La constelación Michelin -y el planetario Repsol- ha desembarcado en la ciudad verde. Como aperitivo de excepción, los considerados números uno y cuatro del mundo de la cocina de vanguardia, el danés René Redzepi y el catalán Joan Roca, respectivamente, arroparon ayer al suizo Denis Martin -igualmente laureado con dos estrellas de la marca de Bibendum- en el estreno del menú que el restaurante Zaldiaran, liderado por Gonzalo Antón, ofrece a Vitoria durante esta semana con motivo del XVII Congreso Nacional de la Cocina de Autor, para muchos la cita más importante del sector en todo el panorama internacional. Avalado por un currículo meteórico e intachable, Redzepi llegó ayer a la capital alavesa dispuesto a participar en una de las experiencias más exclusivas e irrepetibles de la gastronomía: la cena de las 14 estrellas, en la que a sus dos distintivos Michelin se sumaron los de Roca, Berasategui, Subijana, Dacosta y Eceiza.

Desde el hangar portuario remozado de Copenhague en el que Redzepi ha sentado su base de operaciones bajo el nombre de restaurante Noma, hasta el Palacio Europa de Vitoria. El saber del número uno del mundo, forjado a fuego lento entre los fogones de Ferrán Adriá y Thomas Keller, dejó su impronta en un menú servido de noche en el Zaldiaran y encabezado por unos espárragos blancos a la plancha con ramilletes de pino, aceite y vinagre de pino y jugo de espárragos verdes al enebro. Le siguieron unos camarones con polvo helado de erizos de mar, algas, jugo de abeto, nata y flores, ostras cocidas al vapor de algas, risotto verde de cebada con nueces autóctonas, salsa de tinta de chipirón y finísimas lascas crocantes de vieiras ahumadas, carrillera de ternera con láminas de pera y puré de hierba luisa, salmonete relleno de su hígado con ñoquis de patata y hierbas anisadas cortesía de El Celler de Can Roca, un plato titulado ¿Qué fue primero: el huevo o la gallina? creado por Quique Dacosta, la Red de Pescador llegada desde el Akelarre de Subijana, pichón asado con su hueso de pasta fresca cubierto con setas, pequeños toques de crema trufada y hongos laminados de Martín Berasategui y, para concluir, una crema de limón con granizado de gin-tonic y sorbete de lima con la firma de Patxi Eceiza.

La crítica internacional coincide en destacar las dotes artísticas únicas del joven Redzepi -33 años- a la hora de dotar de personalidad a sus platos. Antes de preparar la cena, durante su ponencia tuvo la oportunidad de demostrar el porqué de su fama con una demostración en vivo que incluyó nueve platos alegóricos del tránsito del invierno a la primavera. Los productos del bosque como los líquenes y el musgo, junto a los caldos gelatinados y a los deshidratados compusieron toda una declaración de intenciones basada en la simplicidad y en lo local.

show culinario La demostración de Redzepi estuvo precedida por la ponencia del suizo Denis Martin, otra de las figuras emergentes del firmamento culinario cuyo restaurante de Vevey se ha convertido en punto fijo de peregrinación de los grandes gourmets mundiales. Aficionado al jazz, Martin ofreció un show culinario dominado por el humor y por una puesta en escena fotogénica y espectacular. La misión de Martin con su iniciativa, constatar que la percepción no está influenciada sólo por cinco sentidos sino por ocho, quedó sobradamente demostrada. Durante 45 minutos, el chef suizo y su equipo desplegaron un ejercicio de diseño en los que los apartados gustativo, olfativo y visual estuvo encaminado a impactar a los asistentes y a arrancarles una sonrisa. Como cuando creó una "prótesis mamaria" de manzana que encerraba en su interior morcilla congelada con nitrógeno y nata doble. Una manera de acercar este producto al público joven que bautizó sugerentemente con el nombre de Silicon Valley.

l Quique Dacosta. El ciclo de ponencias que cada jornada del Congreso Nacional de Cocina de Autor acoge el Palacio Europa, se abre hoy a las 11.30 horas con la intervención de Quique Dacosta, chef del restaurante Quique Dacosta de Denia, Alicante, titular de dos estrellas Michelin y de tres soles Repsol. Dacosta ha sido valorado con un 9,5 sobre 10 en el portal culinario lomejordelagastronomia.com. Hecho a sí mismo hasta alcanzar las más altas cimas del sector, su cocina sorprende y emociona a partes iguales. l Martín Berasategui. A partir de las 12.00 horas, el genio incontestable de Martín Berasategui, cuyo restaurante homónimo de Lasarte-Oria cuenta con tres estrellas Michelin y otros tantos soles Repsol -aunque en el resto de sus establecimientos también cuenta con muchos reconocimientos más-, inundará la sala de ponencias del Europa. Martín, un habitual del congreso vitoriano, desplegará un año más su simpatía y su inspiración inagotable para impresionar a los asistentes a su exposición. l Joachim Wissler. Llegado desde el restaurante Vendome de Alemania, Joachim Wissler también repite en la cita gasteiztarra para aportar su arte y sus tres estrellas Michelin. La crítica dice de él que es un "seductor de paladares" y que por muy bellos que sean sus platos y bien construidos que estén intelectualmente, "hasta que no se prueban no se sabe qué hay detrás de ellos". Este perfeccionista genio del sabor es considerado el máximo exponente de la cocina germana que supedita los efectos especiales a los resultados. l Almuerzo y cena. El suizo Denis Martin ofrece a las 14.15 horas un almuerzo en el restaurante Zaldiaran en el que, curiosamente, combinará platos como la pizza margherita con la sopa thai. Tras un coloquio-debate que tendrá lugar pasada la sobremesa, a las 17,30 horas, el alemán Joachim Wissler será el encargado de preparar la cena a base de foie gras, agua dulce, salmón salvaje, cangrejo, pepino agrio, juvenil, almohada y campo. A las 22.00 horas se rendirá homenaje al hostelero Juan Robles.