BILBO. EHUko Kimika Aplikatua Saileko Andoni Zuriarrain, Juan Zuriarrain, Ana I. Puertas, Mª Teresa Dueñas, Miren Ostra eta Iñaki Berregi irakasleek osaturiko taldeak sagardoaren konposizio polifenolikoa eta gaitasun antioxidatzailea aztertu ditu, eta ikerketa "Journal of the Science of Food and Agriculture" aldizkarian argitaratu dute.
EHUk jakinarazi duenez, polifenolak fruta guztietan dauden antioxidatzaile naturalak dira; sagarretan ere badaude, eta, bereziki, sagardoa egiteko sagarretan. Osagai horiek oso garrantzitsuak dira sagardoarentzat, alde batetik, uhertasuna eta sedimentuak sortzen dituztelako proteinekin batzen direnean, eta, bestetik, sagardoa iluntzeko prozesuan esku hartzen dutelako, oxidatzen direnean konposatu ilunak sortzen baitituzte. Halaber, zapore mikatza eta astringentzia (ahoko lehortasuna) eragiten dituzte, eta sagardoari gorputza ematen diote.
"Lanaren helburua da polifenolaren eta parametro hauen arteko loturak aurkitzea: gaitasun antioxidatzailea, iluntze prozesua, proteinak prezipitatzeko gaitasuna, uhertasuna eta murrizteko ahalmena. Bost parametro horiek lotuta daude polifenolekin, eta ezinbestekoak dira sagardoa egiteko, eragina baitute zaporean, itxuran eta kontserbazioan", azaldu du Iñaki Berregi lanaren zuzendariak.
Azterketan honetan sei muztio egin dituzte, bakoitza 250 kilo sagarrekin. Horietatik bost monobarietalak dira, hau da, sagar mota bakarrarekin eginak. Seigarrena egiteko, berriz, beste bost muztioetan erabilitako sagar motak proportzio berberetan nahasi dituzte.
Muztio bakoitza 150 litroko altzairu herdoilgaitzeko tanke batean sartu dute, eta tenperatura 15 gradura eduki dute. Goikoetxea, Manttoni, Moko, Patzuloa eta Txalaka sagar motak hautatu dituzte; denak ere Euskal Herrikoak dira, eta asko erabiltzen dira sagardoa egiteko. 2010eko urrian bildu zituzten sagarrak, Gipuzkoako Aldundiaren jabetzako Zubieta lursailean, Hondarribian.
"Muztio monobarietalak erabiltzea erabaki dugu, nagusiki, muztio batetik bestera ahalik eta alde handiena egon zedin polifenolen kontzentrazioan. Bestalde, Euskal Herrian, sagardoa sagar motak nahasita egiten da beti, eta, horregatik, ondo iritzi diogu horrelako nahaste bat erabiltzeari", adierazi du.
SEI SAGARDO EZBERDIN
EHUko ikertzaileek berez hartzitzen utzi zieten muztioei, sei sagardo desberdin lortu arte. Muztioen bilakaera aztertzeko, bakoitzaren bost lagin hartu zituzten bost hilabetean. Aurreneko lagina muztioak egin ziren egunean bertan hartu zen, eta besteak, berriz, 30, 60, 90 eta 140 egun igaro ostean. Gero, aipatutako bost parametroak eta sagardoaren ohiko 25 polifenolen kontzentrazioa neurtu zituzten lagin bakoitzean.
Azkenik, polifenolen eta bost parametroen arteko lotura aurkitzeko, laginketa guztien datuak hartu zituzten aldi berean, eta "aldagai anitzeko kalibrazio lineala" delakoa egin zen datuen estatistikak ateratzeko.
Ikerketak, alde batetik, ondorioztatu du pozianidina B1 eta prozianidina B2 polifenolek dutela gaitasun antioxidatzaile handiena Euskal Herriko sagardoetan, eta, bestetik, pkum ariko azidoa, epikatekina eta hiperina polifenolak direla proteinak prezipitatzeko gaitasun handiena dutenak eta, beraz, jalkin gehien sortzen dutenak. Gainera, sagardoen gaitasun antioxidatzailea ardo gorriena baino zertxobait handiagoa eta laranja zukuarenaren antzekoa da.
