“El ‘bicho’ sobrevive más de un mes en el vinagre”

-Los síntomas de consumir el pescado crudo, y por tanto consumir el anisakis vivo, pueden ser leves y se confunden con una gastroenteritis. Pueden ser vómitos, dolor de estómago, hasta un poco de diarrea... y pueden ser cuadros más intensos que lleven a Urgencias. Muchas parasitaciones pasan inadvertidas pero es importante que cuando una persona llega a Urgencias con un dolor abdominal muy intenso se le pregunte si ha ingerido pescado crudo porque es una práctica de riesgo.

Los síntomas no son inmediatos.

-Normalmente, entre 6 y 12 horas aparecen los síntomas a nivel digestivo alto, en el estómago, el duodeno... Y a veces aparecen a las 24, 48 horas cuando el parásito consigue sobrepasar esa primera barrera y llega ya a nivel de intestino. Ahí da un cuadro muy parecido a la apendicitis.

El ‘bicho’ puede sobrevivir hasta 25 días en el pescado en vinagre.

-Sí e incluso más de un mes, lo que pasa que entonces ya es incomestible. El problema es que es un parásito que está acostumbrado al medio ácido va a estar confortable aunque le echemos vinagre. Está acostumbrado al estómago de las focas, de las ballenas, de los delfines... es su hábitat natural.

También aconseja comprar el pescado sin vísceras o, si se compra entero, limpiarlo rápidamente .

-Sí, porque el parásito donde más está es en el paquete visceral y luego pasa al músculo del pez que es lo que comemos normalmente

¿El anisakis afecta a cualquier tipo de pescado?

-Afecta a cualquier pez de mar. El pescado más implicado en nuestro entorno es la merluza. Pero la merluza solo va a afectar, la mayoría de las veces, a la población alérgica mientras que el boquerón en vinagre puede afectar a cualquiera.

Explique eso.

-Es que una cosa es que uno ingiera el parásito vivo que, como tal, puede ser dañino a cualquier persona. No necesita ser alérgico. Eso es la parasitación. Puede dar problemas con un cuadro que se asemeja a una úlcera, una gastroenteritis o una apendicitis. Aunque también es algo limitado porque el parásito vive en el humano unos quince días y acabamos expulsándolo.

Y además están las alergias.

-Es que luego hay otro porcentaje de pacientes que además son alérgicos y esos, aunque se tomen el pescado cocinado, congelado o de cualquier manera, tienen el riesgo de desarrollar una alergia.

Para resumir, ¿qué produce riesgo de parasitación?

-El riesgo de parasitación por excelencia lo tienen los boquerones en vinagre. Aunque ahora hay también otros platos de moda, como el sushi o cualquier ceviche, que pueden dar problemas.

¿Y riesgo de alergia?

-Con nuestros hábitos de consumo de pescado, la primera causa es la merluza y la segunda, la anchoa aunque sea cocinada.

Las alergias son más desconocidas.

-Sí, cuando vimos el primer caso de anafilaxia, con una alergia grave en 1995, como era un tema tan desconocido hubo expertos que lo aceptaron muy bien, pero otros investigadores decían que solo existía el problema de la parasitación y que si el pescado estaba bien cocinado o congelado no había riesgo. Pero el tiempo nos ha dado la razón y hay constancia de que hay problemas también con el pescado bien cocinado, congelado o como sea.

Usted sigue viendo casos de anisakis en la consulta.

-A pesar de todas las campañas que se hacen y de que el ciudadano y los restaurantes se han concienciado que tienen que congelar los boquerones, sigue habiendo casos. Todos los años vemos en el HUA de Araba una media de entre 30 y 60 casos de urticaria y nueve o diez de alergias graves.