Los secretos del txakoli

El objetivo pasa por sumergir al turista en la cultura del txakoli, mostrándole en cada rincón de la ruta los secretos de este tradicional caldo. DIARIO DE NOTICIAS DE ÁLAVA quiso comprobarlo y, guiado por una de las técnicas de la oficina de turismo comarcal, se dispuso a afrontar una repleta mañana de visitas a los protagonistas de esta aventura.

La primera parada se encuentra en las alturas del barrio Gardea de Llodio. Tras un empinado acceso bordeado de pinares que, según cuentan, "el Ayuntamiento va a reparar en el tramo más deteriorado", este diario desemboca en un caserío del siglo XVIII rodeado de un mar de viñedos y unas increíbles vistas por las que al momento se entiende el porqué le llaman el balcón de Llodio. Allí espera Rosa, presta a mostrar las entrañas de una de las primeras bodegas -la de Beldui- que ha recuperado la tradición perdida de hacer txakoli.

"Tenemos casi seis hectáreas de viñedo y nuestro objetivo es llegar a siete. Entre todos los socios de la ruta sumaremos unas 60 hectáreas, cuando en la Edad Media llegó a haber en la zona cerca de 500. Algo que en Castilla puede no suponer gran cosa, pero que aquí, rodeados de montañas, es algo casi impensable que demuestra la importancia que tenía el txakoli en el pasado. Todas estas curiosidades, mezcladas con pinceladas históricas, se las contamos a los turistas mediante visitas guiadas, en las que nos acribillan a preguntas que intentamos contestar con un vocabulario simple. Ése es uno de nuestros secretos: el trato cercano, como de familia o amigos", confiesa.

Beldui Txakolina, que elabora txakoli dorado, blanco, rosado y espumoso, ofrece además visitas teatralizadas, gracias a la colaboración con un grupo de teatro de la vecina localidad vizcaína de Miravalles. "La obra la escribió Jose Luis Urrutia y con ella explicamos la historia del vino en Aiaraldea". No en vano, los primeros escritos hallados muestran que ya en el año 964 la producción de txakoli en Álava era una práctica generalizada, particularmente entre los agricultores del valle. En los siglos XIII, XIV y XV la plantación de viñedo de txakoli se extendía por toda la geografía de la comarca ayalesa. Fue en Respaldiza donde se encontró la primera aparición de la palabra chacolín en 1623, época en la que se trataba de un producto muy rentable para la economía de la zona.

del declive al esplendor No obstante, en el año 1877, tres grandes plagas asolaron el campo y redujeron considerablemente el viñedo en todo el territorio vasco, lo que unido a otros factores, hicieron que en Ayala el cultivo de las viñas y la producción de txakoli prácticamente desapareciera. A partir de 1989 se comenzó una fase de replantaciones de viñas y, actualmente, gracias al esfuerzo incesante de los txakolineros de Aiaraldea, la calidad y producción de este caldo van en aumento. "Nuestra producción es de 40.000 litros anuales, más 2.000 botellas de espumoso, pero este año con la sequía va a descender. Llevamos dos años en los que este clima atípico nos obliga a adelantar la vendimia si no queremos que el grano se endulce", augura Rosa.

De hecho, el puente de El Pilar es la fecha tradicional de la recogida de la uva en Ayala, pero ya en 2011 las altas temperaturas adelantaron la campaña al 21 de septiembre y todo apunta a que "este año será antes, si no llueve". Los racimos presentan un aspecto saludable, aunque de menor peso, y eso es lo que hace vaticinar un descenso de producción, a la par que una excelente calidad. Cabe recordar que en la última cosecha se recolectaron en la zona 421.000 kilos de uva (270.000 litros), que supusieron un descenso del 5% respecto al récord conseguido en 2010 de 443.000 kilogramos. Con todo, sólo están a pleno rendimiento la mitad de las vides plantadas, por lo que cuando se dé el crecimiento de las cepas se espera llegar a poner en el mercado un millón de litros anuales del oro líquido de los campos ayaleses.

Para poder hablar de las virtudes de este elixir nada mejor que probarlo. Así, Rosa se despide y toca dirigirse a uno de los ocho restaurantes de la Ruta del Txakoli que elaboran menús en torno al vino: el Balintxarreketa de Malkuartu en Llodio, donde aguarda Manu, que regenta el establecimiento desde su apertura en la primavera de 1999.

Mientras encarga a la cocina que prepare un bacalao al horno con muselina de txakoli y verduritas, Manu aclara que allí las prisas no son bien recibidas. "Apostamos por comer pausado, con tranquilidad, para disfrutar de la comida, no engullirla", explica. De hecho, el lugar, al que se llega tras pasar un puente de madera sobre un regato, invita a relajarse. Se trata de un viejo baserri familiar que conserva su huerto y en el cual han acondicionado dos pequeños comedores con capacidad para 35 y diez comensales. "Dada la situación económica, el tema está un poco parado, pero entrar en la Ruta del Txakoli nos ha venido muy bien para formarnos en mejorar la atención al cliente y darnos a conocer entre nosotros mismos, porque estamos metidos en nuestro agujero y gracias a estas cosas se crean sinergias e interactuamos", argumenta.

De hecho, otro de los pilares del funcionamiento de la primera ruta del txakoli de Euskadi es que su casi treintena de miembros ha podido estrechar lazos de colaboración. Así, si un turista que recala a comer en el Balintxarreketa pregunta qué puede ver en la zona o dónde dormir, en el establecimiento le guiarán hasta los otros miembros de la ruta, y viceversa. "La gente ya viene conociendo de oídas el txakoli y se nota que ha cambiado el chip respecto a este vino, ya no existe el miedo a aquel sabor avinagrado de tiempos pasados. El cliente sabe que está ante un producto de alta calidad", recuerda.

Manu abre la botella que estima más oportuna para acompañar el exquisito plato de pescado que sale humeando de la cocina. "Tenemos cuatro de los seis txakolis miembros de la ruta, pero no voy a decir el nombre del servido para no enfadar al resto de bodegas", comenta risueño. Manu se queda batallando con la puesta al día del ordenador -tras la subida del IVA- y esta ruta continúa hasta su última parada: la casa rural Iruaritz, ubicada en Lezama.

dormir en el siglo XV La imponente fachada de este caserío de finales del siglo XV deja la boca abierta. No en vano, el establecimiento -con cinco habitaciones dobles con capacidad para 14 personas- está recomendado por la Guía Michelin y, en 2010, fue señalado como uno de los mil mejores alojamientos rurales de todo el Estado. "Abrimos al público en septiembre de 1999, pero el motivo de que esté tan bien conservado y de que, en el acondicionamiento, hayamos podido aprovechar las vigas y escaleras de madera de cuando se erigió, es que ha estado habitado hasta 1970", explica Francisco, uno de sus actuales propietarios.

El mobiliario y la decoración del interior dejan ojipláticos. "Casi todo son piezas de anticuario que hemos ido adquiriendo, ya que los muebles originales del baserri estaban muy deteriorados", matiza. Así, van desfilando ante los ojos alacenas, armarios y mesas de robles centenarios, camas de camarote de barcos antiguos o lavabos de porcelana decorados con motivos florales y unas griferías adaptadas a los nuevos tiempos. Ante un café en este entorno de lujo, Francisco departe sobre su clientela. "Además de clientes fijos que repiten desde hace once años, a lo largo del año tenemos muchas reservas de empresa y la gran mayoría conoce muy bien el txakoli", detalla. Respecto a la recién culminada campaña estival, el responsable del Iruaritz afirma estar satisfecho, dado que han estado al 92% de ocupación. Una cifra "similar a la de años anteriores, aunque con un dato muy raro", apunta. No en vano, la mayoría de las reservas se han dado a última hora y se ha tratado de estancias largas de hasta diez días, un tanto insólitas para la zona.

En el tintero quedan muchos otros itinerarios posibles por bodegas, restaurantes o alojamientos, así como un sinfín de queserías, museos, cascos históricos o actividades deportivas y culturales de las que disfrutar en plena naturaleza, guiados siempre por el aroma del txakoli.