MADRID - Las formas de vida han cambiado. Ahora se valora la cocina a nivel de restauración, pero parece que ha perdido su lugar en muchos hogares. Juan Pozuelo dice que los tiempos han cambiado, que muchas recetas se han quedado en historia familiar. Pretende recuperar platos de cocina muy local, de ámbitos reducidos, pero que en muchos casos, y aunque ya no se elaboren, han quedado en la memoria popular. Pozuelo es un reconocido cocinero que ha trabajado en diferentes restaurantes y que también destaca por su labor como director de la escuela de Hostelería de Madrid. También ha participado en diferentes programas de televisión: Duelo de chefs, Saborea Madrid o ¿Qué comemos hoy?.
Platos de la cocina tradicional. ¿Qué tipo de gastronomía engloba este concepto?
-Yo había hecho en este mismo canal una serie de programas con recetas de legumbres. Era también un planteamiento de recuperar los guisos tradicionales de la cocina española. En esta ocasión, queremos recuperar los guisos locales.
¿Cómo son esos guisos locales?
-Mucho más particulares que otros platos. Es ir un poco más allá de lo que son unas lentejas. Queremos recuperar recetas como las chanfainas, los andrajos o las sopas de trigo. Es una cocina muy local, de poblaciones pequeñas, y es lo que queremos dar a conocer desde este programa.
¿Se pierde la historia culinaria o la cocina tradicional con la pasión que tenemos por la cocina de vanguardia?
-No es responsabilidad de la nueva cocina o cocina de vanguardia. Quizá es responsabilidad del modelo de sociedad que tenemos. La nueva cocina cumple su cometido y ayuda a conocer la gastronomía global de un país. Pero piensa que hace treinta años en todas las casas se cocinaba, había una persona que hacían las comidas y las cenas.
Una mujer, ¿no?
-Sí, generalmente era así. Las madres eran las que cocinaban porque entre las labores típicas del hogar estaba también la cocina. En todas las casas había un plato de cuchara, un guiso de carne? El cambio de modelo de sociedad es lo que ha hecho que estos platos hayan dejado de cocinarse y con ello se pierda parte de la historia.
Vamos, que la mujer trabaje fuera de casa hace perder esa memoria de la cocina tradicional.
-No, no, no? Quiero decir que la sociedad en la que vivimos ahora mismo es distinta, permite que todo el mundo tenga la posibilidad de realizar sus sueños. Ha cambiado el modo en el que se vive en las casas. No es una cuestión de culpa, es una cuestión de consecuencia. Lo que quiero decir es que se están perdiendo platos tradicionales porque la sociedad ha cambiado su manera de comportarse y de vivir. No es malo ni bueno, es así.
Supongo que pasados los años es difícil localizar esas recetas tan locales.
-Hay mucho escrito. Una de las cosas buenas del cambio de sociedad es que todo está más al alcance de la mano en término de información. Los recetarios que pasaban de madres a hijas y en algunos casos alguien se ha encargado de escribirlos o de colgarlos en las redes sociales.
¿Valen las recetas que incluyen algunos libros de la literatura de siglos pasados?
-Por supuesto. Hay recetas en libros de literatura del XVI y XVII. Miguel de Cervantes escribía recetas en El Quijote; hay platos que él describe que forman parte de esta serie que estamos haciendo.
¿Han desaparecido productos con los que se elaboraban platos de hace varios siglos?
-Sí, hay que tener en cuenta que no les quedaba más remedio que utilizar producto muy básico y local. Lo que ha desaparecido es el uso de algunos productos en las cocinas y eso hace que algunos platos se hayan resentido.
¿Por ejemplo?
-Los elaborados con casquería. Estoy pensando en las chanfainas castellanas, para las que se utilizaban vísceras del cordero; era un plato pastoril. Las familias nobles se comían las mejores partes y las más apreciadas del cordero y en la casa del pastor se utilizaba lo que no llegaba a los ricos del lugar.
Hoy el consumo de cordero se ha democratizado, ¿no?
-Ja, ja, ja? Sí. Si te fijas, no hay vísceras en los mercados?
Callos sí que hay.
-Sí, no digo que no; quedan también las mollejas de cordero, pero poco más. En cuanto a los mercados hay bastante menos variedad de algunos productos. Podemos hacer unas chanfainas porque se pueden conseguir las vísceras, pero no se comen tanto como antes. Por fortuna, no es necesario recurrir de forma continua a este tipo de productos para comer, solo muy de vez en cuando.
Siempre se habla de la cocina de producto.
-Yo también hablo de ella, independientemente de cómo se presente. Si es una hamburguesa, tiene que ser con la mejor carne posible, mejor pan, mejor lechuga y tomate. Lo mismo digo para cualquier otro plato. Me gusta el producto tal cual, me gusta poco tapar el producto natural y no me gusta enmascarar el sabor natural de un producto.
¿Cuál su estilo de comida favorita?
-Depende del momento. La cocina produce placer, evoca emociones, sensaciones y sentimientos. Igual que hay música, que nos evoca tristeza o alegría y hay momentos en los que buscas un tipo de música u otra, hay momentos en los que buscas un tipo de comida determinado.
