitan kilos de harina para que coman. Ese no es el continente que yo conozco. Lo que yo conozco es una África rica, fuerte, que tiene una agricultura impresionante, con mucho que regalar al mundo, que ha regalado ya mucho... o dejado que le roben mucho.

¿Entonces?
África no ha tenido la oportunidad de decir: ¡Basta ya!, pero en diez o quince años va a ser su momento, y ya era hora. África tiene mucho, de verdad.

La consideran a usted la reina de la cocina africana.
Nadie es rey o reina de nadie ni de nada. Nadie es mejor que otro. Todos nacemos por igual. No elegimos nuestro pasaporte, nuestra raza y tampoco nuestro estatus capital. No elegimos dónde nacer, por eso nunca debemos considerarnos reyes de nada. Yo no escribo los titulares. Soy una mujer que ha nacido en un país, Euskal Herria, que me ha dado la oportunidad de ser libre y de poder ejecutar muchas de las vivencias que he experimentado, darles la vuelta y poder expresarme a través de la cocina. Si hubiera nacido aquí, en las montañas de Fez, nadie escribiría un titular sobre mí.

¿Ha llegado al punto con el que soñaba cuando se enfrentó a los fogones?
Es que acabo de empezar. He montado restaurantes para mucha gente, porque ese era mi trabajo en Estados Unidos, pero con el mío propio acabo de empezar. Quiero hacer cosas extraordinarias, no deseo ser famosa, sino importante con lo que hago. Intento estrechar la mano a otros seres humanos porque a mí me ha ayudado mucha gente.

Lleva casi cuatro años en Fez, ¿cómo marcha su restaurante en unos momentos en los que nadie sabe qué va a pasar mañana?
Ahora estamos cerrados, han puesto nuevas restricciones, no tenemos turistas, pero intentamos mantenernos. Acabo de escribir el siguiente libro, que sale en junio. Estoy preparando un proyecto muy interesante para televisión, pero no puedo hablar de él. También doy clases on line. Además, queremos montar algo en Holanda porque he vivido mucho tiempo allí. Y ahora mismo estoy montando una quesería con unas mujeres que no tenían nada para comer.

¿Un lugar para volver?
Siempre Orio. Allí viven mis aitas, en el puerto. Son ya mayorcitos y tengo que decir que la salida del libro con Planeta este mes de febrero les ha alegrado mucho. Estoy feliz y tranquila, yo soy el fruto de ellos y de sus sacrificios.

¿Ha echado de menos el dejar de ser actriz?
Pienso que la interpretación me ha ayudado para saber manejarme con la gente. La comunicación es muy importante en mi trabajo. Me ayuda mucho también la lectura. Soy capaz de leer tres libros a la semana cuando me pongo a ello; es que me encanta. ¿Echar de menos lo que dejas atrás? Por supuesto, pero siempre digo: Nací emigrante y me voy a morir siendo emigrante. No importa, soy persona de pueblo y al final todas las decisiones que tomamos en la vida son para que nos reconozcan y nos quieran. Los mayores valores humanos son la amistad, el amor, la familia€ Lo demás no tiene importancia. 

PERSONAL
Edad: Su edad exacta no figura en ningún lado, pero va de los 34 años de algunas fuentes a los 45 de otras.
Lugar de nacimiento: Orio (Gipuzkoa).
Formación: Estudió Interpretación en Londres.
Inicios: La chef vasca se ha formado en cinco restaurantes con tres estrellas Michelin: El Bulli (Girona), Noma (Copenhague), French Laundry (California), Per Se (Nueva York) y Alinea (Chicago), aprendiendo de genios de la cocina como Ferrán Adrià o Bill Yosses. Cuando cerró El Bulli en 2011 decidió viajar por todo el mundo para disfrutar de la magia de la cocina tradicional de cada país y descubrir la conexión que tiene cada ser humano con su tierra a través de la comida. Desde entonces es conocida como The Pilgrim Chef. 
Docencia: Najat imparte clases y conferencias sobre ciencia de la cocina en la Universidad de Harvard, en la Universidad de Nueva York y en Le Cordon Bleu Institute. Además, expone su conocimiento sobre Ciencia y Alimentación a través de la creatividad para educar a los niños en gastronomía y hábitos alimenticios en diferentes festivales de ciencia mundial. 
Trayectoria: En 2013 abre con gran éxito Souk, un Bistro & Bazaar mediterráneo en Dallas (EEUU). Dos años después se convierte en socia del restaurante Piripi de Miami, llevando la gastronomía española al Estado de Florida. En 2015 creó Six Ingredients, una iniciativa solidaria para proteger y apoyar el origen de los productos a través de la agricultura, la tecnología, la educación, los derechos humanos, el medio ambiente y los alimentos mediante la combinación de los cinco sentidos y un sexto ingrediente, la atención. Hace casi cuatro años abrió un restaurante en Fez (Marruecos), Nur. Acaba de publicar el libro Najat y en junio lanzará otro al mercado editorial.
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