Lua de Donostia, un bistro internacional con sabor local

Con este bagaje multicultural y una curiosidad insaciable por la gastronomía, llegan para ofrecer un concepto culinario que une las influencias del mundo con el sabor y la despensa vasca. Su enfoque creativo fue reconocido en la última edición de la Incubadora de Restaurantes Gastronómicos de Culinary Action al premio como la propuesta más innovadora, donde fue aplaudida su visión de un espacio dedicado al aprovechamiento máximo de las materias primas y la reducción de desperdicios a través de tecnologías sostenibles.

El local elegido para este proyecto de Lua Bistro no es uno cualquiera; se trata de un lugar cargado de historia gastronómica, el antiguo local Aloña Berri de Jose Ramón Elizondo, uno de los grandes precursores de la Nueva Cocina Vasca, quien marcó la pauta con su barra de pintxos de alta gama, una referencia que sigue viva en la memoria de los donostiarras.

El barrio de Gros, antaño zona de talleres de mecánicos, se ha transformado en un crisol de nuevas propuestas gastronómicas, y Lua es una de ellas. Un bistro que combina influencias de distintos continentes, pero que sobre todo honra la esencia de la cocina, siempre con respeto por el producto local y de temporada.

La carta de Lua ofrece guiños al sabor estacional, como la anchoa, que en su momento adecuado se prepara con un suave escabeche, ligero y sin estridencias, lo que permite disfrutar de su frescura sin alterarla.

La pasta, elaborada en casa, cambia su registro dependiendo del relleno que la acompaña.

El ceviche de perón, servido con una tortilla crujiente nixtamalizada, es un homenaje a la cocina latinoamericana, con esa mezcla tradicional a base de ají amarillo y cilantro que resalta sus sabores.

Otros platos especiales

Entre sus platos destaca la arepa, ligera y esponjosa, acompañada de queso crema, evocando el suero, los sabores tradicionales de Venezuela. La pasta rellena con acelga está basada en un sabrosísimo rillette preparación clásica de la charcutería francesa elaborada con carne cortada en trocitos y cocida en manteca de cerdo hasta obtener una disociación de las fibras.

En el caso de Lua, el proceso propio se realiza con papada y panceta, los cuales se sumergen en una salmuera. La cocción se lleva a cabo en un roner, utilizando la temperatura adecuada para lograr la textura perfecta de la carne. Durante el proceso, se agrega tomillo y un toque de ajo. Después de la cocción, se filtra, se deja enfriar y se separa la grasa, obteniendo así una textura suave y untuosa con la que rellenan la pasta con un toque de queso de Irati, es otra de las creaciones que enamora por su equilibrio y profundidad de sabor. Así mismo la técnica del chef pasa por ensalzar dos productos como la berenjena y la alcachofa con el toque salino de Maskarada.

Por otro lado, un chimichurri aligerado con yogurt acompaña las piezas asadas que varían según la disponibilidad.

De postre...

Y para finalizar, su postre de pera con el fruto cocinado muy suave, orujo y masala chai, de elaboración propia preparado con especias, ofrece una experiencia intensa.

La oferta de Lua es dinámica, cambiando según las estaciones y la inspiración de la cocina que se muestra en una pizarra que exhibe diariamente las opciones del día.