Repaso histórico

Restaurantes tres estrellas Michelin, lo más de lo más

Antonio Cancela tiene una colección completa de las Guías Michelin (posee las 920 guías que se han editado desde el año 1900).

23.06.2020 | 18:44
Arzak luce orgulloso sus tres estrellas Michelin desde hace 32 años.

Antonio Cancela nació en la Costa da Morte, en Carballo (A Coruña). Empezó a coleccionar las guías en los años 80, momento en el que empezó a viajar con su familia. De todas ellas, la más difícil de conseguir ha sido la Guía de España de 1910, y la más cara fue la Guía de 1900 de Francia, que le costó 23.000 euros. Llegada a tal punto esta curiosidad, guarda las guías en un mueble de su casa, resguardadas de la luz natural, pero las más valiosas las tiene almacenadas en una sucursal bancaria.

Por longevidad con los galardones, los restaurantes que a día de hoy conservan las tres estrellas Michelin y que la han tenido durante 25 años o más son doce y arrancan con Troisgros, en Roanne (Loira, Francia). Obtuvo la tercera estrella hace 53 años. Cuatro generaciones de chefs se han hecho cargo de este restaurante, que arrancó en la década de 1930. Hoy lleva la gerencia el hijo de Pierre Troisgros, Michel Troisgros, quien cuenta que nació con el ruido de la cocina y que en un plazo muy corto su hijo, César Troisgros, cogerá la jefatura. En Troisgros lo mismo se desenvuelven en el campo de la volatería, la granja, el mar o la huerta, con el fondo de una cocina francesa seria. Los menús van de 165 a 480 euros y la filosofía de la casa es crear un equilibrio de sabores. En 2018 cumplió las bodas de oro en posesión de las tres estrellas, cumpliendo a rajatabla esa máxima de "el sabor de la simplicidad".




El siguiente restorán de la lista es Les Près D'Eugénie, situado en Eugénie-Les-Bains (Aquitania, Francia). Pertenece a la familia Guérard, donde oficia Michel Guérard, uno de los personajes más importantes de la gastronomía en el mundo, cumpliendo aquello de que la naturaleza guía su mano. El restaurante está ubicado entre Las Landas y el Béarn. De hecho, su pueblo lo puso de moda la emperatriz Eugenia de Montijo, a cuya estancia de ensueño ayudaban las 45 habitaciones, el spa y los paseos que se daba por los alrededores. Es difícil definir en pocas palabras esta cocina, donde los ritos del lujo están en la sencillez. De allí se sale con entre 140 y 260 euros abonados por menú.



El tercer restaurante es La Maison Pic, ubicado en Valence, entre Lyon y Aviñón, también en Francia, donde hoy lleva la jefatura de la casa Anne-Sophie Pic, que hace unos años fue galardonada con el título de Mejor cocinera del mundo, galardón que más adelante también recibiría Elena Arzak.


Trabajando en la cocina de La Maison Pic.



El negocio fue fundado por su bisabuela Sophie Pic, y su abuelo André Pic recibió la tercera estrella Michelin hace 42 años. Sus bases son un constante juego de asociaciones aromáticas, con una cocina que se construye día tras día, con distintos ambientes, desde los detalles de la historia de la casa, los códigos de color femeninos y el refinamiento de sus platos, como el caviar Daurenki con arroz cremoso de limo Jabara, el erizo en claroscuro cremoso de Kuramame y whisky Nikki, o los salsifies a la cerveza, para acabar con una pera Williams pochada en confit de salsa de chocolate. El precio va 120 a 380 euros.

El siguiente establecimiento es Georges Blanc, situado en Vonass, al norte de Lyon (Francia). Es un restaurante maravilloso, distinto, rural y clásico. Con 150 años de tradición, la familia es dueña del albergue desde 1872. Se trata de un lugar donde se rinde culto a todo lo relacionado con el entorno. Georges nació en 1943, en 1965 entró en el negocio familiar y trabajó hasta que sucedió en 1968 a su ama, con 25 años. El restaurante fue galardonado con una estrella en 1929. Desde entonces, han pasado tres generaciones de madres cocineras ejerciendo la jefatura hasta su llegada. En los años 70 abrió su Relais & Châteaux, que en 1981 obtuvo tres estrellas Michelin.

Quizás sus platos más famosos se centran en el mundo de las aves, muchas de ellas con el apellido de Bresse, y en otros platos como un obispillo con ostras o el hígado con pulpa de ajo. A partir de 290 euros.



El quinto restaurante que más tiempo lleva en posesión del triplete se llama Maison Lameloise, ubicado en Changy, (Les Baux, Provenza, Francia). Es un establecimiento familiar que regenta Eric Pras, quien guisa productos muy cercanos y muy de pueblo, en el buen sentido de la palabra, por ejemplo ancas de rana, además de bogavante o chuletón. Los suyos son platos muy tradicionales, caracterizados por una presencia distinta, nueva y vanguardista. Piedra, madera y hospitalidad para una cocina que recibe al cliente desde 1921. De 85 a 235 euros.

Baumaniere, que viene a continuación, está ubicado en una bastida del siglo XVI en Les Baux des Provence (Francia). Ha recuperado las 3 estrellas en 2020 de la mano de Glenn Viel. El restaurante nace en 1945. Gleen practica una cocina que guarda la tradición de la sobriedad, con el atrevimiento de los menús legumbre, menús sin carne ni pescado, donde se pueden degustar legumbres crudas, cocidas y crocantes dentro de ese arte del vivir mediterráneo. Practica una cocina elegante, sobria y natural, siendo las legumbres de productores locales y el mundo de lo Bio sus estandartes. Consiguió la primera estrella en 1949, la segunda en 1952 y la tercera en 1954. Tras un largo devenir, ha recuperado las tres en febrero de este año. El menú va de los 115 a los 230 euros.



El siguiente es L'Ambroisie, situado en un palacete del siglo XVII de la Place des Vosges, en París. Ellos se definen como una "verdadera joya de la gastronomía francesa". Su chef, Bernard Pacaud, asegura que buscan buenos productos y ofrecer lo mejor. Tienen una carta estacional, caracterizada por la simplicidad y la sublimación del producto, fruto de la excelencia, del respeto a la tradición y de la perfección en la ejecución. Todo esto lo podemos comprobar en los platos que ofrecen, por ejemplo en la fricasé de langosta con salsa de civet y puré Saint-Germain (142 euros), la Royale de palomas supremas de pichón al comino con patas de pastilla (105 euros), o el Vacherin con castañas y mandarina con salsa sabayón (38 euros). Todo esto de la mano de Bernard y Mathieu Pacaurd, la segunda generación del restaurante, y con precios que oscilan entre los 220 y los 330 euros.

Y llegamos al primer (y único) nombre de los nuestros, Arzak, que luce orgulloso el triplete desde hace 32 años. Podríamos –y deberíamos– hablar tanto de esta leyenda viva de la cocina vasca que estas líneas se quedarían siempre cortas, así que dedicaremos más adelante un artículo como se merece al establecimiento, al igual que una entrevista donde intentaremos desgranar los secretos de este maestro del gusto, y de las razones para trabajar rodeado de jóvenes, empezando por su hija Elena, pero sin olvidar a Xabier, a Igor, a Peio y a Fernando Bárcena, siempre con el sabor como medio de expresión.

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El noveno establecimiento es Louis XV, un restaurante ubicado dentro de L'Hôtel de París, en la Place du Casino, en Mónaco. Se trata del primer restaurante hotel de la lista con tres estrellas Michelin. Cuenta la historia que en el año 1988 el Príncipe Rainiero III retó a Alain Ducasse, fundador y jefe del establecimiento, a ganar las tres estrellas en cuatro años, y las consiguió 33 meses después. El restaurante tiene la clientela más rica del mundo. Presenta una carta de más de 500.000 botellas de vino con más de 6.100 referencias. En 2003, The Guardian lo escogió como uno de los cinco mejores restaurantes del planeta. Me acuerdo de Rafa García Santos, quien decía que Alain Ducasse practicaba una cocina humana perfecta. Nacido en Orthez (en euskera Orteze), en Francia, su restaurante tiene un coste que va desde los 250 euros a los 380 euros, y además tiene una colección de libros de cocina que, en mi opinión, resulta la más impresionante que hay.

El siguiente es L'Hôtel de Ville, situado en Crissier, muy cerca de Lausanne (Suiza), donde oficia Franck Giovannini. L'Hôtel de Ville es un restaurante que elabora platos muy refinados. Giovannini (45 años) cogió el testigo del establecimiento tras pasar veinte años con Benoît Violier, restaurante que estuvo ligado durante años al apellido Girardet, con una gran historia. Recibe varios calificativos, pero el que más me gusta es aquel de simplemente perfecto. Tiene un coste de 300 euros por menú.



Seguimos en esta lista con L'Arpége, ubicado en la Rue de Varenne, 84, en París. Navega de la mano de su patrón, Alain Passard, quien inauguró este establecimiento en 1986 (anteriormente fue el Archestrate de Alain Senderens, su maestro). En 1987 obtuvo una estrella, al año siguiente la segunda y en 1996 obtuvo la tercera estrella en la guía Michelin. El restaurante tiene un aspecto de sencillez y de bistró y en su día fue un famoso rotisseur de París, pero en el año 2001 cambió su modo de entender la cocina hasta manejar hoy huertos en la periferia y pescados. Su cocina está claramente dominada por el mundo vegetal.

El Restaurante Dal Pescatore se sitúa en Canneto sull'Oglio, al sur de la ciudad de Mantua, en Lombardía (Italia). Es un restaurante que data de 1925 y donde hoy ofician en la cocina Nadia Santina, Mejor chef del mundo 2013, su hijo Giovani y la abuela Bruna, acompañados en la sala por Antonio Santina su hijo Alberto y Valentina, la esposa de Giovani.


Una receta del italiano Dal Pescatore.


A lo largo de los años han quedado como clásicos platos como la terrina de astice (langosta) con caviar oscietra, o el filete de Chianina (una raza de vacuno italiana), el foie con fruta de la pasión, la liebre a la royal, o la anguila. En esta casa, ademas de los evidentes valores culinarios que proyecta, destaca sobremanera la hospitalidad. Sales de él por entre 120 y 250 euros. 

LAS MÁS LARGAS POSESIONES DE TRES ESTRELLAS (1931-2020)

He aquí una lista espectacular de nombres imprescindibles en la historia de la gastronomía. Todos ellos han tenido al menos 25 años tres estrellas Michelin, y los que están en negrita son los doce restaurantes que las conservan en 2020.
  • Paul Bocuse, en Lyon (Francia), 55 años con 3 estrellas.
  • Troisgros, en Roanne (Francia), 53 años con 3 estrellas.
  • Auberge de L'ill, en Illahaeusern (Francia), 52 años con tres estrellas.
  • La Tour D'Argent, en París (Francia), 51 años con tres estrellas. 
  • Les Prés D'Eugénie, en Eugenie-Les-Bains (Francia), 44 años con tres estrellas.
  • Cote D'Or (Bernard Loiseau), en Saulieu (Francia), 43 años con tres estrellas.
  • Pyramide, en Vienne (Francia), 43 años con tres estrellas.
  • Pic, en Valence (Francia), 42 años con tres estrellas.
  • Georges Blanc, en Vonnas (Francia), 40 años con tres estrellas.
  • Lameloise, en Chagny (Francia), 40 años con tres estrellas.
  • Grand Vefour, en París (Francia), 38 años con tres estrellas.
  • Baumaniere, en Baux (Francia), 37 años con tres estrellas.
  • Watersire Inn, en Bray-On-Thames (Gran Bretaña), 36 años con tres estrellas.
  • Auberge de Pére Bise, en Talloires (Francia), 35 años con tres estrellas.
  • Taillevent, en París (Francia), 34 años con tres estrellas.
  • L'Ambroisie, en París (Francia), 33 años con tres estrellas.
  • Arzak, en San Sebastián (Euskadi), 32 años con tres estrellas.
  • Louis XV, en Monte-Carlo (Monaco), 28 años con tres estrellas.
  • Comme Chez Soi, en Bruxelles (Bélgica), 28 años con tres estrellas.
  • Schwarzwaldstube, en Baiersbronn (Alemania), 27 años con tres estrellas.
  • Lucas Carlton, en París (Francia), 27 años con tres estrellas.
  • La Cote ST-Jacques, en Joigny (Francia), 26 años con tres estrellas.
  • Hotel de Ville, en Crisier (Francia), 26 años con tres estrellas.
  • Lapérouse, en París (Francia), 25 años con tres estrellas.
  • Arpége, en París (Francia), 25 años con tres estrellas.
  • Dal Pescatore, en Canneto Sull'Oglio (Italia), 25 años con tres estrellas.
  • Maxim's, en París (Francia), 25 años con tres estrellas.
  • Boyer, en Reims (Francia) 25 años con tres estrellas.