"En el supermercado debe haber una oferta razonable de tamaños o diversidad, pero no puede ser un museo"

El final del siglo XX fue muy convulso, tuvimos varias crisis, de las dioxinas belgas de 1999 o la de las vacas locas, que fueron minando la confianza de la población en materia de alimentación. Todo aquello sirvió de revulsivo y se hizo un replanteamiento, porque hasta entonces no se habían cultivado las garantías y la confianza. Se dejó de lado el concepto antiguo de que todo pasara por el control del producto final por parte de las autoridades competentes y se hizo responsable de la seguridad del producto a todo operador económico de la cadena. Antes a la producción primaria sólo se le pedía cantidad o como mucho calidad, pero la seguridad venía después, y en el peor de los casos ya estaba la inspección oficial para pegar un palo. Eso ha cambiado radicalmente. Ahora desde el campo a la mesa hay que generar esa seguridad con unas herramientas concretas. Una es la trazabilidad, que nos permite reproducir todo el itinerario del producto, hasta los plaguicidas que se echan a la lechuga. La otra herramienta es el autocontrol, que no se deje todo a que la inspección venga a ayudarte. Todo esto se adereza con los problemas estructurales de la propia Comisión Europea, que ha tenido que sacar los problemas de salud de los foros netamente económicos. No hay que despreciar la variable económica, y más en los tiempos que vivimos, pero tampoco es razonable que en el mismo sitio donde se deciden las exenciones a la exportación de mantequilla y las subvenciones por pedrisco decidan cosas sobre la seguridad del ganado. Luego puede haber diferentes escalones de calidad, puedes comprar un coche pequeño o un BMW 735, pero que el pequeño también tenga frenos.

Comenta que hay un estándar mínimo de seguridad y cada cual compra lo que quiere o lo que puede. ¿Cómo valoran en ese sentido las críticas a los alimentos procesados?

Los alimentos no son buenos o malos en sí mismos, dando por hecho que son seguros, y sin mezclar la seguridad con la adecuación nutricional; son malos según el uso que se haga de ellos. Si renuncias a toda variedad de alimentos, manejas la pirámide nutricional al revés y te dedicas a comer sólo un producto, sean bollos, salchichas, boquerones o percebes, terminas mal. Se habla de que el aceite de oliva es muy bueno, y muy malo porque es una bomba calórica. Lo es, pero no bebemos aceite de oliva como quien bebe leche. Hay a veces una cierta doctrina de que lo natural es bueno y lo no natural es malo. ¿Qué es lo natural o lo ecológico? No hay cosa más ecológica que morirse de una septicemia -una infección generalizada-, pura ecología microbiana. Por estas razones nació el Foro Alimentario, entre otras cosas, para que la gente tenga criterio y vaya a hacer la compra sin dar bandazos o por campañas publicitarias, que son legítimas, pero están para inducir voluntades.

En ese sentido, hubo cierto estudio sobre marcas de leche que desató la polémica...

En ese tipo de trabajos hay que hacer muestreos que sean representativos desde el punto de vista estadístico. Si no empiezas por ahí la cuestión no funciona. Y por otro lado, ahí había informaciones contradictorias, porque las leches que a mí me consta que daban analíticas muy buenas o que estaban hechas por el mismo fabricante, una aparecía en segundo puesto y otra en el noveno. Hay que ponerse la mano en el corazón y preguntarse si con eso se pretende realmente informar o en vez de trabajar para el consumidor se trabaja para uno mismo. Las asociaciones de consumidores hacen una labor loable, pero a veces hacen este tipo de ejercicios. Si cogen 3.500 envases y los distribuyen por zonas geográficas y por épocas del año, y te piden contranálisis, pues entonces bien. Yo he trabajado 24 años en la Administración. Mi último puesto fue director de la Agencia de Seguridad Alimentaria, y a mí no se me ocurría salir con una cuestión de contaminación con una analítica tan frívola. Me acuerdo que una vez tuvimos una situación tensa con Greenpeace porque detectaron un problema de dioxinas, y habían hecho cinco análisis. Yo sólo pude hacer 300 porque son carísimos y mis conclusiones eran distintas. Lo que hay que intentar es que las asociaciones de consumidores jueguen su papel y que no estén cautivas.

¿Cómo afecta la crisis a quien vende y a quien compra alimentos?

Lo primero es que la alimentación es un sector estratégico y por eso es uno de los que mejor aguantan el tirón, entre otras cosas, porque hay necesidad de comer a diario. Desde el punto de vista de la cadena de valor, para nosotros la clave está en que los eslabones no sean entes independientes que se agreden, sino que tengan una relación de sinergia y complicidad. Hay que quitar todo lo que no añade valor, tiene que ser una cadena sencilla en la que los aditamentos que sólo sirven para incrementar el precio desaparezcan. Yo no puedo cobrar un dinero adicional por un bote de tomate enriquecido con calcio porque el calcio están en otros alimentos. No se responde a una necesidad del consumidor. Se dice que se mantienen los precios bajos a costa de machacar al agricultor o al ganadero, pero una cadena en la que todos los eslabones están contentos y ganan funciona, con un eslabón masacrado no funciona.

En materia de ahorro, se habla de la excesiva oferta o de recurrir a mercados más locales para evitar gastos de transporte.

Es mucho mejor poder comprar el trigo aquí que en Canadá, pero en España hay un déficit de trigo panificable, y uno de los socios del Foro está poniendo un programa de cultivo bajo contrato para que en zonas donde se cultivaba otro cereal se cultive ese trigo. Sin embargo, a veces al sector primario le da miedo dar el salto hacia la profesionalización, asumir que son verdaderos empresarios en muchos casos. No se pueden criar los cerdos como en 1950, y además hay que producir lo que el mercado demanda, y no empeñarse en que el mercado consuma lo que yo he producido toda la vida. El exceso de surtido conecta con lo de añadir o no valor al consumidor. En el supermercado tiene que haber una oferta razonable de diversidad, de tamaños, etcétera, pero no debe ser un museo. Para que una gran superficie pueda mantener muchísimas marcas de yogur, de zumo, de ketchup, de alguna manera te las tiene que cobrar, porque no son una ONG. Algunos han querido entender que queremos hacer un supermercado a la rusa, con sota, caballo y rey, pero de lo que se trata es de tener un surtido que cubra las necesidades. Con 8.000 referencias generales en alimentación se funciona. Hay que ver qué envases son los que más se compran, ofertar esos y ya está. Muchas veces se ha buscado con tanta variedad la diferenciación, sobre todo en tiempos de vacas más gordas, pero en la práctica al consumidor no le aporta nada. Antes era más alegre e igual se fijaba menos, ahora se fija en los céntimos y compra lo que necesita. Nosotros en el Foro lo tenemos clarísimo, hay que tomarle el pulso a la sociedad, pero no crearle necesidades artificiales.

¿Ha afectado a la industria alimentaria el hecho de que los alimentos hayan entrado en el mundo de la especulación financiera?

Afecta fundamentalmente al movimiento de materias primas para alimentación animal. Uno se sorprende cuando se entera de que los cereales cotizan en la Bolsa de Chicago o que el café cotiza en Londres. El problema es que en un momento dado haya países o entidades industriales que tengan una gran producción y la tengan retenida para poder especular con los precios. Sin llegar a eso el problema es que hay unos flujos transcontinentales de producción y de compra, y si en un momento dado el Continente americano produce mucha soja pero la mayoría la quieren comprar en Asia, la que queda a qué precio se pone. Vamos a un mundo en el que la superficie cultivable no va a crecer, y hay que ser mucho más eficiente para obtener mejores cosechas y rendimientos, pero el flujo de materia primas, la volatilidad, el que suban y bajen los precios, ya no ocurre. Llevamos una temporada en que han subido y no han vuelto a bajar. Tú puedes trasladar parte de los costes al conjunto de la cadena, pero si al final el jamón sale muy caro, no te lo compran. Hay que mantener siempre la visión de que quien nos tiene en su mano a todos los del mundo alimentario es un ciudadano que compra, cocina y consume, y hay que darle lo que necesita a un precio razonable.

¿Cómo han recibido la propuesta de gravar la 'comida basura'?

Eso conecta con lo que decía de los alimentos malos o buenos. Es la dieta y el estilo de vida lo que es bueno o malo, y en determinados terrenos la cuestión debe ser fundamentalmente educacional. No se trata de utilizar medidas policiales o que desanimen el consumo, eso es intentar llevar al mundo de la alimentación políticas que vienen de la lucha contra el tabaquismo, donde concurren circunstancias muy distintas a las del mundo de la alimentación. El tabaco está en los mercados por razones que no puedo analizar, por razones que sí puedo analizar porque las conozco muy bien, cuando un producto alimentario tiene un mínimo indicio de toxicidad se va fuera. No se trata de cobrar impuestos porque se dice que algo es malo, se trata de decirle a una persona que no puede comerse todos los días 14 kilos de pimientos fritos. Es una cuestión de equilibrio y diversidad en la dieta. Me parece un desatino, lo que hay que hacer por ejemplo es mejorar la tecnología para hacer productos más saludables, conseguir el curado del jamón con menos sal, por ahí vamos.