Crítica gastronómica por Aitzol Zugasti: restaurante Itzuli en Igeldo

El restaurante Itzuli se instala en Igeldo, en el Hotel Luze San Sebastián, en un alto donde la ciudad parece tomar distancia y el mar entra en la sala. La ubicación ya sugiere una idea de ascenso. Itzuli llega después de muchos kilómetros de oficio y corona pronto una etapa importante con la estrella Michelin, reconocida a los pocos meses de la apertura.

El espacio acompaña bien ese tono: diseño sereno, luz contenida, cierta calma elegante y una sensación de casa pensada para permanecer. En Itzuli se construye desde la memoria, oficio, emoción y una cocina en la que en ese regreso hay una figura fundamental: Luis Irizar, presente como una sombra luminosa, el maestro, mentor y pieza esencial en la formación de varias generaciones de cocineros vascos. Iñigo Lavado le dedica su txoko particular pero el homenaje va más allá del nombre de un espacio. Tiene mucho que ver con una responsabilidad: recordar a quienes ayudaron a construir la cocina vasca contemporánea, de dar espacio a quienes abrieron camino. Porque recordar, también es cocinar.

Las primeras secuencias ya marcan el pulso, finger foods que se transforman en un tiradito de lubina abre el apetito desde una lectura fresca, casi viajera, pero con anclajes reconocibles: un aliño que remite al ajo tradicional como guiño profundamente nuestro. Comiendo con las manos, compartiendo, sigue la codorniz en escabeche, que cierra esa primera parte con limpieza y equilibrio. Tiene acidez, tiene pulso y tiene esa virtud de los escabeches bien entendidos: refrescar sin borrar, preparar el paladar y dejar una sensación de cocina reconocible pero afinada.

Ya en mesa, uno de los momentos más brillantes a principios de abril llega con el plato de espárragos, guisantes, habas y pilpil de rape. Podría estar perfectamente entre los deleites del año. Hay primavera, verdor, untuosidad, colágeno, fondo marino y una lectura precisa del producto. El pilpil está majestuoso, bien emulsionado, sin peso innecesario, que sostiene las verduras que mantienen esa delicadeza y profundidad.

A partir de ahí, el menú empieza a leerse también como un cuaderno de homenajes. Cada plato parece mirar a un tramo de la vida profesional de Lavado, son guiños cocinados: recuerdos de maestros, técnicas aprendidas, cocinas atravesadas y etapas que han dejado poso.

Bogavante, bacalao, salmonete... y solomillo

El mar y montaña de bogavante, con un toque sutil de brasa, estofado de rabo de toro, caviar, matices lácteos y una nota aromática de hinojo, introduce una memoria francesa. Ahí aparece Alain Ducasse en la ecuación, como una forma de entender la salsa, la untuosidad, el equilibrio y la estructura. El plato ordena la riqueza sin desbordarse. Lavado no esconde de dónde viene. Y eso, en cocina, casi siempre es una virtud.

La brandada de bacalao, confitada y rematada con piel braseada, juega en otro registro: textura, temperatura y una profundidad amable. El bacalao aparece ligado, meloso, con una piel que añade carácter y una sensación grasa que envuelve el paladar sin saturarlo. Hay técnica, pero también una idea clara de placer.

El salmonete marida hacia Jerez y hacia la memoria de Martín Berasategui. La técnica de las escamas fritas conecta con una manera de trabajar el pescado que marcó época: precisión, riesgo controlado y respeto por la identidad del producto. Aquí el salmonete aparece frito con una libertad casi punk, acompañado por su hígado, una crema de apionabo de gran sutileza aromática, polvo y jugo de marisco. El plato combina intensidad y precisión. El salmonete tiene esa cualidad elegante y salvaje a la vez. Aquí se respeta esa doble naturaleza.

El solomillo Wellington funciona como otro guiño de oficio. Remite a una cocina de época, a esa cultura del servicio a la rusa, que también formaba parte del universo de Irizar: punto, reposo, pasta crujiente, jugo y control que aquí se convierte en una pieza de cocina clásica.

Los dulces

El final dulce mantiene el tono. Sopa de chocolate, lima, parfait de vainilla y lima, sopa agria, toffee y frutos rojos en polvo. Chocolate y acidez, dulzor y frescor, untuosidad y limpieza. Un postre que juega con contrastes sin perder amabilidad, con la lima como hilo conductor para evitar que el cacao se imponga demasiado.

Hay algo en Itzuli que conviene subrayar: es una cocina de trayectoria. Hay memoria, oficio, paisaje y una voluntad clara de ordenar una vida entre fogones en un proyecto nuevo en el que combina el menú degustación y carta abierta, un atrevimiento en estos tiempos.

Después de muchos kilómetros, Iñigo Lavado afronta este nuevo puerto con otra mirada en la que le sigue acompañando Arantxa Martínez con una historia familiar vinculada a la hostelería donostiarra a través de El Tamboril y Bartolo, dos casas emblemáticas de la Parte Vieja y la familia, que les sigue poco a poco con Julen Lavado ocupándose de una bodega muy seleccionada, mientras sus hermanos se acercan al proyecto desde otros caminos ligados a la gestión y la formación gastronómica. Así, Itzuli se entiende también como continuidad.