VALENCIA. Los científicos han evaluado, a escala de laboratorio, seis formulaciones experimentales de yogures. De todas ellas, la que generó más capacidad saciante fue la que incluía una cantidad extra de leche desnatada en polvo y un tipo de almidón. según han informado ambos centros en un comunicado. La investigación abre una nueva vía en el diseño de nuevas estrategias de control alimentario.
En este sentido, la profesora de investigación del CSIC y coordinadora del proyecto, Susana Fiszman, ha explicado que "existe una necesidad real en el mercado de formular alimentos que contribuyan a controlar el apetito". Por esta razón, ha señalado Fizman, "se planteó crear un yogur con capacidad saciante como una estrategia interesante, que se ha desarrollado con éxito".
Por su parte, Isabel Hernando, investigadora del Grupo de Microestructura y Química de Alimentos de la Universitat Politècnica de València, ha apuntado que la proteína es el macronutriente "más eficaz" para proporcionar un efecto saciante "de ahí que la formulación de productos lácteos con mayor contenido proteico pueda ayudar a modular la ingesta de alimentos".
En su estudio, los investigadores evaluaron hasta seis tipos diferentes de yogur: uno en el que añadieron leche desnatada en polvo, en el segundo incorporaron proteína de suero de leche y el tercero era el "yogur control", es decir, sin proteína añadida. Para obtener los otros tres, añadieron un 2% de almidón a cada una de las formulaciones anteriores con el objeto de mejorar la percepción de una textura cremosa.
PARTICIPARON MAS DE CIEN CONSUMIDORES
Para determinar la capacidad saciante de cada uno de ellos, se llevaron a cabo pruebas sensoriales, en las que participaron más de cien consumidores. De todos los productos, el que despertó "mayores expectativas" sobre la capacidad saciante fue el formulado con leche desnatada en polvo y almidón.
"Asimismo, la adición de almidón para la muestra control aumentó significativamente la percepción de su capacidad saciante, por lo que su utilización para reforzar dicha capacidad podría ser una herramienta útil en este tipo de productos lácteos", ha añadido Isabel Hernando.
SENSACION DE SACIEDAD Y NUEVOS PRODUCTOS
Los investigadores analizaron también cómo influye sobre la sensación de saciedad la percepción sensorial del consumidor. "El yogur con leche en polvo y almidón fue definido como el más denso, compacto y cremoso, atributos que desencadenaron en los consumidores más expectativas de capacidad saciante", ha descrito Hernando.
Asimismo, estudiaron cómo afecta la adición de proteínas y almidón a las propiedades microestructurales, reológicas, de viscosidad y consistencia del producto, así como al tránsito oral y, en consecuencia, a la aceptación final por parte del consumidor.
Los investigadores del IATA (CSIC) y la Universitat Politècnica de València siguen trabajando en el diseño de nuevas estrategias de adición de ingredientes saciantes a alimentos cotidianos. Entre otros, estudian nuevas formulaciones de pasteles de queso.
