Los huevos de todas las aves son potencialmente comestibles, pero el más consumido en todo el mundo es el de la gallina. En España es el 98 % más consumido, ya que estos animales tienen una productividad muy superior a las demás y, por tanto, sus precios son más asequibles.
Existen huevos de distintos colores y tamaños, pero esto tiene una explicación. En el caso del color de la cascara del huevo, esto depende de la conversión de la hemoglobina de la sangre en ciertos pigmentos que se depositan en la cáscara en la etapa final de su formación: ovoporfirina (en el caso de los huevos morenos) o, mucho menos frecuente, biliverdina (en los huevos verdeazulados, en la raza Araucana).
La intensidad del color moreno es más acusada en algunas estirpes de gallinas, pero tiende a disminuir con la edad y la exposición a la luz solar de las aves.
En cuanto al tamaño del huevo, las gallinas producen huevos de diversos tamaños, pero el tamaño del huevo, el peso y la proporción de la clara aumentan con la edad de las gallinas. Y el tamaño puede potenciarse con ciertos nutrientes en su dieta.
Durante su período de puesta, las gallinas pueden poner huevos entre 40 y más de 80 g de peso, pero aproximadamente la mitad son de la clase L (entre 63 y 73 g), que junto a la clase M (53-63 g) supone casi el 90%. Los huevos de clase S (menos de 53 g) son más frecuentes en los primeros meses de puesta, y no suelen ir a consumo directo, pues no se demandan. Los XL (más de 73 g) aumentan en la fase final de puesta.
El tamaño importa
Entonces, ¿qué tamaño es el recomendable para disfrutar de este manjar?
Según Fernando Canales Etxanobe, los huevos más pequeños son los mejores porque tienen mucha más cantidad de yema que de clara. Los huevos grandes son casi todo clara.
El huevo al completo contiene una gran cantidad de nutrientes y una composición grasa beneficiosa para la salud. Tanto la clara como la yema son recomendables dentro de una dieta sana y equilibrada, aunque se piense que la yema aporta más grasa y colesterol.
Aunque esta tiene un mayor componente graso, su contenido es alto en fosfolípidos y grasas insaturadas, es decir, en lípidos saludables y necesarios para la vida. Ambas partes nos aportan las proteínas de mejor calidad y una alta cantidad de aminoácidos esenciales.
La clara contiene más de la mitad de las proteínas totales del huevo y es rica en vitamina B2, fundamental para el crecimiento y normal funcionamiento de las células. Por su parte, la yema aporta la mayoría de nutrientes: zinc, vitaminas A, D, E, B6 y B12, hierro, ácido fólico, fósforo… Y a esto debemos sumarle la mitad de las proteínas y vitamina B2 del huevo.
