A principios de julio, Donostia fue testigo de una cena extraordinaria que celebró la esencia de la cocina japonesa en el restaurante Muka. La velada, destacó por la meticulosidad y el perfeccionismo que caracterizan la elaboración del ramen, esa sopa de fideos que se ha convertido en un emblema de la gastronomía nipona.
Los dos maestros de ramen más reconocidos en el panorama gastronómico japonés, Shota Iida y Osamu Tomita, se dieron la mano para elaborar el auténtico ramen.
El auténtico ramen
En esta cena especial, organizada por Andoni Luis Aduriz, unos pocos afortunados pudimos probar el auténtico ramen. La cocina japonesa, considerada patrimonio cultural inmaterial desde 2003, destaca por su delicadeza y precisión. El caldo dashi, base fundamental del ramen, se elabora con alga Kombu y katsuobushi, y es una técnica llena de sensibilidad.
'Fideo estirado'
El ramen, que significa literalmente ‘fideo estirado’, consiste en un caldo acompañado de distintos ingredientes o toppings. Cada prefectura japonesa tiene su propia versión, todas ellas respetando la tradición y la calidad de los ingredientes. Aunque su origen se remonta a la rica cultura culinaria de China (como el té, los dumplings, el sushi, etc.), es en Japón donde se ha perfeccionado y ha alcanzado una popularidad sin precedentes, convirtiéndose en un fenómeno global.
Con incorporación de productos locales
Para esta ocasión, los chefs japoneses exploraron la incorporación de productos locales, como los de Maskarada. Del obrador de productos de Euskal txerri que gestionan Jose Ignacio Jauregi y Amaia Chasco de la granja de Lekunberri seleccionaron hueso de espinazo para el fondo, así como panceta, cabezada y lomo fresco de Maskarada para la cena en el restaurante del Kursaal.
Su secreto
El secreto del plato residió en una salsa de soja con ingredientes secretos y la grasa de cerdo desglasada tras dorar las carnes, a la que se añadió un caldo cocinado durante veinte horas, fideos de harina de trigo y el chasu de Pío negro vasco con una lámina de alga Kombu. El resultado fue un ramen equilibrado y lleno de sabor, destacando por la adición de grasa derretida, un toque distintivo.
BREVE DICCIONARIO DEL RAMEN
Ajitsuge tamago: huevo semi cocido y marinado en soja, mirin, jengibre, ajo rallado y Katsuobushi (láminas de bonito seco).
Menna: Brotes de bambú.
Chasu: Carne de cerdo asada, alga nori o wakame y jengibre rallado.
Negi: cebolleta fresca.
Naruto: salchicha de pescado de color blanco o Rosa, semillas de sésamo, ajo fresco, salsa picante, seta de oreja de rata, etc.
Los fideos
Suelen ser largos y finos tipo a los chinos. Tienen un color amarillento y están elaborados con harina de trigo, huevo o aceite. Se cocina de manera independiente al caldo, es importante mantener la textura en su punto y existen variedad de recetas.
Hay otras variantes como los ultra fideos finos somen y se sirven generalmente en frío. Otra variante puede ser los udon, también elaborados con harina de trigo pero más gruesos, típicos de Shikoku.
Hay otros muy populares realizados con trigo sarraceno llamados soba.
Chasu: También es un tipo de corte que puede variar de carne de cerdo que se dispone encima del ramen.
