Su elaboración es fácil y entretiene, por lo que es estupenda para que los pequeños de la casa aprendan a amasar y a valorar uno de los productos básicos de nuestra alimentación. Se pueden hacer panes variados, como baguettes, chapatas, pan de pita, focaccias y otros cuantos más, pero hoy traemos la elaboración de una hogaza hecha con masa madre casera. Y a su vez, una lista de panaderías artesanas que podemos encontrar en los cuatro territorios de Hego Euskal Herria.
Los ingredientes
Estos son los ingredientes fundamentales para hacer un buen pan:
HARINA. Generalmente se usa harina de trigo para la elaboración de productos de panadería. Una vez mezclada con agua formará el gluten que hará que el pan tenga su esponjosidad tan característica.
Cada panadero usa distintas harinas para la elaboración de diferentes productos. Puede haber diferentes variedades y diferentes moliendas.
La extracción es la forma de decir lo integral que es la harina. El grano de almidón tiene tres partes: el endospermo, el salvado y el germen. Según se va extrayendo y tamizando la harina primero sale el endospermo, luego el germen y finalmente el salvado. Una harina extraída al 60% será blanca, y partir de ahí comenzara a oscurecerse debido a que se están extrayendo germen y salvado. Esto, indudablemente, afecta al sabor. Las harinas blancas son más sosas y las integrales tienen todo el sabor y un importante aporte nutricional. Además, las harinas integrales absorben más agua, lo que efectivamente también influirá en el sabor.
Hay diferentes tipos de harina:
Harina de fuerza. Recomendada para elaborar masas de bollería a las que se añade mantequilla, azúcar y huevos. Se recomienda usarla sobre todo cuando se hagan brioches y otras masas similares.
Harina de media fuerza. Usada para los croisants y las masas de hojaldre; también para los panes hojaldrados con mantequilla y las masas de pan con una cantidad importante de aceite oliva.
Harina panificable. Es la que se usa habitualmente para la mayoría de los panes. Dentro de este tipo de harinas el abanico de calidades es amplio, y a simple vista es difícil saber si una es de buena calidad o no. Tu panadero habitual te la podrá facilitar.
Harina floja. Apropiada para poner en todas las masas no fermentadas tipo magdalenas, plum cakes o bizcochos, y también en las masas para hacer galletas, pastas de té y otros productos sin levadura.
AGUA. La calidad del agua hace que influya, y mucho, en el resultado final del producto. Si disponemos de agua ligeramente ácida debilitará el gluten, y si es alcalina lo endurecerá. La mayor o menor cantidad de agua hará que sea más firme o no. Si es de poco porcentaje habrá una masa más firme y un pan más denso; si es con más agua la masa será más blanda, menos elástica, y dará un pan de textura más aguerrida.
SAL. La sal es indispensable para el sabor de un producto. Al igual que en las elaboraciones cocinadas eso hará que resultado final sea más sabroso o no. También mejora la corteza dándole color, brillo y crujiente. En cuanto a los procesos, si es con sal fermentará más lentamente.
LEVADURA. La levadura de panadero se presenta en un formato de bloque para que se transformen los azúcares de la harina y tengan dióxido de carbono y alcohol. Aunque evapora en el horneado, aporta aroma. Los tiempos de fermentación harán que afecte a la calidad y al sabor final del pan.
MASA MADRE. La masa madre puede ser sólida o líquida. Es una masa que ha fermentado durante muchas horas y muy lentamente. Se añade durante el amasado como un ingrediente más de la receta, junto a la harina, la sal, el agua y la levadura. En una larga fermentación proporciona a la masa de pan cuerpo y fuerza, así como volumen y esponjosidad en el horno.
La masa madre transmite al pan sobre todo sabor y aroma. También hace que la miga tenga más humedad, la corteza sea más sabrosa y crujiente durante más tiempo, se consiga una mejor coloración y brillo, y el pan disfrute de una conservación más larga.
Para la elaboración de la masa madre el proceso es el siguiente:
Día 1: Mezclar harina de centeno y agua a partes iguales (25 gr. de cada). Tras mezclar, guardar en un frasco de conserva limpio.
Día 2: Descartar la mitad de la cantidad del frasco y añadir la misma cantidad del día anterior, mezclar y conservar tapado.
Día 3: Empezarán a salir pequeñas burbujas (las bacterias y levaduras se están poniendo en marcha). Repetir el proceso del día anterior.
Día 4: Repetir la operación.
Con esta elaboración ya puedes empezar a producir tu propio pan. Si ves que en esos días no se han producido o no han salido las burbujas, repite la operación hasta lograr el resultado deseado.
UTENSILIOS. He aquí una variedad de elementos que pueden facilitar la elaboración del pan:
Cuchilla: Necesaria para hacer el clásico corte qué hará que el pan tenga una presencia u otra. Servirá para infinidad de ocasiones.
Cuchillo de sierra: Elemento indispensable para hacer el corte apropiado.
Paños de algodón o de lino: Necesarios para tapar el pan.
Peso o balanza: Será una de las piezas indispensables para el correcto pesaje de todos los productos. Esto hará que el éxito final del proceso sea mayor.
Placas de horno: Es recomendable tener varias; una para poner un pan a fermentar y otra para ir calentando en el horno la piedra que se suele usar en el proceso.
Pulverizador de agua: Sirve para mojar la masa y evitar que se reseque.
Robot de cocina o amasadora: Básico para la gente que no quiera amasarlo a mano, pero no es necesario si solamente se va a emplear para realizar el pan.
Rasqueta de plástico: Sirve para manipular y cortar las piezas de masa en sus porciones.
Reloj temporizador: Facilita disponer de tiempos precisos.
Termómetro digital: Permite conocer la temperatura interior al instante.
