Comida del mundo: algunos restaurantes recomendables en Euskal Herria

Uno de los grandes cambios registrados en la gastronomía de Euskal Herria en las últimas décadas es la presencia de la cocina internacional, que en ciertos casos sigue estando sobrerrepresentada y en otros, pese a su riqueza y entidad, cuenta curiosamente con escasa presencia.

29.01.2021 | 17:30
La cocina japonesa está presente en nuestras ciudades.

La cocina internacional, procedente de diferentes países y con distintas técnicas, es en ocasiones una especie de fusión confusión. Los restaurantes foráneos más habituales corresponden a la gastronomía asiática, por ejemplo la china, y tienen representación en nuestros pueblos y ciudades (tampoco tanta) la japonesa y la coreana. Por contra, vemos poca cocina filipina, tailandesa o vietnamita, y fuera de Asia se me antojan interesantes la armenia o las culinarias de África y Oriente Medio, que casi no tienen presencia. Y si hablamos de América, sobre todo de la del Norte, su gastronomía apenas nos la encontramos en grandes cadenas de cocina relacionada con el mundo de la comida rápida.

Incluso vemos que, hablando ya de América Latina, los asadores argentinos tienen poca representación, igual que la gastronomía peruana, muy rica, como también lo es la gran comida mexicana, con una variedad increíble. Dada su importancia, digamos que ambas tienen una visibilidad un tanto triste en Euskal Herria. Sí que encontramos una pequeña representación europea, por ejemplo de los territorios escandinavos, de Francia o de la gastronomía alemana, que todavía existe, aunque obviamente la culinaria europea más considerable es la italiana.
Vamos a proponer un listado de restaurantes que honran a la cocina internacional en las cuatro capitales, contando para su elaboración con la colaboración de otros tantos profesionales de la gastronomía.

VITORIA-GASTEIZ
(Con la colaboración de Ángel Fernández de Retana, profesor del Basque Culinary Center, ha pasado por las cocinas de Arzak, Berasategi, Andoni Luis Aduriz, Ikea, Zortziko, Maher, y ha sido Chef Ejecutivo del hotel María Cristina de San Sebastián).

Teranga. Pintorería 55. Cocina Senegalesa y ambiente joven.

Fuxiang. Logroño, 9. Restaurante chino con auténtica comida china. Es el lugar a donde van a celebrar los ciudadanos chinos de Vitoria. Tienen carta para chinos, con los platos traducidos en castellano, y carta para españoles, en la que aparecen todos los platos que se pueden encontrar en los otros restaurantes chinos.

Dolomiti. Ramón y Cajal, 1. El clásico italiano de toda la vida en la capital alavesa.

Kingston. Nueva Dentro, 13. Cocina jamaicana en pleno centro.

Rocoto. Prudencio María de Verástegui, 4. Cocina peruana de calidad.

Black & White. Joaquín José Landázuri 15. Restaurante de cocina senegalesa.

Joker Azteca. Aranzabal, 9. Propuesta de gastronomía mexicana.

DONOSTIA
(Con la colaboración de Aitzol Zugasti, ex profesor del Basque Culinary Center, cocinero, consultor y asesor gastronómico)

Kai sushi. Larramendi, 5. Realiza el que es quizás el mejor sushi de la ciudad. Las mejores elaboraciones son los niguiri, de vieira, de wagyu, de queso Idiazabal... Uromakis y sashimis completan una oferta redonda. Cocinero chileno con aprendizaje en Kabuki y Koi shunka. Restaurante con dos únicas mesas más la terraza, y actualmente uno de los mejores delivery de Donostia.

Kenju sushi bar. Mayor, 4. En la cuna del pintxo donostiarra, la parte vieja, un concepto de barra de sushi. Japonés afincado en Donostia, ha pasado por distintos lugares de cocina tradicional vasca hasta abrir su propio local. Además, gestiona un take away en el mercado de San Martín y un concepto Nikkei en Gros, Punta y sal.

Akari. Amara, 12. Cocina japonesa con algunos toques vascos, o como ellos dicen, cocina vascojaponesa. Aprendieron en la escuela Luis Irizar y crearon aquí el primer restaurante japonés, el antiguo Txubillo. Ahora siguen la estela en otro barrio, Amara, manteniendo su esencia.

Humo. San Frantzisko, 47. Cocineros que vienen de la alta cocina. Realizan un concepto distinto en cuanto a pizzas, con ingredientes atrevidos y masa de pizza fina, en un local de aspecto industrial, cocina a la vista y un horno que enamora. Anchoas de Santoña, tomate, alcaparras y cebolla roja; Bacalao, queso tierno, pimiento verde y cebolla asados€

Vepucci. Eustasio Amilibia, 14. Emprendedor italiano recién instalado en Donostia. Recetas auténticas con producto eco, productores locales y producto italiano, y pequeños guiños a la cocina vasca.  Flautín de vendresca, anchoa y guindilla de Ibarra, Tabla de embutidos italianos, Carpaccio de bonito ahumado en casa, Burrata y un tiramisú top.

Elosta. Kolon Pasealekua, 41. Cocina fusión muy bien ejecutada, con base en la japonesa y mezcla con peruano, lo que se denomina Nikkei. Vajilla interesante y una buena bodega. Servicio muy agradable y profesional al lado de la playa de Gros. Opción de delivery.

Topa. Agirre Miramon, 7. Segunda marca o restaurante informal del chef Andoni Luis Aduriz. Cocina vasca fusionada con la cocina latina. Guacamole self service, Causa de txangurro, Mole de 2.500 días... Y con buenos combinados: euskojito, pisco garratza, micheladas top-a!!

Botánica. Gernikako Arbola Pasealekua, 8. Nora, cocinera de formación, estudió en la escuela Karlos Arguiñano y realiza una cocina con algunos toques vegetarianos y producto eco en su mayoría. Con vistas al río Urumea y una terraza de mucho encanto donde comía diariamente el mismísimo Wody Allen durante la grabación de su película en Donostia.

Kaxilda. Arroka, 2. Restaurante alternativo, como a ellos les gusta describirse, combinan la hostelería con la lectura, ya que el espacio dispone de una librería a la venta. La cocina podría definirse de fusión con algunos platos vegetarianos y veganos.

Aho mihi. Virgen del Carmen, 5. Cocina basada en la catalana y fusionada con otras. Local muy agradable con bonito diseño. Dispone de bar y una amplia oferta de vinos en el barrio de Egia de Donostia. Butifarras, burrata, pescado frito...

Lurra (Chillida Leku). Jauregi Bailara, 66 (Hernani). Salimos de Donostia. Con las esculturas de Eduardo Chillida como escenario, el chef Fede Pacha realiza una cocina totalmente eco con raíces vascas. También gestiona el restaurante y comedor de Diámetro 200 para los trabajadores y clientes de Orona. Todo ello en Hernani.

Kirkilla. Santa Marina, 12 (Zarautz). También fuera de la capital, ofrece uno de los mejores menús del día que conozco. Xabier Zabala gestiona una cocina de cara al cliente que sorprende por su silencio. Gran profesional. La familia Ameztoy, con años de experiencia con Romero al frente, gestiona el restaurante.

PAMPLONA-IRUÑA
(Con la colaboración de David Yárnoz, cocinero con dos soles en la guía Repsol y tres estrellas Michelin, dos en El Molino de Urdaniz y una El Molino de Taipéi)

Bang Bang Ramen Bar. Campana 2. Es un concepto de tasca japonesa que se abrió en 2018 con una propuesta de cocina casera del país nipón.

Mixtura. Calvario 2 (Huarte). Muy cerca de la capital, cocina Nikkei, un local bien montado con la cocina vista. Disponen de oferta de coctelería. Está ubicado en el espacio que ocupaba con anterioridad el restaurante Abaco de Jesús Luri, en el Centro de Arte Contemporáneo de Huarte.

Koku. Monasterio de Urdax, 34. Cocina asiática en un local amplio y cálido en el barrio de San Juan.

Sister Bar. Santo Domingo, 4. Tiene una propuesta de cocina fusión (Nikkei) en un pequeño local. Disponen de dos espacios, el bar donde ofrecen picoteo, y un pequeño comedor en la planta inferior con una oferta controlada y pensada para compartir.
Imperial. Pintor Crispín, 6. Cocina asiática (china y japonesa), ofrece las dos especialidades. Es uno de los asiáticos más antiguos en Pamplona, ya que está abierto desde 1992.

La Bankada. Castillo de Maya, 25. Una tasca, como a ellos les gusta definir a su local, con una propuesta desenfadada y gente muy simpática. Tienen noodles, nachos, tataki€ que comparten la carta con una propuesta tradicional. También disponen de menú del día.

El Mercáo. Tafalla, 5. Una propuesta con producto local de base tradicional, pero con alguna referencia de platos asiáticos y americanos. Situado en el Mercado del Ensanche de la capital.

BILBAO
(Listado de Mikel Zeberio, profesor del Basque Culinary Center, crítico gastronómico de la revista ON y Premio Nacional de Gastronomía)
Kuma. Ercilla, 8. Posiblemente el mejor restaurante oriental (japo) de Euskal Herria, situado en pleno centro de Bilbao. De la mano de Daniel Lomana y su equipo realiza una cocina refinada y exquisita.

99 Sushi Bar. Ercilla, 37. Este concepto, que tiene distintas sedes repartidas en todo el mundo, como Dubai, Barcelona, Madrid, Abu Dhabi y Marbella, entre otros lugares, realiza una cocina asiática clásica y de vanguardia. En Bilbao está en el hotel Ercilla, en la antigua cafetería.

Mao. Ibáñez de Bilbao, 11. Restaurante asiático histórico con un ambiente tradicionalmente familiar de fin de semana.

Asia chic. Ledesma Musician 30. Un establecimiento asiático que se define como lugar de cocina japonesa.

Tamaya. Mazarredo, 67. Situado enfrente del museo Gugenheim, es un asiático modernizado con una cocina muy correcta.

Wasabi. Lertsundi, 3. Pequeño restaurante que acaba en un patio con un arbolito. Cocina nipona tradicional y fusión.

Sumo. Sumo Ledesma (Mazarredo, 4) y Sumo Pozas (Gregorio de la Revilla, 6). Take away. Tiendas que combinan venta de materia prima para poder jugar y cocinar en casa.

Cantina Tapachula. Alameda San Mamés 28. Antigua taberna que lleva 25 años en Bilbao, ahora reconvertida en cocina azteca.

Origen. Lehendakari Leizaola, 7. Lugar de diseño al lado del parque Doña Casilda. Mezcla de cocinas exóticas de Oriente y Occidente.

Ramen. Ripa, 24. Propiedad de Daniel Lomana, del Kuma, es otro buen restaurante donde disfrutar de la cocina japonesa.

Coppola y Solomonk. Barraincúa, 6. La mejor pizza de Bilbao, sobre todo por su masa. n