Cindy Reátegui cuenta la historia de su madre, Elia García, y de La Patarashca, que nació como un restaurante con cinco mesitas en un lugar remoto, y hoy tiene una delegación en la capital, alojamientos y hasta un laboratorio. Asegura que los comensales reaccionan de manera extraordinaria a su propuesta. “La comida amazónica es fresca, saludable, llena de umami natural, todo sabe exorbitantemente bien”, describe. Estudió turismo, hostelería y gastronomía en Lima, pero siempre supo que regresaría a Tarapoto. “Mi familia tiene una misión: poner en valor los recursos de la Amazonía de manera sostenible a través de la gastronomía”.
Han traído carne de paiche, una enorme piel de ese pescado, sus gigantescas escamas, embutidos... ¿Qué es exactamente el paiche y por qué resulta tan importante?
El paiche es un pez extraordinario, prácticamente un tesoro de nuestras aguas. Es uno de los peces más grandes del Perú y puede llegar a alcanzar tres metros de largo, pesando alrededor de doscientos kilos. El tamaño mínimo que se puede pescar es de un metro sesenta.
¿Cómo se garantiza su sostenibilidad?
El proceso de pesca no es simple. Las comunidades locales deben cumplir requisitos como trabajar en equipo, hombres y mujeres juntos, realizando vigilancias constantes de sus aguas para protegerlas de los furtivos. Luego, organismos estatales realizan un censo anual que comienza en febrero o marzo. Con base en ese censo, se asignan cuotas por número de ejemplares, no por kilos, y siempre respetando la talla mínima. Las mujeres juegan un papel fundamental en este proceso; nosotros las llamamos guardianas de la biodiversidad.
Una biodiversidad increíble más allá del paiche.
Además del paiche, trabajamos con gamitana, que es un pariente de la piraña, el caraguazú, las doncellas y muchos otros peces. Pero lo verdaderamente especial son las frutas y los tubérculos. La despensa amazónica es una mina de oro para la alimentación mundial. Tenemos frutas consideradas superalimentos. Por ejemplo, el camu-camu (fruta de un arbusto) contiene más vitamina C que el limón. El aguaje (especie de palmera) es muy alto en betacaroteno y valioso para fortalecer el sistema hormonal femenino. Trabajamos con ingredientes ancestrales que forman la base de nuestra cocina. La miskhina lleva cúrcuma, achiote, sacha culantro, culantro y sacha orégano que se procesan juntos hasta crear una pasta que sirve como fundamento para prácticamente todas nuestras preparaciones.
Su restaurante toma el nombre de un plato típico.
La patarashca es una preparación transmitida a través de generaciones. Se elabora con carne paiche, o bien otro pez, envuelta en hojas de bijao; cuando se calienta la hoja, emite un sabor que impregna en el pescado, creando una experiencia única. Antiguamente se utilizaban ancas de una rana gigante en lugar de pescado. Es un plato que representa la esencia de nuestra cocina. Mi madre ha dedicado años a investigar y documentar estas recetas ancestrales.
Se refiere usted continuamente a las comunidades indígenas.
Las comunidades resultan absolutamente centrales. Tenemos proveedores certificados, pero la mayor parte de nuestros productos vienen directamente de la gente en el día a día. Es un intercambio genuino. Cuando visitamos las comunidades, aprendemos y preservamos sus conocimientos. Y les enseñamos a crear bionegocios, a darle valor a productos que antes eran considerados para pobres. Un ejemplo perfecto es el majambo, que es de la familia de los cacaos. Hace poco, vender majambo significaba ser pobre. Era una fruta que se desperdiciaba en las chacras. Con un grupo de mujeres, mi madre ayudó a revalorizar este producto. Ahora es considerado un superalimento, está siendo sembrado más extensamente, y lo utilizamos en postres y ensaladas comprándolo directamente a las comunidades.
Su madre, Elia Garcia ¿imaginaba que su proyecto llegaría tan lejos?
Sinceramente, no. Pero ella siempre ha trabajado con las mujeres, empoderándolas. Por ejemplo, el mucílago de cacao, ese elixir blanco que sale del interior del cacao cuando lo abres. Lo utilizamos en coctelería, pero también se puede procesar en una miel deliciosa. Recuerdo que, cuando íbamos a las comunidades, olía a fermento y mi madre les enseñó a las mujeres a elaborar esta miel. Ahora ellas son nuestras proveedoras. Es un camino de doble sentido: ellas nos proporcionan el producto y nosotros les brindamos capacitación en bionegocios. Es una relación que empodera a ambas partes.
¿Cuál es la visión a futuro para el proyecto?
Tenemos un laboratorio llamado Mijano, que ya lleva cuatro años funcionando y a cuyos mandos está Julián Trenard. Comenzó como un espacio para trabajar con peces amazónicos, pero ahora está migrando hacia la elaboración de líquidos. Estamos sacando yogures, vermuts, garum y otros productos con valor agregado. Para mí es fundamental la relación entre gastronomía y conservación. Ayudamos a traccionar la economía de las comunidades mientras educamos a los comensales sobre la importancia de la Amazonía. La selva no es solo nuestra responsabilidad local; es vital para el funcionamiento del planeta entero.
Cindy Reátegui, que aprovecha su visita a Bilbao para indagar el origen de su apellido paterno, termina hablando de la vainilla silvestre del bosque de protección del Alto Mayo. “Las comunidades awajún y las mujeres locales han aprendido a domesticar esta orquídea hermosa. Han dominado la polinización manual y curan las vainas que llegan a los cuarenta centímetros. Es como caviar para los pasteleros”, describe. Y se despide deseando que “la conversación ayude a que más personas entiendan la importancia de valorar, preservar y proteger todo lo que la Amazonía nos ofrece”.
