EN plena tormenta económica, mientras cientos de comercios naufragan, los bares y restaurantes continúan agarrados al timón. Con dificultades, pero sin desfallecer. Al menos, por ahora. Basta con dar un paseo por las calles de Vitoria para comprobar que la contagiosa epidemia de persianas bajadas no ha perjudicado a la hostelería tanto como a otros negocios vinculados al sector servicios. Los locales de toda la vida continúan en pie y aquellos que mueren pasan el testigo rápidamente a nuevos aventureros. Aunque menos que antes del bofetón de la crisis, da la sensación de que muchos gasteiztarras siguen saliendo a la calle para tomarse el café de media mañana y disfrutar de su tiempo de ocio en torno a la gastronomía y el alcohol. Quizá no haya dinero para un perfume o para la prensa, pero sí para ciertos rituales que alegran el paladar y la compañía en estos tristes tiempos.
"Es cierto. En general, a diferencia de otros negocios, nos mantenemos", reconoce el presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Álava y dueño del Andere, Fabián Tobalina. "A la gente le gusta disfrutar de la calle", dice, aunque se han perdido clientes y los que todavía consumen no lo hacen al mismo nivel de antes. "A veces pueden verse los locales llenos pero son ya horas y días puntuales", asegura. A su juicio, si los bares y restaurantes mantienen el tipo es principalmente a cuenta de "mucho sacrificio". Aquellos dueños que delegaban en sus trabajadores ahora han vuelto a ponerse detrás de la barra mañana, tarde y noche, mientras tratan de ajustar a la baja gastos como la luz, el servicio de limpieza o su propia plantilla, a la vez que contienen los precios. "Es cierto que no han bajado", matiza Tobalina, "pero tampoco han subido en los últimos años".
La renegociación de los alquileres, con rentas más bajas, ha ayudado a muchos bares a respirar. Los propietarios de las lonjas son conscientes de la necesidad de ablandar sus expectativas en esta huracanada crisis, y los establecimientos de hostelería no han dudado en recurrir a la estrategia del regateo con óptimos resultados. La supervivencia también es posible gracias a los márgenes de estos negocios, beneficios que en ciertos casos llegaron a ser enormemente jugosos en época de vacas gordas. No es que ahora haya hosteleros que vivan de las rentas, pero algunos disfrutan de un colchón que les permite mantener la puerta abierta e incluso invertir en mejoras con las que tratar de mantener a sus clientes fieles y atraer a nuevos.
El Toloño es uno de esos perfectos ejemplos de superación. Referente en Vitoria por su antigüedad, su ubicación y una extraordinaria barra de pintxos, afronta la crisis con nuevas ideas. Sus dueños apostaron por dar un servicio extra a través de la zona nueva anexa al establecimiento de siempre, abierta justo cuando llegó el bofetón de la crisis. "Decidimos alquilarla para cumpleaños, bodas y otras celebraciones, gracias a una barra un poco independiente, DJ... Y este servicio nos está yendo muy bien, por lo que queremos seguir impulsándolo", explica Sonia, copropietaria del Toloño. El bar, sin embargo, es otro cantar. A pesar de que sus bocados sean imprescindibles para autóctonos y turistas, a pesar de que se llene los sábados, "hemos notado bastante bajón, sobre todo desde finales del año pasado".
Sonia lamenta que en días laborales el negocio está "muy flojo" y sólo el fin de semana remonta el vuelo. Además, la ruta del pintxopote de calidad, que tan buena acogida tuvo en sus inicios, "ha caído un montón". Hay poco ambiente los jueves por la noche en la plaza de la Virgen Blanca y sus aledaños, tal vez porque esos dos euros por tapa y vino se reservan ya para el sábado o porque los vitorianos optan por las alternativas a un euro de la calle Gorbea y otros barrios de la ciudad. No obstante, el Toloño aguanta y aguantará. "Ofrecemos calidad, rotación de pintxos, una atención cercana, memorizamos los gustos de la gente, cuidamos la temperatura del vino...", enumera la dueña, al reflexionar sobre la receta que le permite sobrellevar la crisis. Ni siquiera ha tocado la plantilla, primera tentación de toda empresa que ve reducidos sus ingresos. "Hemos agrupado a todo el personal de jueves a domingo, cuando hay más trabajo", explica, "y yo, que tengo otro negocio, ahora estoy en la barra el resto de días". Una buena jefa.
Otro clásico del circuito tapero gasteiztarra es el Rincón de Luis Mari. Ubicado en la calle Rioja desde hace 23 años, afronta "la peor crisis" de cuantas ha podido conocer "por su larga duración". Aun así, el responsable del local desde la jubilación de su creador se muestra bastante optimista en su discurso. "Ahora hay mucho pesimismo, pero tenemos que pensar que al final esto va a mejorar", sostiene Iñigo. De hecho, él y su equipo no han realizado ningún cambio especial, ni en la imagen del local ni en la barra ni en la plantilla. Tienen una clientela fiel que sabe apreciar "la calidad" de sus degustaciones, que no duda en sacar la cartera para disfrutar de los famosos serranitos o de los antxopis. Porque, por muy mal que esté la vida, "la gente en esta ciudad no deja de salir".
Iñigo es de los que reconoce que si la hostelería no sufre el vapuleo de la crisis como los comercios es gracias a esa "arraigada tradición del poteo". El Rincón de Luis Mari sigue siendo punto de encuentro de amigos que quedan tras el trabajo o el fin de semana, de parejas que salen a dar un paseo, de familias que alimentan sus raíces junto a una barra de bar. "Y sí, claro que ha bajado la caja, porque además no hemos subido los precios, pero hay que pensar que esta crisis va a pasar", sostiene el responsable del local. Mientras duren las vacas flacas, él y los suyos seguirán trabajando como siempre lo han hecho, "cuidando mucho el servicio y ofreciendo buen producto", con el atractivo de un bar de toda la vida.
La antigüedad da puntos, pero la calidad y la supervivencia durante la crisis no están reñidos con la novedad. Decenas de bares han ido aflorando en los nuevos barrios de Vitoria, gracias a la ilusión de emprendedores dispuestos a atrapar a sus vecinos con tapas sabrosas, perfeccionados cafés, eventos y un ambiente cuidado al milímetro. El Bon Mainton es uno de ellos. Arrate compró el local hace seis años, pero al tiempo lo alquiló porque se le hacía difícil compaginarlo con su deseo de ser madre. El pasado mes de febrero, volvió a ponerse al frente de la barra junto a su socia Maider. Y aunque desde entonces el optimismo es su bandera, la joven reconoce que se nota "muchísimo" la crisis. "Viví la primera etapa, cuando las cosas todavía iban bien en Euskadi. Y al volver, aunque sabía que el ritmo no iba a ser el de antes, me sorprendió que todo fuera tan distinto. La gente sale, pero se controla bastante", explica.
El gasto también se ha vuelto más selectivo, por lo que Arrate se ha visto obligada a "hacer cosas que antes no hubiera pensado que iba a hacer" para cautivar a la clientela. En este tiempo ha asistido a cursos de La Brasileña para elaborar cafés excelentes, ha aprendido de destilados, prepara copas con extraordinario mimo... Y todo con un precio razonable. "Hay que esforzarse mucho más", apostilla. Tanto, que ya no sabe qué es disfrutar de un día libre. Quizá podría contratar a otro camarero, "¿pero y qué pasa si el mes siguiente es malo?". La crisis invita a la prudencia y a que el tiempo de ocio acabe siendo "algo secundario".
Además de ofrecer un buen producto, Arrate ha descubierto un aliado en las redes sociales. "Antes no hacía falta darse a conocer de esta manera o te veías sin tiempo para usar el ordenador, y ahora todos los días escribimos algo en Facebook, colgamos algún pintxo nuevo, informamos de las iniciativas que ponemos en marcha...". El Bon Mainton ha aprendido a sorprender con pintxopotes de homenaje -el último fue en honor a Sara Montiel-, se ha sumado al espíritu green con bolsas de agua caliente en vez de estufas para la terraza y ha aunado fuerzas con otros comercios del barrio para impulsar actividades, como el próximo desfile de moda. Renovarse o morir. Y siempre con una sonrisa.
También Alberto quiere sentirse optimista, "porque después de todo lo que he luchado sería muy duro no conseguir sacar el negocio adelante". Sin embargo, la situación es "deprimente". Desde que regenta el Copo junto a su mujer, quince años ya, jamás había atravesado una crisis semejante. "Sobrevivimos a base de meter horas. Abrimos los siete días de la semana, media hora más por la mañana y una más por la tarde", relata este hostelero de Zaramaga. Apenas ve a sus dos hijos, de cinco y nueve años. Y si los ve, suele ser desde la barra, cuando ellos le visitan. "Y aun así estamos recaudando un 30% menos", lamenta. Un enorme sacrificio que le suele dar más penas que alegrías.
Consciente de la importancia de lanzar promociones y ofrecer nuevas propuestas, Alberto procura "hacer todo lo que permite el ingenio" para sobrellevar la crisis. No obstante, "muchas ideas nacen cuando uno está descansado, y si se está agotado, como es mi caso, al final la imaginación no da más de sí". Al menos, el Copo cuenta con "mucha clientela fiel" que sigue acudiendo al bar. "La mayoría son ya amigos", subraya el hostelero. Eso sí, consumen menos que antes y además con precios que se han mantenido e incluso bajado. "Yo ya llevaba tres años con los precios congelados y al final tuve que subirlos un poquito, cinco céntimos más el vino, por ejemplo. Pero, por otro lado, he bajado las cañas de 1,60 a 1, con algo menos de cantidad, para que la gente se beba a gusto una cerveza", explica. Son tiempos difíciles, quizá más para locales de los barrios obreros, pero todos confían en que al final acabará volviendo a salir el sol.
