En la actualidad, el agua sigue siendo uno de los más preciados recursos de la isla de La Palma, y el cultivo del plátano es la actividad económica más importante, aunque en los últimos tiempos, emerge con fuerza el turismo.
La Palma estuvo en el centro de la atención mediática en 2021 debido a la erupción del volcán Cumbre Vieja, que devastó más de 1.300 viviendas y 370 hectáreas de cultivo. Cruzar la vasta extensión de lava solidificada que arrasó la vertiente oeste de la isla es una experiencia impactante. Al igual que Noé al abrir el mar, la carretera que ahora atraviesa esa área devastada ha sido reconstruida, permitiendo el paso a través de la desolación transformada.
En el clima privilegiado de esta isla emergen frutos como aguacates, mangas y mangos, uva para la elaboración de vino –la omnipresente Malavasía cuenta con las cepas más antiguas de la variedad aromática–, así como pesca con especies locales como vieja, cherne, alfonsiño, bocinegro, pargo o sama, además de granjas autóctonas de cabritos, sus correspondientes quesos, y por la parte vacuna, la rubia palmera.
La situación actual de la hostelería, como pasa en la península, se encuentra con el habitual problema de la falta de personal, y muchos de los restaurantes tienen que cerrar sus puertas en el servicio nocturno ante la falta de mano de obra que atienda sus mesas; una realidad que se ve asiduamente cada vez en más sitios.
Mojos
Los mojos, en sus dos vertientes más populares, son la referencia gastronómica que traemos en nuestra memoria los turistas que acudimos a las Islas Canarias.
A falta de conocer la gastronomía de El Hierro, los mojos verde y picón que se pueden degustar en La Palma, son, a mi entender, los más diferentes respecto a los de las otras islas. El ingrediente que lo cambia todo es la pimienta palmera (o el choricero nuestro). En el mojo verde podemos encontrar la aportación de esta variedad del capsicium, una mezcla que, junto a cilantro y ajo picaditos, aceite de girasol y comino, es una salsa sin igual.
Pero lo que realmente fascina en todas las visitas realizadas a los restaurantes, digo todas porque fue así, es el rojo o picón. La elaboración reside en hidratar las pimientas en agua, para una vez ablandada su carne, triturar junto al aceite, ajo y cominos. La emulsión que une (en las versiones catadas va con piel incluida) es un manjar infinitamente distinto a los que se pueden degustar en Fuerteventura, Lanzarote, La Gomera, Tenerife o Gran Canaria.
El resto de la oferta gastronómica es amplia, con todo el esplendor de alimentos y elaboraciones que realizan, y con una variedad de restaurantes de fusión, cocina internacional o lugares populares y de temática tradicional como estos que visitamos, con un ticket medio de veinte euros.
La casa del volcán
Una viña de uvas Bujariego o Negramol rodean el restaurante que se sitúa muy cerca del centro de interpretación del volcán San Antonio.
Una de sus señas de identidad es el vino que realizan en la casa, destacando el blanco que elaboran con el Bujariego, una de las uvas más antiguas de Europa y previo a la enfermedad de la filoxera que arrasó el viejo continente.
Este vino blanco seco, que recuerda a los jereces de Andalucía, se puede acompañar con morcilla dulce, queso Jedey asado, potaje de lentejas, pescados del día o distintos cortes de cochino o concejo.
Mercado de La Recova
El Mercado de La Recova se encuentra situado en el solar original de la casa-hospital de Nuestra Señora de los Dolores, fundada en 1514. Este mercado es un punto de encuentro esencial para los habitantes de Santa Cruz de La Palma y un atractivo para los visitantes que buscan productos locales de alta calidad.
Frutas tropicales como mangos, papayas y aguacates se alinean junto a los icónicos plátanos de la isla. Las verduras frescas, se exhiben junto a productos típicos como la pimienta palmera y los afamados quesos de cabra de La Palma.
En el patio central, el mercado alberga una única pescadería que ofrece un escaparate de la riqueza marina de la isla, como viejas, chernes y el apreciado atún.
En el reflejo de la diversidad agrícola de la isla de La Palma, al norte predominan cultivos como los plátanos, la caña de azúcar y el café, que han sido cultivados durante generaciones. En contraste, el sur de la isla está dominado por interminables campos de plataneros y sus característicos invernaderos, que invaden la vista natural del paisaje pero que son fundamentales para la economía local.
Casa Goyo
Este restaurante, situado muy cerca del aeropuerto de La Palma, ha estado en funcionamiento durante más de medio siglo. Fundado en 1966 por los abuelos de Fran, el actual propietario, Casa Goyo se ha convertido en un lugar ideal para saludar o despedirse de la isla antes de tomar un vuelo desde el cercano aeropuerto, que se encuentra a solo tres kilómetros. Originalmente, el restaurante fue abierto para alimentar a los trabajadores que lo construían.
Casa Goyo ha mantenido una línea culinaria constante desde sus inicios, enfocada en ofrecer pescado fresco de la isla, capturado por el propio Fran. “Lo nuestro es tradicional”, comenta el palmero, describiendo el concepto de su restaurante como un chiringuito de playa clásico. Cada mañana, Fran se embarca en la pesca para traer del mar especies como la galana, lapas y camarones. Orgulloso, menciona haber capturado una pieza de hasta 37 kg, un gran cherne hembra.
Andares
Situado debajo del histórico Chipi Chipi, es una continuación de este, pero con una oferta más selecta. Sus platos van en un concepto fusión, producto local con técnicas de otros mundos o regiones, con platos como Gazpacho afrutado de frutas de su Huerta, Gyozas de Rabo de Toro, la tarta de queso, lechuga asada, crema de aguacate con nube de queso palmero, cortes de vacuno asados en sus brasas, con show cooking, la rica ensalada de tomate, antiguo de la Galga o la mantecosidad de la papa, ese tubérculo tan propio de la isla que recuerda a un puré de patata con matices a castaña. Y para dar rienda suelta a todas sus elaboraciones emplea como soporte vajilla de artesanía local.
El espíritu emprendedor de los hermanos Ricardo y Sergio Castañeda también les ha llevado desarrollar La Finca, que nació hace cuatro años, en plena pandemia, cuando se pusieron manos a la obra para coger la azada y plantar la semilla. Lo que comenzó como tributo a la madre tierra, aprovechando el cierre de la hostelería, empieza a dar sus frutos, nunca mejor dicho… y les permite disponer de una lista amplia de ingredientes con los que jugar en la cocina, lo que le da un valor añadido a su proyecto. Porque el suministro de su propia huerta hace que el aprovechamiento sea mayor para todo tipo de elaboraciones.
Cuentan con productos como albahaca, lechuga Batavia (nuestra lechuga que cuesta tanto verla en otras partes), calabacín, fruta de la pasión, chirimoya, variedad de mangas (que comienzan a brotar sus frutos en árboles muy pequeños), achiote (semilla que valió a los aztecas para pintarse el cuerpo en sus enfrentamientos), cebolleta, plátano, tomates, árbol de pan (una especie de legumbre marronácea), aguacates de la variedad Hass (con mayor producción que el liso, más aguado y menos carnoso), pimienta palmera (que una vez seca sirve para realizar el preciado mojo picón), piñas (la fruta más afecta por el volcán Cumbre Vieja), guanábana, los maravillosos dulces lichys (de gran tamaño), tamarindo o la tunera local (con sus dos tipos de cochinilla, la mala en auge y que está azotando la isla bonita).
Esta gran variedad de frutas tropicales, que encuentran su panacea en las Islas Canarias por la tierra volcánica, siempre tan fértil, hace que broten con alegría. Y en este lugar pueden presumir de disponer de un semillero con variedades antiguas de frijoles, la primera papa que quizás llegó a esta isla, y todo con el atrevimiento de hacerlo en ecológico.
Les apasiona enlazar su trabajo en la huerta con la gestión del restaurante. No les importa levantarse a las cinco de la mañana, motivados por el aroma del pan casero que se hornea diariamente en el Chipi Chipi, un lugar que comenzó como una simple venta de víveres y evolucionó en una empresa familiar emblemática en la isla. Lo que una vez fue una cocina informal ha crecido con el tiempo, transformándose en un restaurante que ofrece una experiencia única, con un comedor distribuido en mesas que brindan la sensación de estar en comedores privados.
