vitoria. La actualidad sanitaria ha estado marcada durante los últimos meses en Europa por la mortal bacteria E. coli, una de cuyas cepas fue responsable de una ola infecciosa sin precedentes que se cobró más de 4.000 víctimas, 42 de ellas mortales, principalmente en el norte de Alemania. La psicosis generada por este agente patógeno, que derivó en un penoso espectáculo hasta que se descubrió su verdadero origen y provocó pérdidas millonarias a los agricultores españoles, ha dejado en un segundo plano a otros microorganismos que, sin ser tan peligrosos, vuelven a hacerse fuertes con la llegada del verano. Las temperaturas cálidas, así como los cambios de hábitos que los ciudadanos protagonizan durante sus vacaciones, generan un apetecible caldo de cultivo para las infecciones alimentarias más habituales. De las aproximadamente 15.000 que, según los datos del Ministerio de Sanidad, se diagnostican al año en el Estado, la gran mayoría tienen la presente época estival como escenario.
Por suerte, el creciente control de las autoridades sanitarias sobre la hostelería ha provocado un descenso considerable de las intoxicaciones alimentarias durante los últimos años en este ámbito. Esta tendencia, sin embargo, no se ha seguido en los hogares, donde se ha situado el foco de la preocupación de organismos como la Agencia estatal de Nutrición y Seguridad Alimentaria (Aesan) o el propio Departamento vasco de Sanidad durante los últimos tiempos. La deficiente manipulación de los alimentos, según ha alertado en varias ocasiones la primera de estas instituciones, está detrás de un aumento sostenido de los casos de salmonelosis, el agente etiológico más habitual, en los domicilios del país.
Tras la salmonelosis, responsable del 70% de las toxiinfecciones y cuyos principales síntomas son la diarrea, los vómitos, el dolor abdominal y de cabeza o la fiebre, los agentes más relevantes son la toxina estafilocócica asociada a la mala manipulación de la comida, el campylobacter relacionado, principalmente, con la carne de pollo, y la listeria monocytogenes, que cuenta con una importante tasa de mortalidad (25%). Los alimentos frescos y loncheados en mal estado constituyen su principal hábitat.
Por suerte, los últimos datos recopilados por Sanidad resaltan el descenso progresivo de los casos esporádicos de salmonelosis en la CAV durante los últimos años, que pasaron de las 3.704 notificaciones producidas en 2003 a las 1.135 de 2009. Entre 2007 y 2009, además, sólo fueron notificados en la CAV 74 brotes de toxiinfecciones alimentarias, 37 de los cuales causados por salmonela. En 26 de estos brotes, el huevo o sus derivados fue el alimento implicado, mientras que en 57 fue consumido en un establecimiento hostelero.
Las numerosas visitas de control realizadas por Sanidad a estos locales -tanto residencias como restaurantes, bares, hospitales o colegios- han permitido detener el avance de las cifras globales en los últimos años. No obstante, sólo en 2009 se contabilizaron 7.515 toxiinfecciones en toda la CAV, más de veinte diarias. Claro que los hogares se escapan de esta vigilancia y las infecciones no dejan de proliferar. La puesta en marcha en Euskadi del nuevo Plan de Autocontrol en la Hostelería, a finales del pasado 2010, servirá a buen seguro para contener todavía más las cifras durante los próximos ejercicios. En una primera fase se implantó en cerca de 4.000 establecimientos vascos y, de aquí a finales de 2012, se extenderá al resto del sector, integrado por unos 10.000 negocios.
Las recomendaciones de las autoridades para evitar las infecciones conforman una amplia lista, aunque cuatro sobresalen sobre el resto: Extremar la higiene a la hora de cocinar, tanto la de las manos, los utensilios y las superficies, para evitar la llamada contaminación cruzada. También, cuidar la refrigeración de los alimentos, más ahora con el condicionamiento de la temperatura ambiental, y atender a las normas de uso de los productos y sus fechas de caducidad.
Además, a la hora de preparar comida en grandes cantidades, cuando llega el momento de consumirla sólo debe calentarse la que se va a comer. El lavado de manos también resulta imprescindible antes de cada comida, al cocinar y después de manipular carnes o pescados crudos. Si existen heridas en las manos, hay que cubrírselas antes de ponerse a la faena. Al margen de éstas, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda también extremar la precaución con los alimentos crudos, mantener "escrupulosamente limpias" las superficies sobre las que se manipula la comida, asegurarse de que los gérmenes patógenos son eliminados durante la cocción de los alimentos -al menos a 70º-, y consumir de inmediato, sobre todo en verano, la comida cocinada, porque las altas temperaturas favorecen el crecimiento de los microorganismos.
