El restaurante Arzak acaba de inaugurar su nuevo laboratorio de investigación culinaria, un espacio más amplio y mejor dotado que el anterior, con sofisticados aparatos y electrodomésticos de alta tecnología, que supone todo un despliegue de medios al servicio de la creatividad en su alta cocina.
Hace apenas veinte días que está en marcha, después de seis meses de obras para remodelar y doblar la superficie del viejo laboratorio, que desde 2001 ha servido de “banco de ideas” para la innovación continua que ha permitido a Arzak mantenerse en la vanguardia de la gastronomía mundial. Liofilizadora, extractor en frío de clorofila, baño termostático para cocción, germinadora que recrea el ecosistema de un bosque húmedo o un horno en forma de huevo capaz de ahumar, asar y cocinar con brasas, son algunos de los artilugios destinados a una búsqueda que no tiene fin y que ayuda a Juan Mari y Elena Arzak a “evolucionar y no caer en la monotonía”.
“El espacio es ahora mucho más cómodo para trabajar y permite tener la creatividad más ordenada, de forma que le sacamos un mayor rendimiento”, comenta Elena Arzak, lo que corrobora su padre y maestro, quien recalca que “cuenta con todo tipo de modernidades”. Para que la cocina sea “puntera a nivel internacional”, subraya Elena, tiene que ser “original e innovadora”, y para ello es necesario, agrega Juan Mari, “una experimentación científica pero que después sea llevada a la realidad, a lo artesanal”.
“Pocos restaurantes cuentan con un laboratorio propio, y menos aún dotado con estos medios técnicos”, asegura Xabier Gutiérrez, quien encabeza, junto al chef Igor Zalakain, el equipo de investigación en Arzak, que se compone además de una médico nutricionista y otros dos cocineros asignados de forma permanente, así como colaboradores y asesores “de fuera de la casa” especializados en diferentes disciplinas.
Gutiérrez indica que detrás de cada plato hay “un trabajo enorme”, pues de todos los experimentos que hacen “la mayoría no funciona”. “Calculo que de diez intentos salen adelante uno, ninguno o como mucho dos”, precisa. Hasta ahora el laboratorio Arzak venía “sacando” al año unos sesenta resultados de “elementos”, que no son platos, sino guarniciones, entradas, acompañamientos, postres o helados, una “rentabilidad creativa” que las nuevas dependencias permitirán potenciar.
Juan Mari y Elena Arzak destacan también los electrodomésticos de alta tecnología con los que han equipado su banco de ensayos: Hornos que pueden trabajar con humedad y una precisión de décimas de grado, placas de inducción de última generación o frigoríficos con zonas de frío diferenciadas en los que no se mezclan olores ni sabores. Sin olvidar una pantalla de alta definición con la que Arzak se muestra entusiasmado porque le permite intercambiar opiniones, a través de Skype, con colegas lejanos, como el japonés Tetsuya Wakuda.
