EL enésimo éxito del Congreso Nacional de la Cocina de Autor, celebrado recientemente en Vitoria, ha vuelto a invitar a la reflexión sobre la situación de la gastronomía alavesa. La alta cocina es un mundo a la vez tan cercano como lejano, ya que la alimentación es un hecho cotidiano pero que también transporta al comensal a una dimensión aparentemente ajena al mero pan nuestro de cada día. Sin embargo, ambas cosas comparten esencia y sustancia, aunque una cosa sean las estrellas Michelin y otra los michelines. Pero alrededor de una mesa siempre se va más allá de la mera satisfacción de una necesidad,
Fernando González de Heredia Garaygordobil, Tote, desde su atalaya en la Llanada, explica el pasado, el presente y el futuro de la cocina alavesa. Su abuelo Leandro fue el fundador, en 1912 en Bilbao, de la fábrica de cervezas La Vizcaína y del afamado café-restaurante -ya desaparecido- Guria. Su madre, Milagros Garaygordobil, regentó el local hasta que en 1950 adquirió en Vitoria la charcutería, pastelería y vinoteca La Juanita, en la calle Dato, establecimiento que podría considerarse como la primera delicatessen del País Vasco. Con tales antecedentes no es de extrañar que Fernando González de Heredia se haya dedicado a la literatura gastronómica, con una decena de títulos publicados, entre los que destacan Curiosidades de la cocina alavesa, Álava y la gastronomía de sus siete cuadrillas o, recientemente, Nuestra tierra a la mesa.
En su opinión, la cocina alavesa, como todas, ha estado fundamentada en la cocina del terruño, es decir, en la manera particular de este entorno geográfico de proporcionar sustento a sus naturales, en base a los productos que, en cada momento del año, daba la tierra. La cocina alavesa daría la impresión de que se ha quedado anclada en la patata y la alubia, productos ambos importados de América junto a otros como el tomate y el pimiento. Sin embargo, existen otros productos autóctonos como las habas, tanto como que su vaina, babazorro, ha servido para dar apodo a los alaveses. También es un producto de la tierra el guisante o arveja, actualmente parcialmente relegado. Estas dos leguminosas, junto a las setas y la caza, serían los productos genuinamente alaveses.
"Álava es y ha sido una zona privilegiada en lo que a productos y personalidad propia se refiere", comenta González de Heredia. Echando la vista atrás, cabe trasladarse a 1912, cuando Elvira Arias de Apraiz escribe el libro de cocina Una Vitoriana. La mayor parte de la publicación está dedicada a las sopas, con más de 30 recetas, y a los huevos, con unas 40. Pero el capítulo más amplio con diferencia es el dedicado a los postres. También aparecen platos muy propios como el revuelto de perretxikos y el de colas de cangrejos, las habas de Vitoria, los sesos fritos a la vitoriana o el vino caliente.
"No aparecen los caracoles porque aún no eran un plato alavés", apunta Tote. Al parecer, la costumbre de comer caracoles la introducirían hace aproximadamente un siglo los vendimiadores provenientes de Galicia, quienes los comían asados a la brasa. La innovación alavesa fue, en este caso, guisarlos con una salsa riojana. En cuanto a los perretxikos, éste sí que es un plato típicamente alavés. Según consta en un documento del año 1600, la villa de Erentxun debía pagar a su señor, el marqués del Vado, "dos cestos de setas, que los naturales llaman perrechicos, y dos cabritos".
En opinión de González de Heredia, la cocina alavesa "ha crecido, pero desapareciendo prácticamente la personalidad propia, habiéndose perdido los platos antiguos ". En estos momentos, eso sí, a juicio de este experto la cocina alavesa no tiene nada que envidiar a la vizcaína, aunque "no puedo decir lo mismo de Gipuzkoa". Álava cuenta con dos restaurantes con una estrella Michelin, Ikea y Zaldiaran, pero también tienen méritos para ostentar más galardones. Así, destaca la labor de cocineros como Rodaballo, Aitor Basterra, Luis Ángel Plágaro, Jesús Barreña, Josean Merino, Emilio Andrés Contreras, Xabier González de Heredia y Juan Gil Ruiz, "Y seguro que me dejo a más de uno", lamenta.
Los imprescindibles
l Marqués de Riscal. El experto Fernando González de Heredia, 'Tote', considera que el establecimiento de Elciego ya tiene méritos para ser reconocido por Michelin.
l El Clarete. 'Tote' destaca el local de la calle Cercas Bajas de Vitoria, del que subraya que tiene "un sabio equilibrio entre lo moderno y lo tradicional", así como "una buena relación calidad-precio".
l Sagartoki. Este experto subraya que, desde el local de la calle Prado de la capital alavesa, Senén realiza "una interesante labor de I+D", además de contar con "los mejores pintxos en muchos kilómetros a la redonda".
l Andere. González de Heredia recuerda su vínculo con el Molino de Urdaniz, en Esteribar, a unos 15 kilómetros de Pamplona, que tiene una estrella Michelin.
l Caserío Bideko. 'Tote' también subraya que este establecimiento de Amurrio une a su "excelente cocina" la acertada atención de la jefa de sala, Inmaculada García.
l Palacio de Elorriaga. Otra cita ineludible.
l Hotel Viura. Apenas se ha estrenado en Villabuena, pero "ya se le ven maneras".
