al y como indica la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FAPE), la enfermedad celiaca es una patología multisistémica con base autoinmune provocada por el gluten y prolaminas relacionadas, en individuos genéticamente susceptibles, y se caracteriza por la presencia de una combinación variable de manifestaciones clínicas dependientes del gluten, anticuerpos específicos de EC, haplotipos HLA DQ2 o DQ8 y enteropatía. Esta definición fue actualizada por la ESPGHAN, Sociedad Europea de Gastroenterología Pediátrica, Hepatología y Nutrición en el año 2012. En cuanto a la prevalencia estimada en los europeos y sus descendientes es del 1%, siendo más frecuente en las mujeres con una proporción 2:1.
Dicho de otra manera, las personas celíacas son aquellas a las que en cualquier momento de su vida, ya que no existe una edad determinada en la que se puede detectar y otra en la que no esta patología, se les ha comprobado después de varias pruebas médicas que tienen una afección del sistema inmunitario y esto les lleva a que no puedan consumir gluten porque si lo hace podrían dañar su intestino delgado. Y, ¿qué es el gluten y en qué productos se puede encontrar?
La FAPE indica que el gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, la cebada, el centeno, el triticale, la espelta, algunas variedades de la avena, así como sus híbridos y algunos de sus derivados. De entrada esto para cualquier familia con niños y niñas a los que se les ha detectado esta patología o personas adultas a las que se les ha dicho que con celíacos les trastocará su vida por completo. De esta manera, para una persona no es lo mismo que le digan que es celiaca siendo pequeña, como sucede con el protagonista de este número de IN, el exnadador olímpico Markel Alberdi al que le detectaron que lo tenía con tres años, o que te informen que eres celíaco siendo adulto y después de haber vivido toda la vida consumiendo alimentos que se conocen como normales. “Para mí ha sido algo más fácil que para otras personas a las que se les detecta de mayores y por esta razón no siento ninguna envidia por ver a la gente comer otro tipo de cosas que yo no puedo o que en el fondo nunca he comido. Sí que es verdad que para mis padres en su momento, cuando me lo detectaron en 1994, era algo completamente nuevo pero creo que lo cogieron muy fácil gracias a la asociación de celiaquía, que les ayudó”, confiesa.
En el lado contrario se encuentran las personas que han pasado toda su vida sin restricciones, al menos no unas que ellos mismos hayan decidido o se hayan impuesto por cualquier razón, y que de repente de la noche a la mañana les dicen que son celíacos y que la vida que conocían hasta ese momento tiene que cambiar en lo que a su alimentación se refiere. Ahí es cuando puede crearse un problema o algún tipo de conflicto personal, y sobre todo si los hábitos previos eran muy ricos en los productos en los que se detecta el gluten. Eso sí, hoy en día es mucho más sencillo hacer el cambio, ya que existe una gran oferta en los supermercados o similares de alimentos procesados o ultraprocesados que no contengan gluten.
Lo mismo sucede en los restaurantes que han visto como necesidad y ya casi como algo habitual tener una oferta de varios platos sin gluten, ya que quieren llegar a todos los clientes independientemente de si pueden ingerir productos con gluten o no pueden hacerlo.
Pongamos el ejemplo de que somos celíacos e iniciamos una relación sentimental con una persona que no lo es. Obviamente esa persona a la que se considera que come comida ‘normal’ nunca se le ha pasado por la cabeza comprar productos sin gluten, ir a restaurantes donde en la carta se indique que hay platos que no contengan gluten, pedir comida a domicilio bajo la condición de que lo que se vaya a pedir no puede contener gluten o que por ejemplo tome la decisión de ir a un bar u otro en función de si tiene una oferta sin gluten en toda la carta, incluidas las bebidas como la cerveza. Eso sí, esto nunca debe ser un problema para iniciar una relación y mucho menos para ser pareja en el futuro en caso de que se quiera. Este caso fue el que les sucedió al protagonista de este número con su pareja Maier Saizar.
Llevan poco más de dos años juntos y en un principio ella no se había preocupado por mirar si los productos que consumía contenían esta proteína proveniente del trigo pero desde el principio pensó que esto no la privaría de “tomar una cerveza con unas rabas sin gluten” con Markel. Eso sí, hay que buscar o dicho de otra manera, hay que querer buscar pero se encuentra opciones y lugares para compartir de algo juntos. Además, puede ser una forma para aprender a cocinar cosas nuevas, tomar mayor conciencia de lo que comemos en nuestro día a día y de saber o demostrar que no es un impedimento para llevar una vida ‘normal’ juntos. “Eso sí, yo tengo mis vicios, mi chocolate o mis galetas, pero obviamente no me importa comer pasta sin gluten por ejemplo, aunque no sabe igual. Está un poco mala para mi gusta”, asegura.
Como indica en la FAPE, el gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de cualquier tipo de panes, así como de todas las masas horneadas que nos podamos imaginar o que veamos en las panaderías. Por este motivo es muy apreciado en la alimentación este tipo de proteína, por el gran poder espesante que tiene. Aun así, esto que hace años podría resultar un problema para las panaderías que quisieran llegar al público que no puede comer nada que contenga gluten, hoy en día no lo es, ya que se puede encontrar pan con gluten y pan sin gluten del mismo modo. El sabor no será el mismo y esto lo notarán más las personas que previamente sí habían probado el pan con gluten.
Lo que les sucede a las personas celíacas es que si comiesen, por ejemplo un pan con gluten, serían incapaces de ingerir la proteína del gluten por completo, ya que tras la ingesta se generarían fragmentos proteicos que activarían el sistema inmunológico al detectar esos fragmentos como tóxicos, desencadenándose una reacción adversa. Esos fragmentos tóxicos se denominan prolaminas, que a su vez se componen de gliadinas y gluteninas (por ejemplo, en el trigo). Esos fragmentos se denominan con otro nombre, dependiendo del tipo de cereal que se utilice, aveninas en la avena, hordeinas en la cebada o por ejemplo secalinas en el centeno.
“Tenía tan solo tres años cuando me detectaron que era celiaco por lo que para mí ha sido fácil y no siento envidia por ver a la gente comer otras cosas”
“Para mis padres debió ser difícil aprender a comprar o cocinar todo sin gluten porque era algo nuevo pero tuvieron la ayuda de la Asociación”
“Hoy en día en casi todos los productos están bien indicado si tiene o no gluten y en los restaurantes cada vez existen más opciones sin gluten”
“Mi madre disfruta haciendo comida especial para Markel. Está aprendiendo a hacer todo lo que puede sin gluten”
“Desde que nos conocimos no me podía imaginar que no podríamos ir a un bar a tomar unas rabas y una cerveza, así que siempre busco alternativas”
“En casa cocinamos todo sin gluten, pero a mí me cuesta acostumbrarme
al sabor de las nuevas recetas
