Nueve restaurantes vascos figuran en una lista de los 100 mejores de España elaborada por especialistas en gastronomía, que busca ser una “contraguía” para reconocer las buenas cocinas, pero que huye de los establecimientos más premiados. Dividida en once categorías, sólo la primera de ellas, la de Nueva alta cocina y clásicos modernos, incluye dos restaurantes con estrellas Michelin: Ricard Camarena (Valencia) y El cenador de Amós, (Cantabria), respectivamente.

En la categoría de Nueva alta cocina figura el Nerua, de Bilbao, dirigido por Josean Alija y en la de Clásicos modernos hay otro restaurante vasco: el Arbola Gaña de Bilbao. En la de Bistrós, casas de comida y tabernas figura en primer lugar La Tasquita de Enfrente (Madrid), pero también incluye Casa Urola, de Donostia.

La lista de Tapas, gastrobares y puestos de mercado está encabezada por Villa Paramesa (Valladolid) -que abrirá próximamente en Madrid-; pero también cita al Sagartoki de Gasteiz. El asador Etxebarri (Bizkaia) es el mejor en Parrillas de carne y pescado, categoría en la que figuran otros cuatro establecimientos vascos: los vizcaínos Baserri Maitea y Ripa, y los guipuzcoanos Elkano de Getaria y Casa Julián de Tolosa.

En chiringuitos y restaurantes de playa figura en primera posición Los Marinos José (Málaga), en Arroces Paco Gandía (Alicante), y en Asadores castellanos Mannix (Valladolid). El Campero (Cádiz) es el número uno en Marisquerías y pescados, Sudestada (Madrid) encabeza la categoría Cocinas del mundo y Heladería dellaSera (La Rioja) la de Cocina dulce, pastelerías y heladerías.

Los cocineros y propietarios de estos establecimientos asistieron ayer, en la cumbre gastronómica Madrid Fusión, a la presentación de Los 100 mejores de la gastronomía, una lista que varía anualmente, de forma que los líderes de cada categoría no pueden repetir al año siguiente.

Homenaje a Aduriz Miles de cocineros que hoy triunfan por todo el mundo se han formado en el restaurante Mugaritz de Errenteria. Con ellos viaja la personalísima visión culinaria de Andoni Luis Aduriz, motivo por el que ayer se le homenajeó en la cumbre gastronómica Madrid Fusión.

“Es uno de los cocineros españoles que más ha influido en la cocina mundial”, destacó el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, del chef guipuzcoano, inspirador de cocineros como el considerado actualmente el número uno del mundo, el danés René Redzepi (Noma). Algunos de sus discípulos, como los españoles Rodrigo de la Calle y Paco Morales, el peruano Virgilio Martínez y el brasileño Vasco Coelho subieron ayer al escenario para homenajear y brindar por un cocinero y un restaurante, con dos estrellas Michelin y siempre en los primeros puestos de los mejores del mundo, que se han convertido en una especie de innovadora escuela internacional de cocina.

Porque el chef guipuzcoano no sólo transmite conocimientos culinarios, sino también la filosofía que ha hecho de Mugaritz uno de los referentes mundiales. “Lo importante es que estos cocineros que han pasado por Mugaritz hoy son gente de éxito, no entendido como notoriedad, sino como el equilibrio de deseos y acciones, a pesar de las críticas y de ir a contracorriente. Hay que convencerse a uno mismo de hacer lo que tu corazón te manda y éste es el legado de Mugaritz”, dijo Aduriz.

Para este maestro de maestros es “excitante” ver que los stagiers que han pasado por su restaurante durante estos 17 años y que han contribuido a su trayectoria “lo hacen ahora tan bien o mejor” que él mismo. Un vídeo demostró que son pocos los países que no cuentan con un restaurante regentado por un cocinero que ha pasado por los fogones de Mugaritz.

Después de recibir este homenaje Andoni Luis Aduriz desveló en una ponencia sus mecanismos de creatividad, aquellos que le llevan a presentar cada temporada una nueva carta y que se basan en la memoria como vía de estímulo, y el componente genético, ya que no todo el mundo puede percibir los mismos sabores. Aduriz, que defiende que con la cocina “sí se juega” para que los comensales “se lo pasen muy bien”, aseguró que la creatividad “está implícita en el ser humano” y animó a usarla.