n Tolosa la comida es religión. Raro es el mes en el que no se celebre una fiesta gastronómica (la del besugo, la de la sidra, la semana de los hongos y las setas, la de la chuleta...), por no hablar de sus mercados abastos, sus famosas parrillas y la sorpresa de 2022: el restaurante AMA ha accedido al exclusivo club de la Guía Michelín con un sol. Esta villa de unos 20.000 habitantes también es famosa por su culto al dulce. Tolosa es un paraíso pastelero.
La relación entre Euskadi y uno de los dulces por excelencia también es larga y estrecha. Según ‘El sabor del chocolate’, el ensayo de Piero Camporesi publicado este año, el furor empezó a desatarse en el siglo XVIII, cuando se optó por una dieta más ligera en detrimento de la carne, la comida pesada y los condimentos generosos que caracterizaban a la vieja cocina. En ese viraje saludable se optó por alimentos exóticos como el té, el café y el chocolate, despojados de la mala fama que han tenido hasta no hace tanto, y que encajaban mejor con los paladares exquisitos y sensibles de la Europa de la Ilustración.
En la introducción del libro, Franco Cardini afirma que la del chocolate fue una “aventura revolucionaria”. Tuvo sus defensores y detractores, pero finalmente “el caldo de las indias” salió victorioso y logró triunfar a base de “la sabrosa unión del polvo de las semillas del cacao americano (‘indiano’), de la leche y de los edulcorantes y los aromas más variados y selectos”. El elixir que Cristóbal Colón probó en su cuarto viaje transoceánico tardó un siglo en popularizarse. Lo llamaron cacao. A su expansión y posterior éxito contribuyeron muchos vascos notables, desde el obispo Juan de Zumárraga a la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas. Vayamos ahora a los cuatro puntos cardinales de nuestro mapa chocolatero.
Museo del Txokolate
Ubicado en el polígono Usabal, merece la pena optar por la visita guiada (adultos 14 euros, niños 6 euros) a cargo de un miembro de la estirpe Gorrotxategi. La entrada incluye, además de los detalles histórico-familiares, la proyección de un documental y una cata chocolatera. Este viaje en el tiempo no se puede entender sin la devoción que Rafa Gorrotxategi profesa al manjar. La colección que atesora incluye enseres de todo tipo procedentes de América Latina y Europa: morteros, grandes molinos y molinillos, tostadoras, tahonas y refinadoras, moldes, balanzas y otros utensilios de colecciones privadas o que él mismo ha ido recopilando.
La familia Saint-Gerons
Durante la Primera Guerra Carlista (1833-1840) el general francés Bernardo Saint-Gerons se casó con una mujer de Errezil y se instaló 30 kilómetros al noroeste de Gipuzkoa, en el caserón Katekua de Mendaro, la actual fábrica de chocolates. El primer maestro chocolatero de la saga fue su hijo Juan María, quien aprendió el oficio en Bilbao y abrió el primer obrador en la casa familiar. La marca SG revolucionó el mercado en 1850. La elaboración es artesanal, aseguran en la empresa, y recuerdan que un buen chocolate no debe ser negro, sino que su color se asemeja más bien a un “color caoba oscuro, homogéneo, brillante y liso”.
Txokolateixia
El Centro de interpretación del chocolate se encuentra en la antigua chocolatería Orbea. En este lugar se pueden consultar las rutas y mapas del cacao desde el siglo XVIII y que conectan con el pasado del señorial municipio guipuzcoano. Para ello, recurren a abundante documentación y material de archivo (películas, recetas, libros) y se puede ver la “huella” que ha dejado ‘el manjar de los dioses’ en disciplinas deportivas y el cine. La cronología chocolatera se completa con carteles, anuncios publicitarios, grabados y fotos, además de una muestra de piezas del siglo XX con las que se molía el cacao. Uno de los objetivos del Centro consiste en dar a conocer a los principales maestros locales del sector: Maiztegui, Orbea, Loyola, Onena, Garaicoechea y Guereca, entre otros.
Obrador Bizkarra
En 1957 Esteban Bizkarra abrió el primer establecimiento en Usansolo, Bizkaia, y desde entonces la empresa familiar se ha distinguido por promover la cultura del “buen pan”. Además, recogen la rica tradición pastelera vasca con la elaboración de todo tipo de dulces, algunos reinterpretados y actualizados y otros más clásicos. Es otro de los puntos fuertes de la marca vizcaína. En las visitas guiadas que realizan en su obrador desde 2010, Eduardo Bizkarra, gerente del negocio, ofrece una cata de chocolate “como una forma de acercarse a los secretos del cacao y sus distintos tipos de elaboración”. Los grupos son limitados y la visita, de hora y media de duración, tiene un coste de 8 euros por persona.
“He estudiado en el Basque Culinary Center y tengo claro que quiero trabajar en la pastelería”
“Soy seguidor de Antoni Escribà, Paco Torreblanca, Robert Linxe y La Maison du Chocolat de París”
