Un juego entre extraordinarios bocados y vinos excelentes. Tuvo lugar la tarde del pasado martes en el comedor que aguarda encima de la sobreplanta del restaurante Los Fueros, cuyos fogones gobierna Paul Ibarra. La experiencia Basque Wine la condujeron el experto en enotecnia y sumiller Mikel Garaizabal y el chef Fernando Canales. La disfrutaron quince personas invitadas. No existía otro modo de participar.
Basque Wine es una marca promocional para los diversos vinos, sidras y cervezas artesanas cuya elaboración se realiza en Euskadi. El Gobierno Vasco ha creado Basque Wine con el objetivo de abrir nuevos canales de comercialización y mayor competitividad. Las bebidas aceptadas bajo el concepto Basque Wine son las amparadas bajo las distintas Denominaciones de Origen y marcas colectivas existentes en Euskadi para garantizar la calidad del txakoli, la cerveza artesana o la sidra.
En el caso del vino ha de tratarse de caldos con Denominación de Origen Calificada Rioja, que hayan completado el proceso de elaboración, crianza y embotellado en Euskadi, cuenten con al menos un 85% de uva producida en la comarca de Rioja Alavesa y así lo especifiquen en su etiquetado ya sea como Vino de Zona, Vino de Municipio o Viñedo Singular.
Tres bocados, originales y sorprendentes, creados por Fernando Canales y elaborados por su jefe de cocina, Iván Álvarez, con la ayuda de Ainhoa de la Quintana, del equipo de cocina de Los Fueros. Aguardaban a los bocados tres glorias embotelladas. “Vamos a disfrutar de vinos premiados hace un mes en la Fiesta de la Vendimia de Rioja Alavesa”, adelantó Mikel Garaizabal.
Al chicharro marinado con sal, azúcar y vainilla, y terminado con un aceite de argan y sumac, le acompañó Mendi, un vino de 2023, producido en Lanciego por el método tradicional de maceración carbónica. “Casi todo tempranillo. Y un 5% de viura, porque antiguamente al vino de año se le incorporaba un poquito de uva blanca para darle frescura y acidez; algunas bodegas, como esta, mantienen esa costumbre”, explicó Garaizabal.
Mientras, Canales se extendía sobre las características de la orquídea de la vainilla y el joven esclavo que descubrió la manera de polinizarla fuera de su entorno natural, lo que convirtió Madagascar en el máximo productor mundial de la especia. Y describió los árboles de argán que salpican los páramos de Marruecos. Y la capacidad de la especia libanesa conocida como sumac para cuidar el cerebro.
Una vez los invitados boquiabiertos por el embrujo de Canales, el sumiller sirvió el vino, dispuso unas tiras de cartón con distintos tonos de tinto y enseñó a los participantes a observar correctamente el color de un tinto en la copa. Siempre copa, nunca vaso. La copa concentra los aromas. El bulbo olfativo agradece la copa. Y el paladar también.
La tartaleta de pan con mousse de kefir y gel de cilantro pedía un Gran Reserva 2017 de la Cooperativa Vitícola de la Puebla de Labarca. Canales entrelazó sus conocimientos enciclopédicos con anécdotas sobre el yogur, el kefir, la macrobiota, el cilantro, el pan acimo. “Es un bocado que, al comerlo, vais a jugar con el lácteo de la cabra y la hierba aromática, el cilantro, de una manera espectacular”, conluyó el chef. Murmullos de aprobación sucedieron a los mordiscos.
La botella recomendaba un sacacorchos de láminas, de esos que a menudo se convierten en un enigma durante cualquier cena. Ya no. Muy sencillo, las dos láminas por los costados del corcho hasta el fondo y, después, un movimiento rotatorio hacia arriba. Cosa fina. “Este segundo vino tiene más cuerpo, evoca la vainilla, la canela, la caja de puros, hay fruta. Se ha criado en barrica de roble francés y nos deja una sensación en las encías, son los taninos”, detalló Garaizabal. El personal comparaba los colores, olía la copa y centrifugaba su traguito por la boca.
Al soberbio bikini de manitas y rabo de toro, tostado por todos lados, dorado y terminado con una gelatina de canela, le correspondió un Basque Wine a la altura: un Entre Viñedos, vino personal de 2017, también de Lapuebla de Labarca, del que se han producido pocas botellas. “Sorprende por su complejidad aromática. Hay madera, pero está tan integrada que casi no se aprecia; y hay fruta, sí, pero aquí se trata de fruta negra en lugar de la fruta roja del vino anterior”, explicaba Garaizabal mientras todo el mundo, copa en mano, se miraba con los ojos muy abiertos y asintiendo.
Así fue cómo una quincena de personas descubrieron joyas líquidas amparadas bajo la marca Basque Wine. “Es importante que pidamos una copa o una botella de vino, nos preocupemos por lo local, por el entorno, por lo nuestro”, apuntó el sumiller. Una de las mejores zonas vitivinícolas del mundo se encuentra muy cerca de Bilbao. Y produce vinos para todos los gustos.
